Trucos y consejos para preparar unas carrilleras en salsa perfectas

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Hacer unas buenas carrilleras en salsa tiene su aquel. Te damos todos los secretos para que este guiso te quede espectacular.

Carrilleras al vino tinto - Presentación

Esta carne ha pasado de ser una pieza prácticamente de descarte a convertirse en un plato que encuentras con bastante frecuencia en buenos restaurantes, tanto cocinadas en versión tradicional como con presentaciones o formatos más innovadores. Si quieres conseguir unas carrilleras en salsa de diez, tienes que seguir leyendo todo lo que te vamos a contar en este artículo.

Esta pieza de casquería, que puede ser de cerdo o de ternera, antes se consideraba dura y de poca calidad, hasta que los cocineros empezaron a proponer guisos cocinados a fuego lento que daban como resultado una carne melosa y tan tierna que prácticamente se deshacía en la boca, como si fuese mantequilla. Pero es que, además, su colágeno hace la salsa quede con una textura increíble. Un pegalabios con todas las letras.

Vamos a ver qué son las carrilleras y los trucos claves que necesitas conocer para que tus guisos queden espectaculares.

¿Qué son las carrilleras o carrilladas?

Trucos para hacer unas buenas carrilleras en salsa- Las carrilleras
Carrilleras de cerdo.

Se les denomina carrilleras o carrilladas y este término hace referencia a la parte carnosa de la cara de algunos animales.

La palabra carrillera proviene de “carrillo”, que, según la RAE, es la “parte carnosa de la cara, que va desde los pómulos hasta la quijada”.  En términos más simples, las carrilleras son las mejillas del animal.

Dónde se ubican las carrilleras de cerdo
Aquí se ubican las carrilleras de cerdo.

Están ubicadas en la cabeza, a ambos lados del hocico. Su textura y sabor únicos se debe a la gran cantidad de grasa entreverada que tiene esta pieza de carne, que a priori es dura pero, como ya hemos comentado, al guisarla durante muchas horas el resultado es una carne melosa y muy muy tierna.

Carrilleras de cerdo o de ternera, ¿en qué se diferencian?

Las carrilleras de ternera son, posiblemente, las más conocidas. Tienen un sabor más potente que las de cerdo y requieren más horas de cocción para que queden muy tiernas.

Por su parte, las de cerdo son más jugosas, de menor tamaño y, por tanto, no es necesario cocinarlas tanto tiempo para que queden en su punto.

Ambas son una pieza ideal para cocinar en guisos y, además, las de cerdo también se pueden hacer al horno.

Claves para preparar unas carrilleras guisadas perfectas

Estos consejos básicos harán que tus guisos de carrilleras queden absolutamente perfectos.

Asegúrate que la carne está muy bien limpia

Esto te lo pueden hacer en la carnicería o lo puedes hacer tú en casa fácilmente. Sea como sea, es importante eliminar muy bien el exceso de grasa y quitar cualquier huesecillo o telilla que puedan tener las carrilleras.

Marca las carrilleras antes de empezar el guiso

Carrilleras de ternera en salsa- Carne dorada
Marcar las carrilleras es un punto básico.

Marcar la carne antes de empezar a sofreír las verduras es muy buena idea, por un lado para que quede más jugosa y por otro para que aporte sabor al aceite y luego al pochar las verduras estas últimas empiecen ya a impregnarse de los sabores.

Una vez bien tostadas por todas sus caras, hay que sacarlas del fuego y reservarlas mientras cocinas las verduras.

Sofríe muy bien las verduras

Carrilleras de cerdo a la brasa- Cocinando las verduras
Carrilleras de cerdo a la brasa- Cocinando las verduras.

Un sofrito de verduras también es básico para que este plato quede lleno de sabor. A nosotros nos gusta darles un toque de calor fuerte al inicio, para que se tuesten ligeramente, y luego bajamos el fuego y las tapamos para que se hagan un buen rato a fuego lento hasta que queden muy tiernas.

Durante la cocción vamos pasando una cuchara de madera por la base de la cazuela para ir despegando todo lo que se ha pegado al marcar las carrilleras, que es una parte muy importante del guiso.

El vino y un buen caldo son tus aliados

¿Es necesario añadir vino? ¿Y caldo? ¿Se pueden hacer las carrilleras con agua? Vamos a ver, por poder se pueden hacer las carrilleras usando agua y van a quedar ricas pero… ¿qué dicen siempre los hermanos Torres de los fondos? Que son la base de la cocina y en un guiso más todavía.

Tener un buen caldo de carne, de pollo o de verduras congelado es un básico que te va a ayudar a dar mucho sabor a infinidad de platos. Así que nuestra recomendación es que uses caldo para cubrirlas.

Y en lo relativo al vino, si no hay ningún menor o embarazada en la mesa, también aporta un sabor interesante. Lo más común es utilizar vino tinto para este tipo de guisos, pero si usas un blanco o uno dulce vas a conseguir también un plato muy rico y sabroso.

Es muy importante reducirlo muy bien antes de poner el caldo hasta que no huela a alcohol y quede mucho menos líquido del que añadiste. Por mucho que hayas oído siempre que el alcohol se evapora por completo durante al cocción, no es cierto, así que si lo va a tomar alguien que no puede consumir bebidas alcohólicas, omítelo.

Cocínalas hasta que estén muy tiernas

Una vez tengas la carne y las verduras cubiertas de caldo a ras, llega otro punto básico y es cocinar la carne las horas necesarias hasta que queden muy muy tiernas. Nosotros lo hacemos con la cazuela tapada y si tenemos tiempo en la cocotte a fuego muy lento. Merece la pena invertir esas horas porque la carne va a quedar espectacular.

Si quieres ahorrar algo de tiempo, puedes usar la olla exprés y también conseguirás muy buenos resultados. Obviamente, si guisas la carne “a su amor” durante muuuchas horas a fuego lentísimo, te va a quedar mejor. Pero si no eres muy purista, te aseguramos que con la olla exprés puedes conseguir un plato de esos de chuparse los dedos.

Tabla de tiempos de cocción de las carrilleras

Con respecto a los tiempos de cocción, tienes que tener en cuenta lo siguiente:

Las carrilleras de ternera necesitarán entre 2 y 2,5 horas para que queden bien tiernas si las haces a fuego lento. En olla exprés puedes tenerlas unos 30 minutos, contando a partir del momento en que empiecen a soltar vapor, luego apagar el fuego, dejar que la olla se despresurice y terminarlas durante otros 30 o 40 minutos a fuego lento hasta que la carne esté muy blanda.

En lo relativo a las de cerdo, tardarán aproximadamente 1,5 horas en olla convencional y unos 20 minutos en olla exprés.

Consigue una salsa perfecta para tus carrilleras

En el momento en que la carne esté muy tierna llega el momento de rematar la salsa, otro punto clave para tener un guiso perfecto.

Aquí puedes hacer dos cosas:

Triturar las verduras y reducir la salsa hasta que esté bien espesa. De esta forma queda un guiso muy bueno y te comes las verduras con las que has cocinado las carrilleras.

Colar la salsa, desechar las verduras y reducir el caldo. Aquí llevas el guiso a otro nivel porque una vez hayas reducido el caldo a fuego muy fuerte hasta que quede muy denso, tienes una salsa tipo demi-glace que es un auténtico espectáculo. Una vez fuera del fuego le pones un dadito de mantequilla, mueves la cazuela para que se disuelva y te pasas el juego, literalmente.

De las dos formas vas a conseguir un guiso totalmente espectacular.

¿Qué guarnición elijo para tomar las carrilleras?

Pues puedes optar por el clásico e infalible puré de patata cremoso, que es sencillísimo de hacer y un acierto siempre que gusta a todos.

Otra opción que también funciona siempre son las patatas salteadas o patatas sauté, que básicamente consiste en cocer unas patatas, cortarlas en dados y terminar salteádolas en una sartén con mantequilla hasta que queden doradas por fuera y muy tiernas por dentro.

Formas originales y diferentes para presentar este guiso de carrilleras

Si te apetece presentar unas carrilleras  de una forma especial, puedes hacer unas carrilleras en hojaldre con las que vas a dejar a todo el mundo sorprendido. Esto consiste en trocear la carne de las carrilleras y ponerla en un ramenquín junto con salsa y las verduras, tapar el cuenco con hojaldre y hornearlo hasta que se dore.

Otra opción es presentarlas en forma de albóndigas, igual que hicimos en nuestra receta de albóndigas de rabo de toro y vas a triunfar. Las acompañas de unas patatas paja o unas patatas chips caseras y es un acierto.

Y una forma clásica y menos laboriosa que las anteriores es desmigar la carne y presentar este guiso con un aro de cocina. Pones una base de puré de patatas cremoso, las carrilleras desmigadas sobre el puré y cubres todo con la salsa. Quitas el aro y te queda un plato espectacular.

Las mejores recetas de carrilleras para no fallar

Una vez visto todo esto te preguntarás, ¿y qué receta escojo? Pues aquí te vamos a dar algunas ideas para acertar con esta carne.

Las carrilleras al vino de Arguiñano son facilísimas de hacer, una receta de guiso de lo más fácil, te damos las pautas para hacerlas en olla exprés y de verdad que se consigue un resultado absolutamente espectacular. Son un clásico que en casa preparamos día sí y día también.

Por su parte, las carrilleras de ternera en salsa de vino blanco quedan tiernísimas y deliciosas y tienen una salsa con un sabor más sutil que las que se hacen con vino tinto. Son una maravilla con todas las letras.

Las carrilleras a la brasa (o a la plancha) tienen una salsa concentrada y llena de sabor que va de lujo con una carne que está crujiente por fuera y tierna como si fuese mantequilla por dentro. En una comida especial triunfas con ellas.

Con la carrillada al PX te marcas un platazo con todas las letras y con una salsa con un toque dulce de lo más original.

Y la receta de carrilleras en su jugo de Berasategui te va a sorprender porque es sencillísima y aquí prescindimos del vino. Perfecta si tienes comensales que no pueden tomar este ingrediente o por si quieres unas carrilleras con una salsa menos contundente.

Y una vez vistos todos estos trucos para que las carrilleras en salsa te queden perfectas, ¡no lo dudes y anímate con ellas!

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