Carnes

Carrilleras a la brasa de los hermanos Torres

carrilleras a la brasa

Los guisos de carrilleras gustan a todos. Te proponemos una original receta en la que las carrilleras una vez guisadas, se brasean, para que queden crujientes por fuera y muy tiernas por dentro. ¡Te van a encantar!

Esta pieza de carne es de nuestras favoritas para preparar guisos, ya que tiene mucha gelatina y se consiguen unas salsas deliciosas. En esta ocasión le damos un toque especial a las carrilleras al marcarlas una vez guisadas para que queden con un toque crujiente por fuera y muy tiernas por dentro. El único secreto que tiene esta receta es que hay que usar buenos ingredientes, es fundamental que el vino en el que las guises sea de calidad. Esta es una adaptación de una receta de los hermanos Torres que nos ha encantado.

Otras ideas para cocinar carrilleras de cerdo es la receta de carrilleras al vino de Arguiñano (infalible), las carrilleras al txakoli (si no las habéis probado, no lo dudéis) o las carrilleras al horno (riquísimas). Vamos a por la receta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 carrilleras de cerdo.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4 zanahorias.
  • 1 cabeza mediana de ajo.
  • 1 ramita de romero.
  • 400 ml. de vino tinto.
  • 2 manzanas verdes (Granny Smith).
  • 2 vainas de cardamomo.
  • 100 ml. de aceite de oliva suave.
  • 3 cuadraditos de mantequilla.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Agua para cubrir las carrilleras.

Preparación de las carrilleras a la brasa de los hermanos Torres:

Limpia muy bien las carrilleras, quitando la grasa que tengan. Salpimiéntalas por ambos lados.
– Pon a calentar una cazuela con fondo donde quepan todas las carrilleras y, cuando el aceite esté caliente, márcalas hasta que queden doradas por ambos lados. Hay que hacerlas vuelta y vuelta poco tiempo a fuego vivo para marcar bien la carne.
– Mientras tanto, pela y pica la cebolla en trozos muy finos.
Pela y pica la zanahoria.
Corta la parte superior de la cabeza de ajos entera (si la haces así, luego no tienes que ir buscando dientes).
– Cuando las carrilleras estén listas, retíralas a un plato.
– En el mismo aceite, añade la cabeza de ajos, la cebolla y la zanahoria y el romero. Pocha las verduras, es decir cocínalas a fuego medio- bajo hasta que estén tiernas y la cebolla esté transparente.
– Después, coloca las carrilleras sobre la base de verduras y riega con el vino tinto, que debe ser de buena calidad para conseguir un guiso lleno de sabor. Añade agua hasta que queden cubiertas (justo a ras de las carrilleras, no te pases con la cantidad de agua).
Tapa la olla y deja que se cocinen a fuego lento (sin que dejen de cocer en ningún momento) durante 1 hora y 30 minutos. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar la olla exprés. Deberás tenerlas durante 20 minutos, contando a partir del momento en que empiece a salir vapor. Después, despresuriza la olla y comprueba que las carrilleras están tiernas. Si todavía les falta algo de cocción, solo tienes que dejarlas (ya con la olla destapada) hasta que al pincharlas la carne esté muy tierna.
– Pasado ese tiempo, verás que la carne está muy tierna. Retira las carrilleras a un plato con papel absorbente para que se sequen y al ponerlas a la brasa (o la plancha) no se peguen.
Pasa la salsa por un colador, elimina las verduras y pon la salsa a reducir y espesar en una cazuela a fuego vivo.
– Cuando la salsa esté espesa y veas que empieza a brillar, añade 3 dados de mantequilla, que le darán una untuosidad muy especial a la salsa. Prueba y rectifica de sal al gusto.
– Mientras tanto, trocea las manzanas en cuadritos grandes. Hemos elegido manzanas de la variedad Granny Smith porque son ácidas y le dan mucha frescura a este plato.
– Pon a calentar una cazuela con un dedo de agua, añade los trozos de manzana y las 2 vainas de cardamomo. Tápalo y cocínalo durante 15- 18 minutos o hasta que la manzana esté bien tierna prácticamente deshecha y el agua habrá evaporado.
– Cuando la manzana esté lista, retira las vainas de cardamomo, echa la manzana en el vaso de la batidora. Empieza a triturar con la batidora y ve añadiendo el aceite en hilillo para que vaya emulsionando mientras bates. Conseguirás un puré muy fino y suave. Una vez listo, resérvalo.
– Pon a calentar una plancha a fuego vivo con una gota de aceite y, una vez caliente, coloca las carrilleras y márcalas hasta que queden bien doradas por fuera. Si tienes unas brasas, puedes hacer esto a la brasa o en la barbacoa y le darás un toque de humo muy interesante.
– Monta el plato de la siguiente manera: pon un poco de puré de manzana en un lateral del plato, coloca las carrilleras braseadas (2 por comensal) en el centro y riégalas la salsa, que deberá estar muy espesa y brillante.
– Y ya solo te queda disfrutar de estas deliciosas carrilleras de cerdo braseadas de los hermanos Torres.

Autor: Cigalita

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