Pochar o rehogar, ¿en qué consiste esta técnica?

Pochar o rehogar es una técnica de cocina que se utiliza muchísimo para preparar guisos y sofritos. ¿Sabes en qué consiste y cómo hacerlo correctamente?

Pochar o rehogar es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.

¿Qué diferencia hay entre pochar y rehogar?

El verbo pochar o “hacer sudar” hace referencia a sofreír o rehogar cebolla en poco aceite a una temperatura baja hasta que se ponga blandita y transparente.

Técnicamente pochar solo se utiliza para la cebolla, cuando hacemos esto mismo con otro alimento debemos hablar de sofreír o rehogar dicho ingrediente.

La cebolla se pocha para que elimine el agua y adquiera todo su dulzor natural ya que al cocinarse lentamente va liberando sus propios azúcares. Este procedimiento se utiliza como base de muchas salsas.

Cómo pochar o rehogar cebolla, paso a paso

Lo primero que hay que tener en cuenta para realizar este procedimiento es que hay que cortar la cebolla en juliana, es decir en tiras finas.

Hay que poner a calentar una sartén o cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva y, cuando este esté caliente, añadir la cebolla y bajar el fuego.

En este momento se puede añadir un poco de sal para que la cebolla se poche en menos tiempo.

Una vez hecho lo ideal es tapar la cazuela y dejar que la cebolla se cocine muy lentamente en sus propios jugos durante unos 20 minutos o hasta que esté muy tierna y transparente.

Es importante ir vigilándola cada poco tiempo para comprobar que no se está tostando y que no se pega. En caso de que se esté pegando se puede añadir un poco más de aceite.

¿Qué ocurre si la cebolla se dora en exceso?

Si freímos demasiado rápidamente la cebolla o la tostamos en exceso, adquirirá un sabor amargo desagradable.

Algunas recetas de guisos donde puedes aplicar esta técnica:

• Carrilleras en su jugo de Berasategui
• Rabo guisado al vino tinto
• Ossobuco a la milanesa
• Patatas a la riojana o guiso de patatas con chorizo
• Gallina en pepitoria de los hermanos Torres
• Pollo guisado con champiñones
• Guiso de pavo con patatas