Guisos, pasta y arroces

Carrilleras en su jugo de Berasategui

Te proponemos unas carrilleras en su jugo totalmente adictivas. Un guiso muy sencillo y perfecto para una comida de invierno.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - Emplatado

Los que nos leéis frecuentemente sabéis que nos apasionan los guisos, nos parecen una comida perfecta para un día de invierno. Ya sean de carne, pescado o legumbres pensamos que siempre es buen momento de disfrutar de uno de estos platos.

De hecho, cuando vamos a comer a un restaurante por primera vez, solemos pedir, al menos, un guiso. Creemos que es una buena forma de comprobar el nivel de la cocina, si son capaces de convertir ingredientes humildes en un plato para recordar, estás en un buen sitio. Para nosotros es la prueba del algodón.

Las carrilleras, bien de cerdo o de ternera, son una pieza muy buena para guisar, una carne que queda muy tierna y melosa y que tiene mucha gelatina, por lo que se consiguen unas salsas absolutamente deliciosas. Es fundamental cocinar la carne hasta que prácticamente se pueda comer con cuchara de lo tierna que quede. Ahí está el secreto del plato.

En este caso, preparamos unas carrilleras muy sencillas, que se hacen en su propio jugo, sin vino ni ningún otro ingrediente que aporte sabor extra. Es una receta de Martín Berasategui y, como siempre ocurre con las propuestas de este chef, es un acierto seguro. El cocinero utilizó carrilleras de ternera, nosotros hemos sustituido por carrilleras de cerdo. La única diferencia son los tiempos de cocción, que en el caso del cerdo son mucho menores. Si cocinas carrilleras de ternera, necesitarás entre 2 y 3 horas para que estén bien tiernas.

Si eres como nosotros y te encantan los platos de cuchara, tienes que probar las carrilleras al vino de Arguiñano, las carrilleras a la brasa de los hermanos Torres, las carrilleras al txacolí y las carrilleras de cerdo al horno. Vamos a por la receta.

Ingredientes para las carrilleras en su jugo para 3 personas:

  • 4 carrilleras de cerdo (450 gr., aproximadamente).
  • 1 puerro.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 dientes de ajo.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Caldo de pollo para cubrir la carne.
  • 15 gr. de mantequilla (opcional).
  • 3 patatas medianas.
  • Aceite de oliva.

Preparación de las carrilleras en su jugo:

– Elimina los restos de grasa que puedan tener las carrilleras y salpimiéntalas.

– Pon a calentar la olla donde las vayas a cocinar a fuego vivo, con un chorrito de aceite de oliva.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - Sellando la carne

– Cuando el aceite esté caliente, añade las carrilleras y márcalas por todos los lados. No queremos que la carne se cocine por dentro, solo que se selle y dore por fuera.

– Una vez listas, retíralas de la cazuela.

– Pela la cebolla, el puerro (necesitarás solo la parte blanca, guarda la parte verde para un caldo) y la zanahoria y córtalos en trozos pequeños.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - Pochando la verdura

– Añade las verduras a la cazuela, si hiciese falta, incorpora un poco más de aceite. Echa también los ajos en camisa, es decir, con su piel y a los que habrás dado un golpe con el mango de un cuchillo.

Pocha las verduras a fuego lento es decir, cocínalas hasta que queden tiernas y la cebolla y el puerro estén transparentes (no se tienen que dorar).

– Después, incorpora las carrilleras a la cazuela y cúbrelas con el caldo de pollo justo a ras de la carne. Si no tienes caldo, puedes usar agua y con una pastilla de caldo de pollo casera diluida. Sala al gusto.

– Tapa la olla y cocina a fuego muy lento durante una hora.

– Transcurrido ese tiempo, pela las patatas y córtalas en crack, es decir, empieza a cortarlas con el cuchillo y termina rompiéndolas, de esta forma soltarán más almidón y la salsa quedará con más cuerpo.

– Incorpora las patatas al guiso de carrilleras y cocina durante 30 o 35 minutos o hasta que veas que las patatas están tiernas.

– A continuación, saca las patatas y las carrilleras y resérvalas.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - Retirando la verdura

Cuela el caldo y caliéntalo a fuego fuerte hasta que reduzca a un tercio de su volumen.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - Reduciendo el caldo
Añade la mantequilla y deja que se integre (le dará un brillo y un sabor muy interesante a la salsa). Prueba la salsa y rectifica de sal si fuese necesario.

Filetea las carrilleras y sírvelas con las patatas. Riega con la salsa.

– Y ya solo te queda disfrutar de estas deliciosas carrilleras en su jugo de Berasategui.

Carrilleras en su jugo, de Berasategui - 1
Autor: Chipirón

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