Carrilleras de ternera en salsa de vino blanco, tiernas y deliciosas

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Esta deliciosa receta de carrilleras de ternera en salsa de vino blanco es un espectáculo con todas las letras. Un plato sabroso con el que triunfas siempre.

Carrilleras de ternera en salsa
Carrilleras de ternera en salsa.

Las carrilleras o carrilladas son unas piezas de carne muy sabrosas y con mucha gelatina, lo que hace que sean perfectas para guisarlas y con ellas se consigue un plato de cuchara extremadamente sabroso. Es común preparar estofados de carrilleras tanto de cerdo como de ternera y ambas están muy ricas, con la diferencia que las de cerdo requieren menos tiempo de cocción y con las de ternera es necesario guisarlas más horas para que queden perfectas. Hoy cocinamos unas carrilleras de ternera en salsa que están para empezar y no parar.

Es habitual guisarlas con vino tinto, pero en esta ocasión apostamos por hacerlo con vino blanco, para conseguir una salsa más ligera y equilibrada. Es un plato perfecto para preparar en una ocasión especial, que puedes tener listo con antelación para darle un último toque de calor y presentarlo en el momento de servir. Gusta a todo el mundo y prácticamente no tiene nada de trabajo. ¿Se puede pedir más? Pues sí, que además se hace con una carne muy económica.

Los amantes de esta carne tienen que probar las sabrosas carrilleras a la brasa que quedan espectaculares; las carrilleras al vino de Arguiñano son un clásico muy fácil de hacer que triunfa siempre, una receta sencillísima para acertar con esta carne; las carrilleras de ternera la txakolí son muy sabrosas; la carrillada al PX, elaborada con vino dulce variedad pedro ximénez, es una maravilla con todas las letras; las carrilleras en su jugo de Berasategui las tienes listas en muy poco tiempo y están de vicio y con las carrilleras de cerdo al horno cambiamos el guiso por una cocción en el horno y el resultado es muy bueno. Vamos a por la receta de las carrilleras de ternera en salsa.

Ingredientes de las carrilleras de ternera en salsa de vino blanco para 4 personas:

  • 2 carrilleras de ternera.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 2 cebollas medianas.
  • 2 cucharadas de tomate natural triturado.
  • 100 ml de vino blanco.
  • Agua o caldo para cubrir la carne a ras.
  • 1 hoja de laurel.
  • 15 gr de mantequilla.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceite de oliva.

Preparación de las carrilleras de ternera en salsa:

– Pon a calentar una cazuela amplia donde quepan las carrilleras holgadamente (o la olla exprés) con un chorrito de aceite de oliva.

Elimina la telilla que tienen las carrilleras y el exceso de grasa y salpimiéntalas muy bien por todas partes.

Carrilleras de ternera en salsa- Marcando la carne
Carrilleras de ternera en salsa- Marcando la carne.

– En el momento que el aceite esté bien caliente, pon las carrilleras en la olla y márcalas muy bien por todas partes hasta que estén doradas. El objetivo es tostarlas por fuera a fuego fuerte y que se queden sin hacer por dentro.

Carrilleras de ternera en salsa- Carne dorada
Carrilleras de ternera en salsa- Carne dorada.

– Mientras tanto, pela las cebollas y las zanahorias y córtalas en dados.

– Cuando tengas las carrilleras listas, sácalas de la cazuela y resérvalas.

– A continuación, baja el fuego, añade un poco más de aceite, si es necesario, y echa la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Pocha las verduras a temperatura baja, con la olla tapada, hasta que estén tiernas y la cebolla transparente. Tardarás unos 15 minutos en tener las verduras en su punto.

Carrilleras de ternera en salsa de vino blanco- Pochando verduras
Carrilleras de ternera en salsa de vino blanco- Pochando verduras.

Después añade el tomate natural triturado y cocina todo junto dos o tres minutos o hasta que veas que el tomate empieza a cambiar de color y pierde parte del líquido.

Devuelve las carrilleras a la cazuela, riégalas con el vino y sube el fuego. Cocina todo a temperatura alta para que el vino evapore el alcohol, es importante dejar que reduzca bien.

Luego cubre la carne a ras (importante que las carrilleras no floten) de agua o caldo de pollo o de carne y tapa la cazuela. Deja el guiso a temperatura alta hasta que rompa el hervor, baja el fuego y cocina las carrilleras lentamente, sin dejar de hervir, durante 2 o 2,5 horas o hasta que al pincharlas con una brocheta veas que están muy tiernas.

– Si lo haces en olla exprés, tienes que tenerlas durante 30 minutos, contando a partir del momento en que la olla comienza a soltar vapor. Después deja que la olla se despresurice, abre la tapa y cocina las carrilleras durante 25 o 30 minutos o hasta que al tocarlas con un tenedor estén muy blandas. El principal secreto de esta receta está en darle el tiempo de cocción necesario a la carne para que se pueda comer sin necesidad de usar cuchillo, se tiene de partir con el tenedor sin esfuerzo ninguno.

Carrilleras guisadas- Carne cocida
Carrilleras guisadas- Carne cocida.

– En el momento en que la carne esté en su punto, saca las carrilleras a un plato y cuela la salsa. Reserva también las verduras para servirlas de guarnición y elimina la hoja de laurel.

Carrilleras de ternera en salsa de vino blanco- Colando el caldo
Carrilleras de ternera en salsa de vino blanco- Colando el caldo.

Vierte la salsa en una cazuela amplia y ponla a calentar a fuego muy alto para que reduzca y quede bien concentrada. La idea es que quede bien densa y brillante.

– A continuación, pon un dado de mantequilla, retírala del fuego y gira la cazuela con movimientos circulares para que se deshaga.

– En el momento en que las carrilleras de ternera estén templadas, pásalas a una tabla y córtalas en filetes de un dedo de grosor con un cuchillo afilado.

– Sirve una cama de verduras en una fuente, sobre ellas pon la carne y remata la jugada regándolas con unas cucharadas de salsa bien caliente.

– Y ya tienes estas deliciosas carrilleras de ternera en salsa listas para disfrutar.

¿Qué debes tener en cuenta cuando prepares carrilleras guisadas?

Preparar un guiso de carrilleras que se asemeje al del mejor restaurante que hayas probado tiene dos secretos principales: tener un buen producto y tiempo.

Aquí el tiempo juega un papel clave porque es básico guisar la carne el tiempo suficiente para que quede muy muy tierna, tiene que deshacerse al acercarle el tenedor. Ese es el punto que hay que conseguir.

Puedes usar la olla exprés para acortar tiempo pero siempre va a quedar mejor si cocinas la carne a fuego lento. Por eso en la preparación te recomendamos hacer un mix, un poco de olla exprés y terminar la carne con la tapa abierta.

Otro punto fundamental es reducir la salsa para que quede brillante y espesa, un demiglás en toda regla. Por eso en esta receta no trituramos las verduras, porque queremos una salsa limpia. Las verduras puedes servirlas de guarnición o desecharlas y preparar un puré de patata cremoso que acompaña muy bien a este plato.

En esta ocasión te proponemos una presentación de estilo clásico, en próximas semanas te vamos a mostrar una forma de presentarlas para ocasiones especiales que te va a sorprender y que es acierto seguro.

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