Carrilleras de ternera al txakoli

Preparamos un delicioso guiso de carrilleras de ternera al txakoli con un toque muy aromático. Un plato de cuchara perfecto para días frescos.

El otoño y el invierno son épocas de guisos y de platos de cuchara. Las carrilleras, tanto de cerdo como de ternera, son de nuestros platos favoritos en esta época del año. Es una carne que, bien cocinada, queda muy tierna y sabrosa. De hecho, las carrilleras de cerdo al vino que tenemos publicadas son uno de los guisos estrella de casa y de la web.

Hemos preparado una receta basada en una que preparó hace tiempo Karlos Arguiñano donde se cocina la carne con txakolí o chacolí, un vino blanco elaborado con la variedad de uva típica del País Vasco. Si no tienes un vino de esta uva en casa o no te resulta sencillo encontrarlo, puedes hacer este guiso con cualquier vino blanco aromático que te guste. El resultado será delicioso igualmente. Para acompañarlas preparamos un puré de patata y manzana, el mismo con el que acompañamos las pechugas de pollo rellenas de rebozuelos.

Si a ti también te gustan las recetas con esta carne, no te puedes perder las manitas de cerdo rellenas de carrilleras guisadas, que son un auténtico espectáculo; las carrilleras de cerdo al horno son originales y una forma diferente de cocinar esta pieza; con las carrilleras en su jugo de Berasategui tienes una receta sencillísima y deliciosa; y las carrilleras a la brasa de los hermanos Torres te van a sorprender. Vamos a por la receta.

Ingredientes de las carrilleras de ternera al txakoli para 4 personas:

– Para las carrilleras de ternera:

• 1 kg de carrilleras de ternera cortadas en tacos.
• 400 ml de txakolí (o de vino blanco de otra variedad de uva).
• 2 cebollas medianas.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• Agua o caldo de carne hasta cubrir las carrilleras (300 ml aproximadamente).
• Harina para enharinar la carne.
• Sal y pimienta al gusto.

– Para el puré de patata y manzana:

• 2 patatas.
• 1 manzana.
• 1/2 cebolla.
• 100 ml de nata o leche (opcionales).

Preparación de las carrilleras de ternera al txakoli:

– Pon a calentar una sartén con abundante aceite de oliva.

– Pasa las carrilleras por harina y, cuando el aceite esté bien caliente, échalas a la sartén y dóralas bien por todos los lados. De esta forma la carne se sellará y después de guisarla quedará jugosa. Una vez listas, sácalas de la sartén y retíralas a un plato con papel absorbente.

– Mientras tanto, pon a calentar la olla exprés o la cazuela donde vayas a preparar el guiso. Añade un chorrito de aceite de oliva.

– Pela y pica las cebollas y los ajos en trozos pequeños.

– Cuando el aceite esté caliente, añade las verduras que acabas de cortar y póchalas, es decir, cocínalas a fuego medio- bajo, hasta que la cebolla quede transparente y blandita.

– En el momento en que las verduras estén listas, añade las carrilleras a la olla y riega con el vino blanco. Sube el fuego y deja que reduzca uno o dos minutos (contando desde que empiece a cocer) para que evapore parte del alcohol.

– Añade la hoja de laurel y cubre con agua o caldo de carne, necesitarás unos 300 ml. Es importante que el agua quede a ras de las carrilleras, no más. Salpimienta el guiso al gusto.

– Si preparas el guiso en olla exprés, tápala y cocina la carne durante 30 minutos, contando a partir del momento en que comience a echar vapor. Si lo haces en una cazuela convencional, tardarán entre una hora y media y dos horas, debes guisarlas con la tapa sobrepuesta a fuego medio-bajo (sin que deje de hervir) y deberás ir comprobando el agua o caldo y si ves que hace falta añadir más, ve echándolo durante la cocción.

– Pasados los 30 minutos, retira la olla exprés del fuego, despresurízala y comprueba que la carne esté lista. Para ello pincha las piezas más gruesas con una brocheta, si puedes sacarla fácilmente estará lista. Si la carne está algo dura, deja la olla exprés semi tapada a fuego medio para que siga cociendo hasta que la carne esté tierna.

– En el momento en que la carne esté lista, retira las carrilleras de la olla, quita la hoja de laurel y tritura la salsa con una batidora. Si quieres que quede más espesa, puedes reducirla poniéndola al fuego hasta que esté a tu gusto.

Preparación del puré de patata y manzana:

– Pon a cocer las patatas enteras con piel en una cazuela amplia con abundante agua hirviendo. Estarán listas en 30- 35 minutos, comprueba que están tiernas pinchándolas con una brocheta. Sácalas del agua y déjalas templar hasta que puedas manipularlas y pelarlas.

– Pélalas y aplástalas con ayuda de un tenedor hasta convertirlas en puré.

– Mientras tanto, pon a calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

– Añade la 1/2 cebolla que habrás pelado y picado muy bien y póchala.

– A continuación, incorpora la manzana pelada y picada en cuadritos pequeños y deja que se cocine durante 6 – 8 minutos o hasta que la manzana esté muy blanda, casi deshecha.

– Añade a la sartén el puré de patata e integra todo bien. Retira del fuego.

– Salpimienta al gusto y comprueba la textura del puré. Si te parece demasiado espeso, puedes aligerarlo con un poco de nata o leche.

– Sirve las carrilleras fileteadas y riégalas con su salsa.

– Acompáñalas del puré de patata y manzana. Puedes darle la forma de la foto cogiendo una cucharada sopera de puré en una mano y una cuchara sopera vacía en la otra. Pasa el puré de una cuchara a otra hasta que quede una especie de bola ovalada.

– Y ya solo te queda disfrutar de este delicioso guiso de carrilleras de ternera al txakoli.

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