Diccionario de cocina: Hígado de pato o foie fresco

El ingrediente del que os vamos a hablar es un producto gourmet muy apreciado por los amantes de la cocina y no exento de controversia por la forma en que se obtiene.

Proveniente de la cocina francesa, no podemos negar que el hígado de pato es una auténtica delicatesen. Antes de haceros algunas propuestas de recetas de cara a estas fechas que se avecinan, os vamos a contar algunas cosas importantes sobre este ingrediente y a desmontar algunos mitos.

Un poco de información sobre el foie…

De un color amarillo- marfil, sabremos que estamos ante un hígado de calidad si tiene una textura untuosa –como si fuese plastilina- y es firme al tacto. El peso ideal de un hígado de pato está entre los 400 y los 500 gramos.

Lo podemos encontrar fresco o ultracongelado. Esta última opción, además de tener un precio algo más reducido, es muy buena alternativa ya que se trata de un hígado que se congela al mismo sacrificar al pato, cuando todavía está caliente. De esta forma conserva todas sus propiedades.

No es un hígado enfermo, sino hipertrofiado. Es decir que tiene ese tamaño por la sobrealimentación que ha recibido el animal en la fase de crianza. Es graso, pero no está enfermo ni es poco saludable.

¿Dónde comprar hígado de pato?

Cuando nos planteamos utilizar este ingrediente en nuestra cocina, apareció esta pregunta… ¿Dónde lo encuentro? Se trata de un alimento gourmet, que no está en todos los supermercados. Pero, no te preocupes, puedes encontrarlo fácilmente.

En las ciudades grandes, suele haber pollerías o carnicerías que lo tienen o pueden traerlo por encargo, así que lo primero que hay que hacer es preguntarle a tu carnicero de confianza.

En Makro también puedes encontrar tanto hígado de pato ultracongelado o como fresco de buena calidad y a unos precios bastante asequibles.

En Madrid, lo hemos visto en el mercado de San Antón –en varias carnicerías- y también puedes encontrarlo en la pollería Ángel del mercado de Chamartín y en el mercado de la Paz.

En las zonas gourmet de El Corte Inglés también puedes encontrarlo y, si en ese momento no lo tienen, se puede pedir por encargo.

Si lo que quieres son filetes de hígado de pato para hacerlos a la plancha, los encontrarás en casi todos los supermercados. En la zona de la carne, suelen tener filetes envasados al vacío. Eso sí, a un precio muy superior de lo que te cuesta la pieza entera.

¿Es lo mismo foie fresco que mi-cuit?

No, no es lo mismo. El hígado de pato, que cada vez está más de moda, se prepara de mil formas y una de ellas es el mi-cuit. Lo encontraréis en todos los supermercados y sitios gourmet y veréis que su precio es muy elevado.

Se trata de un foie en semiconserva que ha sido cocinado a 75 grados y el resultado es un producto de gran calidad, con una untuosidad y un sabor excelentes. Hay que guardarlo en el frigorífico y no aguanta mucho, un mes como máximo.

Lo único que hay que hacer en el momento de tomarlo es sacarlo de la nevera un ratito antes para que se atempere.

Y, con esta base, ya estamos listos para el siguiente paso: denervar o “devenar” el foie. Y después… ¡Preparar vuestro propio foie gras casero! Con el que deleitar a vuestros comensales más selectos estas navidades.

También tenemos preparados algunos aperitivos con este ingrediente que os van a encantar. Porque… ¡Las delicatesen también se pueden hacer en casa!

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