Receta: Cómo hacer foie casero

Preparar un buen foie ha sido, desde las navidades pasadas, uno de nuestros retos. Y al final: ¡prueba superada! Hemos conseguido una receta exquisita para estas fiestas.

Tras varias pruebas diferentes, nos quedamos con esta terrina elaborada en el horno. Conseguimos un foie en su punto exacto de cocción y con un sabor delicioso.

Hemos macerado nuestro foie fresco con brandy , Pedro Ximénez y algunas especias y el resultado ha sido un éxito en casa.

Ingredientes:

• 1 hígado de pato de 500 gr.
• 150 ml. de brandy.
• 150 ml. de Pedro Ximénez.
• 1/4 de cucharadita de canela.
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 pizca de pimienta recién molida.
• 1/2 cucharadita de azúcar.

Preparación del foie casero:

– Saca el hígado de pato de la nevera para que se atempere.

– Cuando esté a temperatura ambiente, hay que quitarle las venas. Para desvenarlo sigue las indicaciones que te damos en el artículo: “Cómo desvenar un hígado de pato”.
– Intenta romperlo lo menos posible, así conseguirás un foie perfecto.
– Cuando lo tengas listo, sala el foie por todas partes y espolvorea una pizca de pimienta.

– Coloca el foie en un molde de terrina o bandeja y espolvorea las especias –la canela y la nuez moscada- y, después, el azúcar.
– Riega el hígado con el brandy el Pedro Ximénez.

– Déjalo macerar durante, al menos, 2 horas. Si lo dejas de un día para otro, el hígado cogerá más sabor a las especias, así que esto depende de tus gustos.
– Precalienta el horno a 180 grados en el momento de cocinarlo.

– Hornea el hígado con la marinada durante 15 minutos a 180 grados. Con esta temperatura queda rosado por dentro, medio cocido. Es fundamental no pasarse con la cocción si no queremos que el hígado se desintegre.
– Escurre con cuidado la marinada y la grasa que haya soltado el hígado. Ten en cuenta que es un alimento muy graso, así que suelta mucha grasa durante la cocción.
– Puedes colocarlo en un bote de cristal o en un recipiente de cerámica para servirlo directamente ahí. Lo más importante es que sea de boca ancha, para poder prensarlo bien. Nosotros optamos por la primera alternativa.
– Lo más importante es romper los lóbulos lo menos posible cuando los manipules.
– Prensa muy bien cada lóbulo eliminando toda la grasa posible. Para ello utiliza una lata o cualquier recipiente que quepa en el bote en el que tengas el foie. Cuanta más grasa elimines ahora, mejor.
– Después, tapa cada recipiente con un papel de horno del tamaño de la terrina y sobre ella coloca una lata con un diámetro algo inferior que el del tarro donde hayas metido el foie. Es importante que encaje lo mejor posible para que se prense bien.
– Pon unos pesos sobre la lata –unas cajas de leche pueden servir- y deja que el foie prense durante 24 horas en un lugar fresco y seco. En este proceso soltará grasa.
– Al día siguiente, elimina el exceso de grasa, tapa cada bote de foie y guárdalo en el frigorífico durante, al menos, otras 24 horas antes de comerlo.
– En el momento de servir, si has utilizado un bote de cristal–como hicimos nosotros-, saca el foie y emplátalo con un aro de cocina. Si tu recipiente es de cerámica, puedes servirlo ahí.

– Acompáñalo de unas tostadas y disfruta de esta delicatesen casera. Nosotros hemos comprado unas tostas con arándanos y la combinación es perfecta.

Como veréis, con la receta adecuada, preparar un plato gourmet en casa no es tan difícil y nos permite comer algunos platos que, de otra forma, nos resultarían carísimos.

Rectas relacionadas:

– Diccionario de cocina: Hígado de pato o foie fresco
– Técnica de cocina: Cómo desvenar un hígado de pato