Cómo desvenar un hígado de pato
Te enseñamos cómo desvenar un hígado de pato. Una técnica de cocina que debes conocer antes de lanzarte a preparar foie.
Hace unos días estuvimos hablando sobre uno de los ingredientes estrella de la cocina francesa: el hígado de pato. Aunque es bastante común encontrarlo en filetes en la sección de carne del supermercado, para hacerte con una pieza entera hay que esperar a que lleguen fiestas navideñas (en ese momento sí suele haber en algunas grandes superficies) o bien encargárselo a algún carnicero de confianza. Una vez lo tengas en tu poder, lo primero que debes saber es cómo desvenar un hígado de pato correctamente, sin destrozar la pieza.
Este ingrediente, tomado tal cual, en filetes a la plancha, vuelta y vuelta, es una maravilla, pero es que, además, también se puede usar para preparar platos deliciosos. Pero, tal y como hemos comentado, antes de lanzarse a cocinarlo, hay que saber cómo desvenar el hígado correctamente. A mucha gente le parece algo complicado, pero la realidad es que conociendo algunos trucos básicos para no destrozar la pieza de foie, es bastante sencillo. ¡Te contamos cómo hacerlo!
Cómo desvenar un hígado de pato
– Lo primero que hay que hacer es atemperar la pieza. Por lo tanto, saca el hígado de la nevera hasta que alcance una temperatura de entre 12 y 14 ºC.
Para desvenar o denervar el hígado de pato lo único que necesitarás será un cuchillo ya que la herramienta principal que utilizarás serán tus manos. Una vez listas las herramientas y atemperado el hígado, ya puedes comenzar a desvenar tu foie.
– Separa los lóbulos con cuidado, verás que están unidos por una vena que debes cortar con el cuchillo.
– Comienza desvenando el lóbulo grande. Utilizando tus manos y, ayudándote de la punta del cuchillo, ve extrayendo la vena principal, poco a poco. Es importante que el hígado se rompa lo menos posible (intenta que la membrana exterior que recubra el hígado no se rompa). La textura del hígado de pato es parecida a la plastilina.
– Quita también las venas más pequeñas, que salen de la principal.
– Una vez que hayas retirado las venas principales, reagrupa todos los trozos intentando reconstruir la forma original del lóbulo. Lo ideal es que quede lo más entero posible, por lo que hay que intentar no manipularlo en exceso.
– Después, repite la operación con el lóbulo pequeño del hígado.
Como veréis, desvenar un hígado de pato no tiene ningún secreto. Es una operación sencilla que lo único que requiere es un poco de maña y paciencia para no destrozar el hígado. ¡Ya estáis preparados para las siguientes entregas…! Vamos a preparar unas recetas exquisitas con foie fresco.
Si vas a tomarlo en filetitos, no hace falta realizar el procedimiento de desvenado. Tienes que cortar filetes de uno o dos dedos de grosor con un cuchillo afilado con el hígado bien frío (en este caso es mejor que no esté atemperado) y si hay algún resto de vena, quitarlo con una puntilla sin romper el filete.