Hace unos días estuvimos hablando sobre uno de los ingredientes estrella de la cocina francesa: el hígado de pato.
Con él se consiguen platos deliciosos, pero para poder prepararlos antes hay que aprender a desvenarlo. A mucha gente le parece algo complicado, sin embargo no lo es. ¡Os contamos cómo hacerlo!
Cómo desvenar un hígado de pato
– Saca el hígado de la nevera hasta que alcance una temperatura de entre 12 y 14 grados centígrados.
Para desvenar o denervar el hígado de pato lo único que necesitarás será un cuchillo ya que la herramienta principal que utilizarás serán tus manos. Una vez listas las herramientas y atemperado el hígado, ya puedes comenzar a desvenar tu foie.
– Separa los lóbulos con cuidado, verás que están unidos por una vena que debes cortar con el cuchillo.
– Comienza desvenando el lóbulo grande. Utilizando tus manos y, ayudándote de la punta del cuchillo, ve extrayendo la vena principal, poco a poco. Es importante que el hígado se rompa lo menos posible (intenta que la membrana exterior que recubra el hígado no se rompa). La textura del hígado de pato es parecida a la plastilina.
– Quita también las venas más pequeñas, que salen de la principal.
– Una vez hayas retirado las venas principales, reagrupa todos los trozos intentando reconstruir la forma original del lóbulo.
– Después, repite la operación con el lóbulo pequeño del hígado.
Como veréis, desvenar un hígado de pato no tiene ningún secreto. Es una operación sencilla que lo único que requiere es un poco de maña. ¡Ya estáis preparados para las siguientes entregas…! Vamos a preparar unas recetas exquisitas con foie fresco.
Autor: Chipirón