Atascaburras o ajoarriero manchego

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El atascaburras o ajoarriero es una de esas recetas manchegas que no falla nunca. Un aperitivo que tienes que conocer.

Receta. Atascaburras o ajoarriero

La receta que te traemos hoy es un clásico de la cocina manchega, una pasta untable elaborada a base de bacalao y patata que te va a enamorar.

En casa siempre se ha conocido como atascaburras, un plato de pastores con un nombre poco atractivo que proviene de la expresión “hartar hasta las burras”. Esta receta tradicional manchega tiene bastantes ingredientes comunes con la brandada de bacalao (ajo, bacalao y aceite de oliva) aunque también tienen diferencias. El atascaburras se elabora con patata cocida mientras que la brandada con nata.

Este plato es delicioso, tiene un sabor muy delicado y es muy original. Se trata de una especie de paté con textura rústica que va muy bien para untar en rebanadas de pan tostado.

Siempre que vamos al restaurante Azafrán, en Villarrobledo, pedimos sus croquetas de atascaburras. Teresa Gutiérrez prepara un atascaburras muy sabroso, que luego elabora en forma de croquetas y con el que se consigue un bocado espectacular. Hoy emulamos su receta aunque nosotros nos quedamos en la primera parte, la de hacer el atascaburras que servimos tal cual, con pan tostado para hacerse unos canapés de diez.

Si te gustan las recetas con bacalao, tienes que probar la receta de bacalao con costra de queso parmesano y nueces, un segundo plato perfecto para una comida de fiesta; las cocochas de bacalao al pil- pil, un plato clásico que gusta a todo el mundo y es que ¿quién va a resistirse a esta delicia?; para el aperitivo no pueden faltar los buñuelos de bacalao, fáciles de hacer y un picoteo de excepción; el bacalao con tomate es una de esas recetas en las que el producto es el protagonista, con un buen tomate frito casero y un buen bacalao, te montas un platazo en nada y menos; el bacalao confitado con atascaburras es una receta absolutamente irresistible; con el bacalao en tempura tienes unas piezas de bacalao con un rebozado crujiente, ligero y muy jugoso; y con el guiso de patatas con bacalao un plato de cuchara para empezar y no parar. Vamos a por la receta del atascaburras o ajoarriero.

Ingredientes del atascaburras o ajoarriero para 4 personas:

  • 100 gr de patata.
  • 100 gr de bacalao desalado con piel.
  • 2 dientes de ajo.
  • 70 ml de aceite de oliva.
  • Sal al gusto.
  • 1 cucharadita de piñones tostados.

Preparación del atascaburras o el ajoarriero:

Cuece la patata con piel en abundante agua hirviendo con sal durante 25 o 30 minutos o hasta que esté tierna. Una vez lista, retírala del fuego, quítale la piel y resérvala.

– Mientras tanto, pon a calentar una cazuela pequeña con fondo los 70 ml de aceite de oliva a fuego bajo y añade los ajos pelados y a los que habrás dado un golpe con el mango de un cuchillo. Confítalos a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado. Después, retíralos del fuego.

Incorpora el lomo de bacalao al aceite con la piel hacia arriba y confítalo, es decir cocínalo a fuego muy lento, durante 8 minutos. Es fundamental que no se fría en ningún momento y que vaya soltando su gelatina y la vaya dejando en el aceite.

– Pasado ese tiempo, saca el bacalao del aceite y resérvalo.

– Quítale la piel al lomo de bacalao, añádela al vaso de la batidora junto con el aceite y los ajos que has confitado y tritura todo muy bien.

Desmiga el bacalao y ralla la patata con ayuda de un rallador grueso.

Añade todos los ingredientes a un cazo (la mezcla de aceite, ajo y pieles de bacalao, el bacalao desmigado y la patata rallada) y ponlo a calentar a fuego muy bajo.  Remueve con una varilla hasta conseguir una crema muy melosa.

– A continuación, sala al gusto.

Sirve templado con piñones tostados por encima y rebanadas de pan tostado.

– Y ya solo te queda disfrutar de este delicioso plato manchego de atascaburras o ajoarriero.

Receta. Atascaburras o ajoarriero- Tostada con atascaburras

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