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Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de balacalo al pil-pil

Te proponemos un plato tradicional que es perfecto para una comida especial. Las cocochas de bacalao al pil-pil gustarán a todos los comensales.

Siempre que encontramos cocochas – o kokotxas- en el mercado se vienen a casa con nosotros. Preparadas al pil- pil consigues un plato delicioso.

El pil-pil no es otra cosa que una salsa espesa que se crea al ligar la gelatina del bacalao con el aceite en el que se ha cocinado. El secreto está en ligar muy bien esta salsa. Una vez conseguido esto, hazte con un buen pan, porque no pararás de mojar.

En plena temporada de bacalao es común encontrar en algunas pescaderías cocochas, bien en salazón o bien frescas. Si las ves, no lo dudes y cómpralas. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg. de cocochas en salazón.
  • 300 gr. de aceite de oliva.
  • 8 dientes de ajo.
  • 2- 4 cayenas (en función de cuánto picante te guste).
  • Perejil fresco.

Preparación de las cocochas de bacalao al pil-pil:

– Lo primero que hay que hacer es desalar las cocochas de bacalao. Como son piezas pequeñas y de poco grosor, solo necesitarás tenerlas en agua entre 12 y 14 horas. Primero lávalas bajo el grifo para eliminar la sal exterior. Colócalas en un bol grande lleno de agua fría. Cambia el agua tres veces en ese tiempo y guárdalas en el frigorífico.
– En el momento de cocinarlas, escúrrelas muy bien y sécalas con papel de cocina.
Pon a calentar el aceite de oliva en una cazuela con fondo y boca amplia (en ella ligarás la salsa, así que tienes que poder introducir un colador.
– Pela los ajos y córtalos en láminas.
– Cuando el aceite esté caliente, añade los ajos y las cayenas y dóralos. Es importante tener cuidado para que no se quemen. Una vez listos, retira tanto los ajos como las cayenas y resérvalos.

Cocochas de balacalo - Fritura
Añade las cocochas con la piel hacia arriba y cocínalas a fuego medio (en una placa de inducción de 1 a 9, al 5), con el aceite burbujeando, durante 2 minutos por cada lado. Verás que el bacalao va soltando gelatina poco a poco.
Sácalas y resérvalas en una fuente. Tápalas con papel de aluminio para que no pierdan todo el calor.
– Retira la cazuela del fuego y deja que el aceite se atempere. De esta forma conseguirás ligar bien el pil-pil. Con el aceite caliente, no podrás ligar la salsa.
– Cuando el aceite esté templado, retíralo a un cuenco, dejando un dedo de aceite y la gelatina del bacalao en la cazuela.
Introduce un colador de malla metálica en la cazuela. Colócalo tocando la base y comienza a girarlo con movimientos circulares. Verás que la mezcla comienza a ligar y a ponerse blanca y espesa.
Ve añadiendo poco a poco el aceite que tienes reservado y sigue girando el colador para que la salsa ligue por completo. Añade también todo el jugo que hayan soltado las cocochas.
– Cuando tengas la salsa completamente ligada, incorpora las cocochas y da una vuelta al fuego medio para que se impregnen de la salsa y recuperen algo de temperatura. Cocínalas muy poco  tiempo y con el fuego medio para que la salsa no se desligue.
Coloca las cocochas de bacalao al pil-pil en una fuente, sobre ellas las láminas de ajo tostado y las cayenas y espolvorea perejil fresco picado.
– Sirve inmediatamente para que la salsa no se desligue y ya solo te queda disfrutar de este delicioso guiso con un buen pan y un buen vino blanco.

Autor: Cigalita

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