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Diccionario de cocina. ¿Qué son las cocochas o kokotxas?

Diccionario de cocina. ¿Qué son las cocochas o kokotxas?

¿Has probado alguna vez las cocochas? ¿Sabes qué son y de dónde provienen? Antes de cocinarlas (ya tenemos una receta preparada…) te hablamos de este producto.

Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y, como hemos comentado al principio, una pieza muy gelatinosa.

El proceso de extracción de esta pieza no es difícil pero sí delicado. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado para hacerlo y ser muy cuidadosos para no romperla.

Las cocochas son un producto muy apreciado y en la cocina del norte gozan de mucha fama. De hecho, su nombre proviene del vasco kokotxa. En el País Vasco se preparan de muchas formas diferentes, una de las más tradicionales es al pil-pil.

En los últimos años este ingrediente se ha revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy preciada. Sin embargo esto no ha sido así siempre. Antes, las cocochas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados.

De merluza o de bacalao

Las más utilizadas en la cocina son las cocochas de merluza o de bacalao. Estas últimas son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, por lo que son perfectas para cocinar al pil-pil. Sin embargo, las cocochas de merluza tienen un sabor más intenso que las anteriores.

Es difícil encontrarlas, aunque por encargo pueden traértelas y en épocas en las que hay mucha merluza o mucho bacalao puedes tener suerte y verlas en la pescadería. En ese momento, no lo dudes y cómpralas porque te van a encantar.

Aunque las más comunes son las de los pescados que te acabamos de comentar, también se cocinan cocochas de otros pescados, como las de salmón o las de mero.

Autor: Cigalita

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1 comentario

  • Respuesta juan antonio gagan 23 enero, 2015 at 21:06

    son deliciosas, pero en mexico son tiradas a la basura, si supieran lo ricas y nutritivas que son, las aprovechariamos mas

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