Te proponemos una nueva receta, el roscón de Reyes de Ibán Yarza, para sorprender a todos estas fiestas. ¿Te atreves con este dulce navideño?
Desde hace muchos años preparamos nuestro propio roscón de Reyes en casa. Nos parece que con un poco de paciencia y pocos conocimientos de amasado consigues un dulce digno de un buen obrador. Le da mil vueltas a cualquier roscón comercial.
Este año hemos probado nuevas recetas para mejorar nuestro roscón y la propuesta de Ibán Yarza nos ha gustado mucho. Este roscón lleva más aromáticos que la receta que preparamos habitualmente, que le dan un sabor muy especial. Además, el prefermento se encarga dar un sabor profundo a este dulce y conservarlo durante más tiempo tierno, eso sí, recuerda que este tipo de bollería se pone dura en poco tiempo. Si te sobra roscón (cosa que dudamos), lo mejor es congelarlo troceado para evitar que se ponga duro.
Como verás, el roscón solo lleva 80 gramos de azúcar. Si en casa sois golosos y no tenéis idea de rellenarlo, se pueden añadir 20 gramos más de azúcar sin problema.
Si te gustan los dulces navideños de panadería, tienes que atreverte con dos clásicos italianos que cada vez se consumen más en nuestro país: el panettone, un pan dulce y muy esponjoso que suele estar relleno de chocolate, fruta escarchada o pasas y que está muy de moda; y el pandoro, un dulce con masa hojaldrada que está absolutamente espectacular. Vamos a por la receta del rosón de reyes de Ibán Yarza.
Índice (acceso rápido al contenido)
Ingredientes para 1 roscón de Reyes de Ibán Yarza de 800 gr:
Para el prefermento:
- 90 gr de harina.
- 50 gr de leche.
- 2 gr de levadura fresca de panadería.
Para la masa del roscón:
- 340 gr de harina de fuerza.
- 120 gr de leche.
- 2 huevos medianos.
- 80 gr de azúcar.
- 15 gr de levadura fresca de panadería.
- 5 gr de sal.
- 60 gr mantequilla.
- 20 gr de ron añejo.
- 14 gr de agua de azahar.
- La corteza de media naranja.
- La corteza de medio limón.
- Media rama de canela.
- 1 huevo batido para pintar el roscón.
- Naranjas confitadas o frutas confitadas variadas para decorar.
- Almendra laminada.
- Azúcar.
Preparación del roscón de Reyes de Ibán Yarza:
– El día antes de preparar el roscón mezcla la harina, la leche y la levadura del prefermento hasta obtener una bola homogénea. Déjala en un bol, tápalo con film transparente y guárdala en la nevera. Déjala toda la noche.
– Ese mismo día, pon a calentar la leche junto con corteza de naranja, la de limón y la media rama de canela. Cuando empiece a hervir mantén la mezcla a fuego bajo (sin que deje de hervir) durante 5 minutos. Retira del fuego, tapa y deja la mezcla infusionando durante varias horas (mejor toda la noche).
– Al día siguiente, saca el prefermento de la nevera, verás que está esponjoso (tendrá burbujas en la parte de abajo).
– Saca la mantequilla de la nevera y córtala en dados. Así mientras trabajas el resto de ingredientes se irá atemperando.
– Cuela la leche que infusionaste el día anterior y retira la piel de naranja, de limón y la rama de canela. Mezcla la leche con el ron y el agua de azahar. Pesa todos estos líquidos. Debes obtener 120 gr de líquido. Si te falta un poco, puedes añadir algo más de leche o de agua.
– En un bol amplio echa la harina de fuerza, el azúcar, la levadura desmigada y el prefermento troceado. Añade los huevos y los 120 gr de líquidos. Integra todo bien.
– Cuando tengas los ingredientes más o menos integrados añade la sal y mezcla con el resto de ingredientes.
– Mezcla hasta obtener una masa homogénea.
– Pasa la masa a la encimera y empieza a trabajarla plegándola sobre sí misma. Al principio verás que está un poco pegajosa, pero poco a poco se irá haciendo más manejable. Si ves que se pega mucho en las manos, déjala reposar durante 10 minutos. Trabaja la masa durante unos 5 minutos más.
– Comprueba que la mantequilla está ablandada. Necesitas que esté en pomada, es decir blanda pero no derretida. Si todavía está fría, puedes darle un golpe de microondas (en el modo descongelar y muy pocos segundos).
– Incorpora la mantequilla a la masa y sigue trabajándola en la encimera. En este punto la masa se pondrá pegajosa y te parecerá que la mantequilla se sale. Pero a medida que vas plegando la masa, la irá absorbiendo sin problema.
– Deja reposar la masa durante dos minutos y vuelve a amasarla durante 8 o 10 minutos más o hasta que obtengas una masa lisa y brillante que no se pega en las manos. Si quieres un roscón esponjoso, es fundamental que trabajes muy bien la masa en este punto. Puedes utilizar la técnica de amasado francés que nos enseña el famoso panadero Richard Bertinet en el vídeo: ‘Técnicas de cocina: cómo amasar una masa de pan‘.
– Cuando tengas la masa lista, déjala fermentar en un bol, tapado con un film transparente (o con un gorro de ducha de plástico) en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Tardará entre 1 hora y media y 2, en función de la temperatura donde tengas fermentando la masa. Recuerda el truco de crear tu propia cámara de fermentación si tu cocina es muy fría: ‘¿Cómo levar una masa más rápido? Crea tu propia cámara de fermentación’.
– Transcurrido ese tiempo, deposita con cuidado la masa en la encimera.
– Amasa ligeramente la masa para quitarle parte del gas de la fermentación. Haz una bola y déjala reposar durante 10 o 15 minutos para que pierda tensión y después te resulte fácil formar el roscón.
– Para formar el roscón, espolvorea un poco de harina en la superficie de la masa. Clava dos dedos en la parte central de la masa hasta que toques la encimera. Ve ensanchando poco a poco el agujero con las manos hasta que puedas meter las dos manos e ir estirando poco a poco el roscón.
– Si ves que al dejarlo sobre la encimera se encoje, déjalo reposar unos minutos y luego continúa estirando. Es importante hacer este paso delicadamente para no desgarrar la masa.
– Coloca el roscón sobre una bandeja con papel de horno en la base. Es importante que la masa quede bien tensa para que luego quede un roscón esponjoso y visualmente bonito.
– Si quieres meter alguna sorpresa, ahora es el momento. Colócala en la base de la masa apretando bien y sellando el agujero. Con la fermentación quedará totalmente oculto.
– Ahora bate un huevo y pinta cuidadosamente todo el roscón. Es importante pintarlo muy bien por todas partes.
– Deja el roscón fermentar durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que doble su volumen.
– Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 190 ºC, calor arriba y abajo.
– A continuación, vuelve a pintar el roscón con huevo batido, con muchísimo cuidado de que no se baje y decóralo con fruta escarchada, almendra laminada y un poco de azúcar que habrás mojado con unas gotas de agua de azahar.
– Hornea el roscón de Reyes a 190 ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos. Es una masa que se dora muy rápido, así que contrólala y si ves que dora mucho, tapa tu roscón con un papel de plata.
– Una vez listo, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
– En el momento en que esté frío, puedes tomarlo tal cual o cortarlo por la mitad y rellenarlo de nata montada, trufa o crema pastelera. ¡En función de tus gustos!
– Y ya solo te queda disfrutar de esta deliciosa receta de roscón de Reyes de Ibán Yarza.
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21 comentarios en «Roscón de Reyes de Ibán Yarza»
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Hola,
Al ser bollería casera y no llevar ningún tipo de conservante, se pone duro mucho antes que cualquier roscón comercial. Está mucho mejor recién hecho, aunque esta receta al llevar un prefermento hace que el roscón al día siguiente no esté duro (es importante que una vez frío lo guardes tapado con una bolsa de plástico).
Una gran opción para este tipo de dulces es congelarlo en porciones recién hecho y cuando se haya enfriado (sin rellenar). Se descongela en el momento en el que se quiera tomar y queda perfecto.
Un saludo.
Buenas tardes, me gustaría saber, una vez hecho y horneado el roscón, cuanto tiempo dura tierno. Es decir, se puede hacer un día y comer al día siguiente? O se queda duro?
Muchas gracias.
Hola,
Si quieres preparar el roscón de un día para otro yo haría la primera fermentación en frío, no la segunda.
Es decir, una vez lista la masa final, la metería en la nevera y la dejaría ahí de un día para otro (puedes bajar un poco la cantidad de levadura, sin problema).
Al día siguiente sacas la masa, la dejas a temperatura ambiente una hora, formas el roscón y lo dejas que vuelva a fermentar (y ya sigues los pasos de la receta tal y como te indicamos).
Cualquier duda, nos dices. Un saludo.
Hola Julia,
Aunque no es lo mismo, podrías sustituirlo por aroma de vainilla, un sabor que también va muy bien con este tipo de dulce. O bien no añadir ningún aroma y poner más leche, que también va a quedar fenomenal.
Un saludo.
Hola! No vivo en España y no consigo agua de azahar, se puede sustituir por otra cosa o mejor añadir su volumen en más leche? Muchas gracias
Hola, me gustaría saber sinates del último fermentado lo dejo toda la anoche en la nevera, a la m ñana al sacarlo, ?tiene que fermentar? Y si es así, cuanto tiempo.
Gracias
Hola, el prefermento se prepara con harina normal.
Hola , una pregunta los 80gr de harina del prefermento ¿son de harina normal o también de fuerza?
Gracias
Sí, no hay problema. El equivalente entre la levadura seca de panadero y la fresca es de 1/3 (1gr de levadura seca por cada 3gr de levadura fresca). La levadura química no vale (la de hacer bizcochos). Ten en cuenta que la levadura seca tarda un poco más en actuar, asi que los tiempos de levado se incrementan.
Hola!
Una pregunta…puedo usar levadura de pan en polvo en vez de fresca y cuantos gramos necesitaria? Los sobres de levadura son de 7gr. En el pais donde vivo es dificil hacerse con levadura fresca.
Gracias!
El mejor roscón que he hecho y casi que he comido. Merece la pena hacerlo.
Hola Sandra,
A ver, al tratarse de bollería casera no va a durar tierno el mismo tiempo que uno industrial, que lleva conservantes. Eso sí, gracias al prefermento, el roscón aguanta tierno más tiempo que uno que se hace sin prefermento.
Utiliza un buen ron, el que prefieras. Nosotros usamos Havana Club o Brugal, que son las marcas que solemos tener en casa. Si no tienes ron pero tienes brandy, puedes utilizar este último en vez del ron y así no tienes que comprar una botella a propósito.
Cualquier duda, nos dices.
Gracias.
Vamos a probar si este aguanta más tiempo tierno que el de otras recetas. Alguna marca de ron en concreto? Ya que tengo que comprarlo de todas formas.. cuál recomiendas? Gracias!
Hola María José,
Sí, el horno es con calor arriba y abajo. Ya nos contarás qué tal te ha quedado.
Gracias.
Hola , tengo a un alumno de intercambio en casa y voy a hacer un roscon para q lo pruebe , mi duda es el horno tiene que ser calor arriba y abajo?
Hola, Gracias por la receta y los comentarios de El roscón de Reyes de Ibán Yarza.
Por fin podemos comer un roscón decente y no morir en el intento.
Hola Mario,
La verdad es que, después de probar muchas recetas, esta es nuestra favorita. Nos encanta la receta de roscón de Ibán Yarza.
En nuestro caso siempre hemos usado los 120 gr. de líquido, de hecho si subimos el azúcar a 100 gr., le añadimos 15 gr. más de leche.
Al principio la masa está poco manejable pero, al ir trabajándola, la masa se va haciendo mucho más manejable y termina quedando totalmente lisa, brillante y no se pega nada en las manos.
Es posible que a tu roscón le haya salido ‘greña’ por falta de tiempo de fermentación (una vez formado el roscón). Como a—n no ha fermentado lo suficiente, al recibir un golpe de calor desde abajo, la masa empieza a subir y termina rompiendo (igual que ocurre con el pan). Yo probaría a dejarlo algo más de tiempo fermentado y a bajar un pelín la temperatura del horno para que no reciba un golpe de calor tan.alro.
Con respecto al formado, aunque lo hagas por gravedad, ve girando la masa para que no se te quede muy fina en la zona desde donde lo tienes sujeto. Nosotros lo hacemos tal y como explicamos en el artículo y queda bastante igualado por todas partes. Es cuestión de práctica.
Espero que hayamos podido servir de ayuda.
Un abrazo.
Hola:
Este año pasado me compré el libro Pan Casero y estas navidades me ha animado a hacer el roscón, y la verdad es que no ha fallado ninguno de los tres que he hecho 😀 Si bien el primero salió muy bien de presencia, el segundo y tercero me han salido del horno con la masa desgarrada, como con greña; eso sí, de sabor todos genial 😀
La diferencia entre el primero y los segundos es que en el primero incorporé los 120gr de leche y en los otros dos algo menos, para que la masa fuese más manejable (en el libro se aconseja no echar toda la leche, y en el programa con Robin Food lo mismo) . No sé si ese puede haber sido el detalle o ha sido cosa de la fermentación o el formado. ¿Puede ser por no haber incorporado todo el líquido?
Mi otra duda es con el formado, precisamente. He usado la técnica de levantarlo de la mesa para que se forme por la gravedad, pero siempre se me queda una zona más estrecha e imposible de corregir. ¿Es mejor la técnica que describís aquí?
¡Muchas gracias!
Que rico este Roscón de Reyes de Ibán Yarza y de muchos más.
Hola Ana Isabel, tienes toda la razón. Teníamos una errata en el paso a paso. El azúcar hay que añadirlo junto con la harina, los huevos, la levadura…
Lo corregimos. Muchas gracias por avisarnos. Respecto al roscón que has preparado, puedes rellenarlo con crema, nata o trufa con un poco mas de azúcar para compensar la falta de azúcar del roscón.
Estoy haciendo la receta del roscon de reyes y me acabo de dar cuenta que en los ingredientes aparecen 80 gramos de azúcar pero en el paso a paso no se incorpora en ningún momento… este ya no tiene remedio pero me podrían indicar en que momento hay que incluirlo.? Muchas gracias.