Dulces y Postres

Pandoro: receta paso a paso de este dulce de Navidad

Aprende a preparar el pandoro en casa. Este dulce italiano te va a encantar. ¡No te pierdas la receta paso a paso!

El pandoro es, junto con el panettone, uno de los dulces navideños más famosos. Es originario de Italia, más concretamente en la ciudad de Verona, es un bollo que se prepara con una masa hojaldrada y que tiene un proceso largo de fermentación pero, a pesar de lo laborioso de la receta, el pandoro merece mucho la pena.

Es muy importante usar una buena mantequilla para hojaldrar la masa, ya que le va a dar un sabor muy especial al pandoro y ser paciente en la elaboración. Si te gusta preparar este tipo de dulces, el pandoro te va a encantar.

Si te gustan las recetas de bollería caseras, tienes que probar nuestra receta de bollos suizos, los bollos de mosto, las tortas de manteca, los bollos de leche con pepitas de chocolate, los bollos de canela, el pan de leche y los nochebuenos. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 1 pandoro grande (para un molde de 750 gramos):

Para el prefermento:

  • 15 gr. de levadura fresca de panadero.
  • 60 ml. de agua.
  • 50 gr. de harina de fuerza.
  • 10 gr. de azúcar.
  • 1 yema de huevo.

Para la masa inicial:

  • El prefermento.
  • 25 gr. de azúcar.
  • 1 huevo.
  • 5 gr. de levadura fresca de panadero.
  • 200 gr. de harina de fuerza.
  • 30 gr. de mantequilla.

Para la masa final:

  • 2 huevos.
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla.
  • 1 pizca de sal.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de azúcar avainillado.
  • 200 gr. de harina de fuerza.
  • La masa anterior.
  • 140 de mantequilla.

Preparación del pandoro:

1. Preparación del prefermento:

– La noche anterior hay que preparar el prefermento. Desmiga la levadura en un vaso y riégala con el agua. Remueve con una cuchara y disuélvela.

– Echa en un bol la harina y añade la mezcla de agua y levadura. Mezcla con una cuchara, incorpora el azúcar y la yema de huevo y remueve hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Se quedará una mezcla líquida. Tapa el bol con film transparente o con un gorro de ducha y guárdalo en la nevera hasta el día siguiente.

2. Preparación de la masa inicial:

– Al día siguiente el prefermento habrá aumentado su volumen y tendrá burbujas en la superficie. Es el momento de preparar la masa inicial.

– Desmiga la levadura de la masa inicial en un vaso y añade dos cucharadas de agua, mezcla hasta que se disuelva completamente.

– Añade la mezcla de agua y levadura al prefermento y remueve. Incorpora el azúcar, el huevo batido y la harina y mezcla todo muy bien hasta que se integren todos los ingredientes.

– Pasa la masa a la mesa de trabajo, añade la mantequilla en pomada, es decir ablandada a temperatura ambiente con consistencia de crema, y empieza a amasar. Es importante que la mantequilla esté ablandada pero no líquida y que la vayas integrando por fricción. Poco a poco verás que la masa empieza a estar manejable.

– Cuando tengas una mezcla suave y brillante que no se pega en las manos, la masa inicial estará lista. Coloca en un bol, tapa con film transparente o con un gorro de baño y deja en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Tardará aproximadamente una hora.

3. Preparación de la masa final:

– En el momento en que la masa inicial haya doblado su volumen, es el momento de empezar a preparar la masa final.

– Añade a la masa inicial los huevos batidos y la cucharadita de esencia de vainilla y empieza a mezclar con una cuchara o una rasqueta. Verás que queda una mezcla muy líquida, pero no te preocupes, a medida que vayas añadiendo sólidos, irá cogiendo consistencia. A continuación, echa la sal, el azúcar y la harina y ve mezclando dentro del bol hasta integrar todo.

– Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, pasa la masa a la encimera (sin añadir más harina) y comienza a amasarla. Al principio verás que es muy pegajosa, pero a medida que la vayas trabajando, será cada vez más manejable. Alterna periodos de amasado con reposos para trabajarla mejor. Puede usar la técnica que te enseñamos en este vídeo: Cómo amasar en una masa de pan. Es importante amasar muy bien esta masa, hasta conseguir una bola que no se pegue en las manos (paciencia, que a medida que amases verás que lo consigues) y que quede lisa y brillante.

– Una vez lista haz una bola con ella y vuelve a colocarla en el bol, a taparla y a dejarla en un lugar cálido de la casa hasta que duplique su volumen. Tardará de 1,5  a 2 horas aproximadamente.

4. Hojaldrado de la masa:

– Transcurrido ese tiempo, llega el momento del hojaldrado de la masa.

– Saca los 140 gramos de mantequilla de la nevera en bloque (es importante que esté bien fría) y colócala en la encimera enharinada.

– Esparce un poco de harina por la superficie de la mantequilla y ve dándole suaves golpes con un rodillo y extendiéndola hasta formar un cuadrado de 20 x 20 centímetros, aproximadamente. Es importante que la mantequilla no se pegue a la encimera y que la trabajes rápidamente para que no empiece a derretirse. Una vez listo, envuélvelo en film transparente y guárdalo en la nevera mientras preparas la masa.

– Limpia muy bien la encimera y vuelve a espolvorear harina. Saca la masa del bol con ayuda de una rasqueta y colócala sobre la harina. Espolvorea un poco de harina por la superficie.

Desgasifica con la mano la masa y comienza a estirarla, primero con las manos y luego con un rodillo, hasta formar un rectángulo. Es importante ir levantando la masa para que no se pegue a la encimera e ir enharinando ligeramente si ves que se pega.

– Haz un rectángulo de masa de 22 x42 centímetros, aproximadamente.

Coloca la mantequilla en la mitad inferior de la masa, dejando libre un centímetro a cada lado y otro en la parte de abajo. Si te pasa como a nosotros que hicimos el rectángulo de mantequilla mayor, puedes hacer un recorte, como ves en la foto.

– Moja ligeramente los bordes de la masa poniéndote un poco de agua en los dedos.

Cubre la mantequilla doblando la masa por la mitad y séllala muy bien para que la mantequilla no se salga. Presiona con los dedos los laterales de la masa.

– Gira el hojaldre 90 grados hacia la izquierda, de forma que quede el “lomo” (la parte de la masa que no tiene pliegues) en tu lado izquierdo. Dale unos golpes a la masa con el rodillo, ligeramente, y ve estirandola con cuidado de que la mantequilla no se salga. En este momento la idea es que la mantequilla se vaya integrando en la masa y se vaya extendiendo.

Haz un rectángulo alargado dando pequeños golpes con el rodillo y estirando. Es fundamental estar atentos para que no se pegue a la encimera y si lo hace, limpiar muy bien la encimera con la rasqueta y espolvorear harina.

– Cuando tengas la masa bien estirada y tengas un rectángulo bastante regular, tienes que plegarla en tres. Coge el extremo que tienes más cercano a ti y llévalo al centro. Ahora coge el extremo más lejano a tu cuerpo y colócalo sobre el otro doble. Debe quedar como un libro. Espolvorea harina, envuélvelo en film y guárdalo en la nevera durante 30 minutos.

– Transcurrido ese tiempo, saca la masa, quítale el film y colócala sobre la encimera enharinada con el lomo en tu lado izquierdo. Vuelve a estirar la masa dando suaves golpes con el rodillo y estirando. Intenta que quede un rectángulo lo más regular posible. Ve comprobando que no se pega en la encimera y añadiendo harina si ves que es necesario.

– En el momento en que la masa bien estirada, pliégala en tres exactamente igual que has hecho antes. Espolvorea un poco de harina por ambas caras, envuélvela en film y déjala reposar en la nevera 30 minutos más.

– Pasada la media hora, repite el mismo proceso otra vez.

5. Formado y última fermentación:

– Forma una bola con la masa, para ello ve metiendo los laterales hacia el centro y ve boleando la masa.

– Engrasa con mantequilla el molde de pandoro de 750 gramos y espolvorea una capa de azúcar glas sobre la mantequilla.

– Coloca la masa en el molde con la parte de los pliegues hacia arriba, es decir la parte bonita tiene que quedar en contacto con la base del molde. Tapa el molde con film transparente o un gorro de baño y deja que leven hasta que doblen su volumen y prácticamente llegue al final del molde. Tardará entre 3 y 4 horas.

Nota: Nosotros hicimos dos pequeños, por lo que dividimos esta masa en dos y dejamos la masa fermentar en dos moldes de 750 gramos. Pero con la cantidad que preparamos, se puede dejar la masa sin partir y hornearla en un único molde.

 

6. Horneado del pandoro:

– Precalienta el horno a 180 grados.

– Cuando el horno esté caliente, mete el molde de pandoro en la parte media-baja del horno y hornéalo a 180 grados durante los primeros 15 minutos de cocción. Pasado ese tiempo, baja el horno a 150 grados y continúa horneando durante otros 20 o 25 minutos más.

– Si ves que se dora mucho por la parte de arriba, cúbrelo con un papel de horno para que termine de hacerse.

– Transcurrido el tiempo, pincha el pandoro con una brocheta o una aguja y comprueba que sale seca.

– Si está listo, saca el pandoro del horno y déjalo atemperar sobre una rejilla.

– En cuanto se temple, desmóldalo y deja que se enfríe por completo.

– En el momento de servir, espolvorea el pandoro con azúcar glas, mejor si es avainillado, con ayuda de un colador.

– Y ya solo te queda disfrutar de este delicioso pandoro casero.

Autor: Cigalita

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