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Focaccia de calabaza y chistorra de Ibán Yarza

4.6/5 (5 Reviews)

Esta receta de focaccia de calabaza y chistorra de Ibán Yarza es fácil de hacer y está de vicio. ¿Te animas con este pan de origen italiano?

La focaccia es un pan plano típico de la cocina italiana que en la superficie suele llevar hierbas aromáticas (romero, tomillo…), aceite de oliva e ingredientes variados (tomates cherry, queso, cebolla…). Es una masa muy esponjosa, que me recuerda ligeramente a la chapata, y que queda crujiente en la parte exterior. El punto que le dan los ingredientes que se colocan encima y las especias me encanta.

En casa cuando hacemos focaccia, la cortamos en bastones o en rectángulos y la servimos de aperitivo. ¡Está de vicio! Si tienes un robot de cocina, te va a ayudar bastante con el amasado (que es una masa con mucha hidratación y se pega mucho en las manos) aunque no es imprescindible. Puedes hacer esta receta trabajando la masa a mano sin ningún problema.

Una vez hecha, la que no vayas a consumir, córtala en porciones y congélala. Así se conservará tierna sin problema. En el momento de tomarla puedes darle un toque de microondas en el modo descongelar y pasarla por el tostador. Queda perfecta.

Esta receta lleva harina panificable que, si no tienes, puedes usar harina común, eso sí es importante que no sea harina floja o de repostería pero tampoco de fuerza. También hay que usar levadura de panadería, nosotros utilizamos siempre levadura fresca porque nos gusta más que la levadura seca, pero también puedes usar esta última sin problema, solo que tienes que reducir las cantidades indicadas a un tercio.

Si a ti también te gusta hacer tu propio pan en casa, tienes que probar el pan de suero de leche de Dan Lepard, que es un capricho con todas las letras; el pan 100 % integral en panificadora solo requiere poner los ingredientes en la máquina, seleccionar el programa y dejar el tiempo pasar; con las arepas caseras tienes un pan plano típico de la cocina venezolana y colombiana que se hace en nada y menos y está de lujo y la hogaza de pan integral 100 % es un pan básico, fácil de hacer y muy sabroso. También puedes animarte a hacer tu propio pan de molde, con una receta que no falla y unas barras de pan, receta también de Ibán Yarza, que quedan espectaculares.

El pan integral exprés (sin levado) se hace con levadura química y solo requiere mezclar ingredientes y hornear, está muy rico para tomar con queso o con mermelada; el pan de hamburguesa casero es infinitamente mejor que los comerciales y una masa sencilla de trabajar y el pan en cazuela es un pan blanco que se hornea en una cacerola de hierro y que queda espectacular. Vamos a por la receta de la focaccia de calabaza y chistorra.

Ingredientes de la focaccia de calabaza y chistorra para la bandeja del horno:

Para la biga o prefermento:

  • 140 gr de harina panificable.
  • 65 gr de agua.
  • 2 gr de levadura fresca de panadería.

Para la masa final de la focaccia:

  • 207 gr de la biga o prefermento.
  • 450 gr de harina panificable.
  • 350 gr de agua.
  • 100 gr de patata cocida.
  • 12 gr de sal.
  • 7 gr de levadura fresca de panadería.
  • 130 gr de calabaza cortada en láminas finas.
  • 130 gr de chistorra desmigada.
  • Aceite de oliva para trabajar la masa.
  • Unas ramas de romero fresco.

Preparación de la focaccia de calabaza y chistorra:

– La tarde anterior pon en un bol todos los ingredientes de la biga y mézclalos. Amásalos durante un par de minutos hasta conseguir una bola densa, que aún se pegará en las manos. Guárdala en un tupper en la nevera y déjala entre 12 y 24 horas para que fermente.

– Puedes mantenerla en perfecto estado en la nevera hasta 3 días. Si se te ha olvidado hacer el prefermento la noche antes, puedes hacerlo el día en cuestión y dejarlo durante 3 o 4 horas a temperatura ambiente para que se llene de burbujas en poco tiempo y puedas empezar la receta.

Cuece la patata con piel en agua hirviendo hasta que esté bien tierna. Tardarás unos 30 minutos, aunque el tiempo dependerá del tamaño de este tubérculo. En olla exprés la tienes lista en cuestión de 5 minutos.

Pélala y aplástala con un tenedor hasta obtener un puré. Necesitarás 100 gr de patata cocida.

– Cuando la biga esté llena de burbujas (como en la foto anterior), pon 207 gr de dicho prefermento en un bol (será todo prácticamente) junto con la harina, la patata cocida, el agua y la levadura y mezcla todo con una rasqueta o una cuchara de madera hasta que los ingredientes se integren.

– Después, añade la sal y sigue mezclando todos los ingredientes hasta obtener una bola homogénea que será muy pegajosa.

Ve estirando y plegando la masa dentro del bol con paciencia. Cada vez será más manejable. Intercala periodos de amasado y con reposos de unos 5 minutos. También puedes pasar la masa a la encimera y trabajar la masa con el amasado francés también alternando periodos de amasado con descansos. En el artículo “Cómo amasar una masa de pan” tienes un vídeo explicativo del panadero Richard Bertinet dónde puedes ver cómo hacerlo.

– Cuando tengas una masa manejable (aún seguirá un poco pegajosa, pero mucho menos que al principio), pásala a una bandeja o un bol rectangular amplio que habrás untado con una cantidad generosa de aceite de oliva.

Unta tus manos también con aceite y dóblala como si fuese un tríptico. Es decir, cógela de un extremo (sin rasgarla) y llévala al centro, luego cógela del otro extremo y también llévala al centro. Así irá cogiendo estructura y se irá “amasando” sola.

– Tapa la masa con un paño de cocina y déjala reposar 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, repite el plegado anterior.

– Vuelve a tapar la masa y déjala reposar una hora más o hasta que veas que ha doblado su volumen y está llena de aire.

Echa bastante de aceite de oliva en la bandeja del horno y deposita, con cuidado, la masa ahí.

Dobla los extremos de la derecha y de la izquierda un cuarto hacia el interior y, a continuación, coge con delicadeza el extremo de la parte superior y llévalo al centro y, después, el extremo inferior y llévalo también al centro. Dale la vuelta a la masa para que los pliegues queden en la parte de abajo.

– Unta la superficie de la focaccia con aceite de oliva y presiona la masa con las yemas de los dedos para formar esos “agujeritos” irregulares que tiene en la parte superior. Mientras presionas, ve estirando la masa (haz este proceso con cuidado, para no romperla) con las manos hasta que cubra toda la bandeja.

Deja la masa reposar 10 minutos y vuelve a presionar la superficie de la masa (trata de hacerlo en los mismos agujeros que al principio).

Calienta el horno a 250 ºC, calor arriba y abajo, con una bandeja colocada en la base del horno.

Ve clavando láminas de calabaza y chistorra desmigada por la superficie de la focaccia. Clava también unos ramilletes de romero en la superficie, que le darán un toque de sabor interesante.

Vierte un vaso de agua en la bandeja que tienes en la base del horno para crear humedad.

Hornea la focaccia durante 10 minutos a 250 ºC, calor arriba y abajo.

– Transcurrido ese tiempo, retira la bandeja con agua, baja la temperatura del horno a 200 ºC y cocina este pan durante 25 minutos más.

– Una vez lista, sácala del horno y déjala templar antes de sacarla de la bandeja.

– Cuando puedas manipularla, sácala de la bandeja y déjala enfriar por completo sobre una rejilla.

– Y ya tienes una deliciosa focaccia de calabaza y chistorra lista para disfrutar en el aperitivo.

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