Las partes de la ternera. ¡Elige el mejor corte para cada receta!

¿Sabes cuáles son las principales partes de la ternera y qué cortes usar para cada receta? Esto es clave para que el plato en cuestión quede bien.

Los cortes de la ternera en detalle
Los cortes de la ternera en detalle.

Es curioso que cada vez tenemos menos conocimiento sobre los diferentes cortes y piezas de carne que consumimos, especialmente desde que muchos de ellos están en bandejas en el supermercado y hemos perdido la relación directa con el carnicero.

Y es que dependiendo de la zona del animal, el corte tendrá unas características distintas de sabor, textura, jugosidad y ternura, que influirán en el resultado final de la receta. Por eso, es importante saber cómo elegir el mejor corte para cada plato y cómo cocinarlo adecuadamente para aprovechar al máximo su potencial.

Diferentes tipos de carne de ternera

La ternera es la carne procedente de los bovinos jóvenes, que se sacrifican entre los 8 y los 12 meses de edad. Según el sexo, la alimentación y el peso del animal encontramos la siguientes categorías:

  • Ternera: proviene de hembras o machos castrados que en el momento del sacrificio pesan entre 150 y 200 kg. Su carne es de color rosa claro, con poca grasa y muy tierna.
  • Añojo: procede de hembras o machos enteros que tienen un peso de entre 200 y 300 kg y destacan por tener una carne de un color rojo claro, con algo más de grasa y firmeza que la ternera.
  • Novillo o novilla: es carne de machos enteros o hembras que pesan entre 300 y 400 kg en el momento de ser sacrificados. Destaca por su color rojo, con más grasa y sabor que la ternera y el añojo.

¿Cuáles son las partes de la ternera y cómo se clasifican?

La ternera se divide en cuatro grandes partes: el cuarto delantero, el cuarto trasero, las vísceras y la casquería. Cada una de ellas se subdivide a su vez en piezas más pequeñas, que se denominan cortes.

En función de la calidad, cada corte pertenece a una de las siguientes categorías:

Extra: son los cortes más nobles, con poca grasa y mucho músculo, que se caracterizan por su ternura, jugosidad y sabor. Se pueden cocinar a la plancha, al horno o al grill y se suelen consumir poco hechos o al punto. Aquí tenemos  el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo.

Primera: son cortes intermedios, con algo más de grasa y tejido conectivo, que tienen una buena relación calidad-precio, a su vez se subdividen en primera A y B. Se pueden cocinar a la plancha, al horno o guisados. En este grupo están la cadera, la babilla, la contra, el redondo, la aguja, el pez, la aleta, el pecho y la carrillada.

Segunda y tercera: se trata de los cortes más económicos, con mucha grasa, tejido conectivo y hueso, que requieren una cocción larga y lenta para ablandarse y soltar su sabor. Se usan para hacer guisos o caldos. Aquí tenemos el costillar, la entraña, la falda, el pescuezo, el rabo, el morcillo, la tapa y la llana.

Los principales cortes de ternera y sus usos en la cocina

Solomillo

Es el corte más tierno y apreciado de la ternera, que se sitúa en la parte lumbar, junto al lomo bajo. Tiene forma cilíndrica y alargada y se puede dividir en tres partes: la cabeza, el centro y la punta. Se suele cocinar entero o en filetes, a la plancha, al horno o al grill.

Lomo alto

Receta. Cómo hacer un chuletón a la plancha - Preparación 1

Está en la parte superior del lomo, entre las costillas y el lomo bajo. Tiene forma rectangular y plana y se puede cortar en chuletones, incluyendo el hueso de la costilla, entrecots, si no lo lleva, o dejar en un bloque para hacer un rosbif. Es perfecto para cocinar a la plancha, al horno, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo

Rosbif (o roast beef) al Kamado. Especiando la carne
Pieza de lomo bajo de ternera.

Se sitúa en la parte inferior del lomo, entre el lomo alto y el solomillo. Tiene forma rectangular y plana y esta pieza se puede cortar en forma de T-bone o en filetes y también dejarla entera. El T-bone incluye el hueso en forma de T (de ahí su nombre) que separa el lomo bajo del solomillo y el filete no lo lleva. Estas piezas se cocinan exactamente igual que el lomo alto.

Cadera

Forma parte de la parte trasera del cuarto trasero y está junto a la babilla y la tapa. Es una carne jugosa, con poca grasa y permite conseguir filetes tiernos que están muy buenos cocinados a la plancha.

Babilla

Lo encuentras en la parte lateral del cuarto trasero, al lado de la cadera y la tapa. Tiene forma ovalada y alargada y se puede dividir en dos partes: la que está más cerca de la cadera, que es más gruesa y jugosa y es perfecta para hacer filetes, y la más cercana a la rodilla, que es más dura y es buena opción para guisar.

Tapa

Está en la parte exterior del cuarto trasero, pegada a la babilla y la cadera. Tiene forma triangular y plana. Es ideal para hacer a la plancha o freír.

Redondo

Este corte procede de la parte pegada a la cola del animal, como su propio nombre indica, tiene forma redonda, es una carne tierna y jugosa, tiene poca grasa y prácticamente no tiene nervios. Perfecta para asados y para tener una carne picada premium.

Contra

Está entre el redondo, la tapa y la babilla. Prácticamente no tiene grasa, por lo que es más bien seca y un poco dura. Funciona bien en guisos.

Aguja

Se ubica en la parte superior del cuarto delantero, junto al costillar y el pecho. Tiene forma rectangular y alargada y va muy bien para guisar o estofar, también para picar y hacer hamburguesas e incluso para filetear.

Espaldilla

Aquí estamos ante la parte alta de la paleta de ternera, justo encima de las patas delanteras. Es una pieza muy jugosa y de sabor intenso. Es la pieza que comúnmente se conoce como “la pieza del carnicero” o el “solomillo del carnicero”.  Se puede usar para guisar o para la plancha.

Pez

Una pieza alargada, tierna y jugosa que se suele asar o rellenar.

Rabillo de cadera

Está en la cadera del animal y se utiliza para guisar aunque también se corta en escalopines que se hacen a la plancha e incluso se puede utilizar para picar.

Culata de contra

Es una pieza que proviene de la pierna trasera, ubicada entre la contra y el jarrete. Es una carne jugosa y tierna, perfecta para guisar aunque también se puede cortar en filetes.

Aleta

Receta. Aleta de ternera rellena- Aleta ya rellena
Aleta de ternera rellena.

Se sitúa en la parte delantera del animal, concretamente detrás de la patas. Es una carne dura que necesita de largas cocciones para ablandarse. Es muy típico prepararla rellena y cocinarla bien al horno o guisarla.

Llana, vacío o espaldilla

Esta carne se encuentra en el cuarto delantero del animal, en el centro de la paletilla. Aunque es fibrosa, es de buena calidad y se suele usar para hacer guisos como el ragú o para rellenar.

Morcillo o jarrete

Es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, cuando se denomina morcillo no suele incluir el hueso y si hablamos de jarrete sí lleva el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. Es ideal para hacer guisos ya que es una carne muy melosa, con mucha fibra y rica en colágeno.

Pecho

Es una pieza de la parte inferior del cuarto delantero, está junto al costillar y la aguja. Está cerca del lomo y no suele estar muy valorado porque tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Está delicioso en caldos, sopas y es la pieza usada para hacer carne desmechada.

Costillar

Está en la parte central del cuarto delantero, junto al pecho y la aguja. Es típico usarlo tanto para guisar como para hacer barbacoas o para asar. También se suele comercializar junto a los «arreglos del cocido» porque da mucho sabor a los caldos.

Pescuezo

Está en la parte delantera del cuarto delantero junto al pecho y la carrillada. Está cerca de la cabeza del animal y es una pieza seca y muy usada para dar sabor a caldos.

Carrilladas o carrilleras

Carrilleras de ternera en salsa- Marcando la carne
Carrilleras de ternera.

Forman parte de la cara del animal, es una pieza con forma redonda y plana y es muy gelatinosa e ideal para hacer en guisos y estofados.

Rabo

Rabo guisado al vino
Rabo de ternera guisado.

Es la carne pegada a los huesos de la cola del animal, destaca por ser muy gelatinosa y tener una buena proporción de grasa. Al igual que la carrillada es ideal para hacer guisos llenos de sabor.

Falda

Otra opción muy gelatinosa y llena de sabor. Se puede usar para guisos y estofados, caldos y para picar. A nosotros nos gusta usarla también para el cocido, ya que no queda con hebras y aporta mucho sabor.

Preguntas frecuentes sobre las partes de la ternera

¿Qué parte de la ternera es más tierna? 

La parte más tierna de la ternera es el solomillo, seguido del lomo alto y el lomo bajo. Estos cortes se caracterizan por tener poca grasa y mucho músculo, lo que les confiere una textura suave y jugosa.

¿Qué corte es el más barato? 

El costillar, seguido del pecho y la falda. Todos ellos se caracterizan por tener mucha grasa, tejido conectivo y hueso, lo que les confiere un sabor intenso y una textura dura.

¿Cuál es mejor para hacer hamburguesas? 

La aguja, seguida de la babilla y la tapa son las tres mejores opciones para picar y hacer hamburguesas. Estas piezas por tener una buena proporción de grasa y músculo, por lo que las hamburguesas quedan muy jugosas.

¿Y para usar para hacer un caldo?

Lo ideal es usar piezas de carne de tercera, a poder ser que tengan hueso, para que suelte más sabor durante la cocción. El pescuezo o el pecho son grandes opciones y el rabo también.

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