El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. Existen multitud de variedades con características diferentes, ¿sabes en qué plato usar cada una?
En 2016 se cultivaron más de 450 millones de toneladas de arroz, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), una cifra que sigue en aumento puesto que se estima llegar a las 480 este año. Además de ser un alimento que se consume de forma habitual en los hogares de prácticamente todo el mundo, el arroz es de los ingredientes más agradecidos que hay, ya que admite mil preparaciones y combinaciones y, en la mayoría de ocasiones, siempre consigues un buen plato. Te damos las claves para que tus recetas de arroz sean un éxito.
Y es que no hay peor cosa que no acertar con la variedad de arroz. ¡Arruinarás un plato delicioso en cuestión de segundos! Porque, seamos realistas, si se te ocurre preparar una paella con un arroz largo… será una catástrofe digna de convertirse en trendic topic.
Es curioso que en un país donde la paella es la receta estrella, haya tal desconocimiento sobre las variedades de arroz. En muchas ocasiones se piensa que usando buenos ingredientes que acompañen al arroz, el resto está hecho y no es así. El protagonista es el arroz, por lo que elegir la variedad adecuada y un arroz de calidad, es crucial para conseguir un buen plato.
Te hablamos de las variedades de arroz más representativas y de sus características y usos más frecuentes. No te pierdas la guía definitiva para conseguir platos de arroz dignos de un restaurante de categoría.
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Arroz en función del tipo de grano
Antes de empezar con la clasificación, conviene destacar que el arroz es el fruto en grano de la gramínea Oryza sativa. Junto con el trigo, es el cereal que más se consume en el mundo y podemos encontrar más de dos mil variedades diferentes.
El 95 % del arroz es almidón, que se mide en función del nivel de amilosa que tiene y es lo que indica las propiedades del grano. Cada variedad tiene un porcentaje diferente de amilosa, lo que hace que se comporte de una manera u otra en cuanto a textura y absorción de agua.
Podemos diferenciar tres tipos de arroz en función del tipo de grano:
– Arroz de grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, queda suelto y con textura esponjosa. Al ser rico en amilosa (tiene un nivel alto de almidón) requiere mayor tiempo y agua para su cocción. Algunos ejemplos de este tipo de arroz son el basmati o el jazmín. Generalmente este tipo de arroz no se pasa, pero tiende a absorber menos sabor que los arroces de grano medio y corto. También se conoce con el nombre de índico y es un tipo de arroz perfecto para usar en ensaladas o como guarnición.
– Arroz de grano medio: este arroz es dos veces más largo que ancho y tiene menos cantidad de amilosa que el anterior. Es el arroz más usado en la cocina española y sus variedades más destacadas son el arroz bomba, el bahía y el carnaroli. El arroz de grano medio tiene varias ventajas que enamoran a los chefs de medio mundo: absorbe los sabores, tiene una textura suave y el grano es tierno y consistente al cocerse, por lo que queda suelto aunque se someta a una cocción prolongada, es complicado pasarlo.
– Arroz de grano corto: su forma es casi redonda y los granos se adhieren entre sí fácilmente. A este tipo de arroz se le conoce como arroz japónico y se pega cuando de cocina demasiado. Su alto contenido en almidón hace que adquiera una textura cremosa. En este grupo está el arroz glutinoso, cuyos granos se quedan pegados unos a otros a temperatura ambiente. Es la variedad de arroz que usa en la cocina japonesa para hacer sushi.
¿Y el arroz integral?
En los últimos años el consumo de arroz integral ha crecido exponencialmente. A diferencia del arroz blanco, el integral conserva parte del salvado de la cáscara, por lo que tiene más beneficios nutricionales. Con respecto a la cocción, necesita una cocción más lenta y prolongada, de unos 45 minutos.
Los arroces tratados…
En este grupo está el arroz vaporizado en el que el salvado se introduce en el grano, por lo que no se pasa y se corrige su cocción. Estos son los clásicos arroces que “no se pasan ni se pegan”.
Por otro lado, está el arroz precocido o rápido es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y acorta considerablemente los tiempos. Se pasan de los clásicos 20 minutos a estar listo en solo 5.
A cada plato, su tipo de arroz
– La paella. El plato estrella de nuestra gastronomía se prepara con arroz de grano medio, ya que es un tipo de arroz que absorbe muy bien tanto el caldo como los sabores y queda suelto después de la cocción.
Las variedades más usadas para la paella son las de D. O. Valencia, especialmente el arroz senia o el bahía. Otra variedad muy utilizada para preparar este plato es el arroz bomba, que tiene la ventaja de no pasarse si se alarga la cocción.
Los cocineros expertos en arroces y paellas generalmente prefieren los dos primeros, a pesar de que su cocción más sea más delicada. ¿La razón? Absorben mejor el sabor del caldo.
– El risotto. Cuando preparamos un risotto, queremos conseguir un plato de arroz que quede bien cremoso. Generalmente para preparar risottos se usan variedades de origen italiano, entre ellas el arroz arborio o carnaroli, dos tipos de arroz de grano medio de que tienen un porcentaje alto de almidón, que hace que quede un arroz extremadamente cremoso. Es un grano que aguanta muy bien la cocción, queda cremoso en el exterior y firme en el interior. Absorbe una buena cantidad de líquido por lo que tiene mucho sabor.
– El sushi. Para hacer sushi se utiliza una variedad de arroz de grano corto llamado glutinoso. Es el arroz que más se apelmaza después de la cocción, perfecto para montar las piezas de sushi.
– Guarniciones y ensaladas. Las recetas en las que el arroz se sirve frío o a temperatura ambiente, generalmente se preparan con un arroz que quede suelto y que tenga sabor y aroma por sí mismo. Por lo tanto, las alternativas de grano largo y aromáticas son perfectas. En este punto están el arroz basmati o el jazmín.
Otra buena alternativa es el arroz integral, que no se pega y a nivel nutricional tiene más propiedades al incluir la cáscara.
Y a partir de aquí toca probar y experimentar, porque la mejor forma de aprender sobre este ingrediente es preparar diferentes recetas de arroz.
Restaurantes para disfrutar de buenos arroces:
- Restaurante Casa Jaime, en Peñíscola
- Tasca del Puerto, en Castellón
- Restaurante Voramar, en Benicasim
- Restaurante Cal Paradís, en Castellón
- Restaurante Bergamonte, en Valencia