La primera edición del ‘Concurso de Cocina con Perdiz’, patrocinado por Raíz Culinaria, ha coronado a Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), como el creador de la mejor receta con perdiz de España.
Este innovador certamen, celebrado en el marco de Madrid Fusión, ha reunido a algunos de los chefs más destacados del panorama nacional, quienes han demostrado la versatilidad y riqueza de este ingrediente clave en la cocina cinegética.
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La perdiz, un ingrediente con mucha historia
La perdiz ha sido durante años una de las piezas de caza más representativas de la gastronomía española. Tradicionalmente asociada a recetas como el escabeche o la clásica perdiz a la toledana, en los últimos tiempos ha ganado protagonismo en la alta cocina. Su delicada textura y sabor permiten explorar nuevas combinaciones que van más allá de la tradición, abriendo paso a propuestas vanguardistas.
En este contexto, la celebración de un concurso específico para la perdiz dentro de un evento gastronómico de la magnitud de Madrid Fusión subraya la relevancia creciente de este ingrediente. Raíz Culinaria, la marca gastronómica impulsada por el Gobierno de Castilla-La Mancha, ha promovido esta iniciativa con el objetivo de ensalzar la cocina regional y la creatividad culinaria en torno a la caza, un emblema gastronómico de esta tierra.
Seis grandes chefs llegaron a la final
El certamen reunió a seis cocineros de renombre que presentaron propuestas innovadoras con este ingrediente:
- Luis Muñoz Ocaña, del restaurante Molino de Alcuneza, en Sigüenza.
- Rubén Sánchez-Camacho, del restaurante Epílogo, en Tomelloso.
- Pablo Jiménez, del restaurante Marmitón Bistró, en Madrid.
- Carlos Griffo, del restaurante Quinqué, en Madrid.
- Ismael Suleiman del restaurante El Albero, en Toledo.
- Álvaro Vela, del restaurante Ettu, en Cádiz.
Cada uno de ellos propuso su visión personal del uso de la perdiz en la cocina, demostrando la versatilidad y la adaptabilidad de este ingrediente a distintas técnicas culinarias. El nivel del concurso fue altísimo y propusieron desde reinterpretaciones de escabeches hasta creaciones sorprendentes con influencias internacionales.
Se presentaron propuestas muy creativas
Las propuestas presentadas en el concurso reflejaron una combinación perfecta entre innovación y respeto por la tradición. Entre las más destacadas, estaban la ballotina de perdiz de Marmitón Bistró o la apuesta de Molino de Alcuneza, que presentó la perdiz en un delicado ravioli acompañado de su propio caldo.
Para valorar estos platos, el concurso contó con un jurado de alto nivel compuesto por expertos en gastronomía y comunicación entre los que se encontraban el periodista gastronómico, Juanma Bellver; José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Manuel Villanueva, periodista; Alexandra Sumasi, periodista gastronómica; Federico Regalado, gastrónomo; Juanjo López, chef del Restaurante La Tasquita de Enfrente (Madrid) y un representante de la Federación de Hostelería de Castilla-La Mancha.
El ganador, una perdiz en tres bocados
Finalmente, la propuesta de Rubén Sánchez-Camacho se alzó con la victoria gracias a su original plato titulado “Mundo perdiz”. Según comento el cocinero es el “aprovechamiento de la perdiz en tres bocados: buñuelo, albóndiga y bombón”. Esta innovadora receta destacó por su equilibrio de sabores y texturas, sorprendiendo gratamente al jurado. Según Alexandra Sumasi es “un plato redondo en todos sus sentidos”.
El segundo premio fue para Luis Muñoz Ocaña, de Molino de Alcuneza, que apostó por el ravioli de perdiz al a toledana ya citado y el tercer puesto lo obtuvo Carlos Griffo, del restaurante Quinqué, que preparó una perdiz autóctona con escabeche de ostra.
Un evento que pone en valor la gastronomía cinegética
La celebración de este concurso no solo ha servido para descubrir nuevas interpretaciones de la perdiz en la cocina moderna, sino que también ha puesto en valor la riqueza gastronómica de Castilla-La Mancha. La apuesta de Raíz Culinaria por eventos como este reafirma la importancia de la caza en la cocina española y su capacidad para seguir evolucionando sin perder su esencia.
Sin duda, esta primera edición del ‘Concurso de Cocina con Perdiz’ marca un hito en la alta cocina y deja claro que la gastronomía cinegética tiene un futuro prometedor en manos de chefs dispuestos a innovar y a preservar la tradición.
