Trucos para hacer una pizza napolitana

Descubre cuáles son los secretos para preparar en casa una pizza napolitana con sus bordes hinchados y esponjosos. Los hermanos Fratelli Figurato te dan las claves.

Antes de entrar en harina, vamos a ponernos en antecedentes. Los hermanos Vittorio y Riccardo abrieron su primer local en 2017 y a día de hoy acaban de inaugurar su cuarta sucursal, que tiene el objetivo de ampliar la zona de reparto de pizzas a domicilio a buena parte de la ciudad.  

Por segundo año consecutivo, Fratelli Figurato ha sido galardonado por 50 top pizza –la “guía Michelin de las pizzas”- como la 3ª mejor pizzería de Europa y la 1ª de España y su pizza homenaje a nuestro país, la “diavola de León”, ha ganado el premio a la mejor pizza de Europa. Tenemos que decir que no nos extraña nada, porque sus pizzas, de estilo napolitano, son una auténtica maravilla.

En la Trattoria Popolare además de pizzas, se puede disfrutar de pasta fresca y otras especialidades italianas. Y es ahí donde cada lunes (su día de descanso) hacen una masterclass de pizzas para algunos de sus clientes o para prensa, que tiene el objetivo de enseñar a hacer pizzas napolitanas y, además, dar a conocer a los asistentes cómo trabajan en esta casa. Para apuntarse solo hay que participar en los sorteos que realizan en su perfil de Instagram.

¿Queréis que os desvelemos cuáles son los secretos para preparar una pizza napolitana como la que hacen en Fratelli Figurato? Os lo contamos.

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Las claves para hacer una masa de pizza estilo napolitano

La masa de pizza únicamente lleva harina, agua, levadura de panadería y sal, exactamente los mismos ingredientes que el pan.

El primer punto clave, es que ellos usan harina de fuerza semiintegal (tipo 1), una harina menos refinada que la blanca convencional. Esto hace que sea más saludable y más digestiva. Para trasladar esto a casa, nos propusieron utilizar  una combinación de 70 % de harina blanca de fuerza y un 30 % de harina integral de fuerza o bien utilizar solo harina blanca de fuerza.

¿Por qué usar harina de fuerza en vez de harina panificable? Pues porque  someten a la masa a una fermentación de muchas horas, 48 para ser más exactos, lo que hace que necesiten que tenga gluten suficiente para aguantar todo ese tiempo.

Como la masa fermenta durante un periodo muy largo usan agua fría, del grifo, y muy poca cantidad de levadura fresca. Al tener poca levadura  es más digestiva y tiene más sabor. Que no te engañe ese borde superesponjoso, porque esta pizza lleva una cantidad insignificante de levadura.

Estos son los ingredientes para una masa de 500 gr –con la que puedes preparar 2 pizzas napolitanas-:

  • 295 gr de harina de fuerza.
  • 200 gr de agua fría.
  • 7 gr de sal.
  • 1 gr de levadura fresca de panadería.

Cómo trabajar la masa de pizza

A la hora de mezclar los ingredientes para hacer la masa, hay que poner el agua en un bol amplio y desmigar la levadura. A continuación se va añadiendo harina poco a poco mientras se mezcla todo muy bien con una mano.

Cuando toda la harina está prácticamente mezclada con el agua y tienes una masa más o menos integrada, que aún se pega en las manos, es el momento de añadir la sal, lo que quede de harina y amasar, primero en el bol y luego en la encimera hasta obtener una masa homogénea que no se pegue en las manos.

A pesar de ser una masa con un alto nivel de hidratación, es bastante fácil de manejar, así que no te preocupes que en cuanto amases un poco estará perfecta. Cuando no se pegue en las manos hay que hacer una bola con cierta tensión y a reposar.

Tiempos de fermentación de la masa de pizza

Para fermentar la masa, hay que dejarla en un bol untado con aceite y tapada con film transparente.

Tras dejarla una hora a temperatura ambiente, hay que pasarla a la nevera y dejarla ahí 48 horas.

Cuatro horas antes de empezar a preparar la pizza, es clave sacar la masa de la nevera y dejarla que termine de crecer a temperatura ambiente.

Cómo estirar la masa para conseguir un borde esponjoso

El truco para conseguir el cornicione, o lo que es lo mismo, el borde esponjoso y muy hinchado típico de la pizza napolitana, está en la hidratación de la masa, en saber estirarla correctamente y en la alta temperatura a la que se hornea.

En la parte que nos ocupa, que es el formado de la masa, es fundamental sacar la bolita con cuidado del bol para no rasgarla y colocarla sobre sémola de trigo que tendrás sobre la encimera (si no tienes sémola, puedes poner harina). Pásala ligeramente por harina o sémola por ambos lados.

Ahí debes poner las manos juntas y, con la yema de los dedos, hay que ir empujándola desde el centro hacia arriba sin llegar al final, no hay que aplastar nunca el borde. Cuando hayas estirado una parte, la levantas, retiras toda la harina, le das la vuelta y repites la operación para estirarlo por el otro lado. En el siguiente vídeo podéis ver en detalle esta técnica.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de poner los ingredientes?

En Fratelli Figurato utilizan tomate natural que rompen con las manos (puede servir tomate natural triturado) pero nunca salsa de tomate cocinada, nos dijeron, que aliñan con un poco de aceite y sal.

Usan mozzarella fresca que cortan y escurren bastante tiempo antes (al menos un par de horas) para que elimine el líquido y no humedezca la masa.

Cómo hornear una pizza de estilo napolitano

Ellos hornean las pizzas durante un minuto y medio a 450 ºC, de forma que consiguen que los bordes crezcan muchísimo y queden muy esponjosos.

En casa es muy complicado replicar esto porque los hornos domésticos no alcanzan más de 250 ºC. Vittorio y Riccardo nos recomendaron usar una piedra de hornear, que si se precalienta bien alcanza altas temperaturas. Eso sí, aunque los bordes van a hincharse, van a perder buena parte de la esponjosidad porque es imposible llegar a los 450 ºC.

Nosotros  en casa utilizamos nuestro truco para hornear pizzas, que básicamente consiste calentar el horno a máxima potencia y hornear la pizza en la base del mismo. Tardamos unos 5 minutos en tenerla lista y el resultado nos gustó mucho aunque, efectivamente, conseguimos unos bordes muy altos pero perdimos parte de esponjosidad.

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