El ceviche es uno de los platos más famosos de la cocina peruana. Varios cocineros nos dan los trucos para hacer el mejor ceviche en casa.
El ceviche está elaborado a base de pescado o marisco crudo cortado en dados que se marina con un cítrico ácido (limón o lima) y que se acompaña con diferentes ingredientes típicos de la cocina peruana como ají, una variedad de guindilla picante propia del país andino, batata – que ellos llaman camote- y dos texturas de maíz, crujiente (cancha) y tierno (choclo). También incluye cebolla roja cortada en láminas finísimas y un toque de cilantro.
Anderson Bossi y Jonny Cerrón, del restaurante Apumar (en Donosti), Juan Carlos Perret, del restaurante Kero (en Vigo) y Alejandra Ormeño, del restaurante Ají (en Barcelona) nos cuentan los secretos de este plato emblemático de la cocina de su tierra.
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La receta del ceviche
Los cocineros Anderson Bossi y Jonny Cerrón, del restaurante Apumar (en Donosti) comparten con nosotros la receta del ceviche que preparan en su local.
Ingredientes para hacer un ceviche en casa:
- Un lomo de pescado blanco (lubina, corvina, dorada…).
- Zumo de lima.
- Leche de tigre.
- Cebolla roja.
- Sal al gusto.
- Toppings: maíz crujiente (cancha), lechuga picada, puré de boniato, chips de plátano frito y cilantro picado.
Preparación del ceviche:
– Elimina la piel del pescado y las espinas y córtalo en dados de medio centímetro de grosor, aproximadamente.
– Pon el pescado en un bol, añade sal y remueve.
– A continuación, incorpora la leche de tigre, el zumo de lima y prueba por si es necesario rectificar el sabor.
– Incorpora el cilantro picado y unas tiras de cebolla roja cortadas muy finas.
– Para terminar emplata el ceviche añadiendo los ingredientes que hay en el apartado toppings.
¿Cuáles son las claves para hacer un buen ceviche?
Ante esta pregunta todos los cocineros coinciden en que es clave usar un pescado o un marisco muy fresco. Juan Carlos Perret, del restaurante Kero (en Vigo), apunta también que lo ideal es que “sea de anzuelo y esté curado en agua de mar”.
Y Alejandra Ormeño, del restaurante Ají de Barcelona, afirma que “otro truco sería no exprimir las limas demasiado para no sacar el sabor amargo”.
En lo referente al tipo de pescado lo ideal es dejarse guiar por lo que encontremos en la pescadería. Se puede utilizar lubina, corvina, dorada, bonito, salmón, jurel, besugo… eso sí, es importante apostar por pescados que tengan la carne firme para que se pueda cortar en cubos sin destrozar el pescado.
Y lo ideal es pedirle al pescadero que nos deje los filetes ya limpios de pieles y espinas para que en casa solo tengamos que cortar los lomos de pescado en dados.
Todos los cocineros coinciden en que este plato lleva cebolla, ya que aporta frescura al plato y a poder ser mejor roja, que tiene un sabor más suave.
Otra de las claves es el tiempo de marinado en zumo de lima o limón, que todos coinciden en que debe ser instantáneo para que el pescado se tome crudo y no excesivamente “cocido”. Alejandra Ormeño cuenta que antiguamente se dejaba “cocinar” el pesado varias horas pero que ahora lo ideal es mezclarlo con el zumo de limón y el resto de ingredientes y servirlo al momento.
¿Qué picante se usa para preparar el ceviche?
Por regla general el ceviche lleva ají, una variedad de guindilla o chile propia de Perú. Sin embargo, Anderson Bossi y Jonny Cerrón utilizan rocoto, otro tipo característico de la cocina andina.
Estos ingredientes se pueden encontrar en tiendas de productos latinos y que en caso de no disponer de ají o de rocoto, se puede utilizar algún picante local, “como guindilla o pimiento del padrón picante”, apunta Juan Carlos Perret.
¿Qué es la leche de tigre y cómo se prepara?
La leche de tigre no es otra cosa que el líquido resultante de hacer un ceviche. Anderson Bossi y Jonny Cerrón nos cuentan que “hay muchas maneras de hacer una leche de tigre y que una de las recetas clásicas consiste en llevar todos los ingredientes del ceviche a la licuadora” para conseguir una salsa sabrosa y con un toque cítrico.
Como anécdota nos comentan que en Perú se le conoce con el nombre de “levantamuertos” y se suele consumir para reponer energía después de una noche de resaca.
¿Con qué otros ingredientes se sirve el ceviche?
“Lo más clásico es acompañar con la cancha (maíz tostado), camote (batata) y cebolla, pero eso dependerá de la creatividad de cada cocinero”, comentan Bossi y Cerrón. Juan Carlos Perret añade también plátanos verdes fritos.
Alejandra Ormeño cuenta que “tradicionalmente en Lima el ceviche se sirve con choclo (maíz tierno), boniato, cebolla, maíz chulpi o canchita y hojas de lechuga. Al norte de Perú se puede encontrar con yuca y zarandaja, que es un tipo de alubia”. Y actualmente las versiones más modernas de este plato suelen incluir aguacate y algunas frutas que se incluyen en la leche de tigre, como el maracuyá.
Una vez vistos todos estos trucos para preparar el mejor ceviche en casa, ¡no lo dudes anímate a disfrutar de este sabroso y fácil plato!