¿Cómo se hace la mantequilla clarificada?
Te contamos qué es la mantequilla clarificada, para qué se usa y te enseñamos a prepararla en casa. Una técnica de cocina que te resultará muy útil para preparar algunos platos.
Y la primera pregunta que tú te haces al ver las palabras mantequilla clarificada es: ¿qué es? De hecho si lo ves en una receta por primera vez, no me extrañaría que fueses al mercado buscando un tipo concreto de mantequilla y nada de eso.
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¿Qué es la mantequilla clarificada y para qué se utiliza?
La mantequilla clarificada no es otra cosa que mantequilla a la que se le han retirado las impurezas y el suero. El resultado es un líquido dorado (vamos, la grasa de la mantequilla libre de residuos), que cuando se enfría se solidifica pero cuyo color es amarillo, no blanco.
Generalmente se utiliza en recetas que requieren cocinar u hornear la mantequilla a altas temperaturas, ya que al ser una mantequilla que no tiene residuos ni suero resiste mucho mejor el calor que la mantequilla convencional.
¿Es lo mismo mantequilla clarificada que Ghee?
En algunos supermercados podemos encontrar un producto muy parecido llamado Ghee, que básicamente es mantequilla clarificada que se cocina durante más tiempo para que se tuesten los sólidos lácteos – sin llegar a quemarse-. Este proceso le aporta un sabor tostado y ahumado que gusta mucho. Por lo tanto el Ghee es un primo hermano de la mantequilla clarificada que se usa exactamente para lo mismo, eso sí su precio es muy superior a un taco de mantequilla.
Y, como vas a ver ahora mismo, hacer mantequilla clarificada no tiene dificultad ni trabajo ninguno. Solo tienes que tener un poco de paciencia, nada más.
Mantequilla clarificada paso a paso:
Vamos a usar 175 gr de mantequilla para obtener 110 gr de mantequilla clarificada (aproximadamente).
– Lo primero que tienes que hacer es colocar un cazo con dos dedos de agua y ponerlo a calentar hasta que comience a hervir.
– En un bol que encaje bien en el cazo echa la mantequilla cortada en tacos.
– Cuando el agua del cazo rompa a cocer, baja el fuego al mínimo (al 1 ó 2 en una placa de inducción que va hasta el 9). Y coloca el bol con la mantequilla sobre el cazo.
– Deja que la mantequilla se vaya fundiendo muy lentamente al baño María, es decir con el calor que desprende el agua caliente. Es muy importante no mover la mezcla en ningún momento ya que el objetivo es separar impurezas y suero de la grasa.
– En el momento en que se haya fundido por completo, ve quitando las impurezas de la superficie con una cuchara con mucho. Hazlo con mucho cuidado para no mezclar la grasa (la parte líquida amarilla) con el suero (que está abajo).
– Cuando tengas todas las impurezas retiradas, vierte muy lentamente la parte grasa (el líquido amarillo) en un recipiente. Es suero se queda abajo y no tienes que añadirla, al verter lentamente la grasa líquida cae por decantación.
– Si se ha quedado flotando alguna pequeña impureza retírala con la cuchara.
– Debe quedar un líquido amarillo que luego, en frío, solidificará.
Cuanto mayor sea la calidad de la mantequilla, menos impurezas tendrá y, por tanto, tendrás una mantequilla clarificada de mayor calidad. En breve publicaremos una receta en la que hemos utilizado esta mantequilla que es una absoluta delicia.
Y, una vez visto esto, aquí te dejamos otras de las preguntas que algunas personas que están empezando a cocinar: ¿Qué es la mantequilla en pomada?