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Técnicas de cocina. Roux, la base de nuestras salsas

Técnica de cocina: roux

En muchas ocasiones, cuando vamos a preparar una salsa vemos que lo primero que hay que  hacer es un “roux” pero ¿qué es y cómo se hace un roux?

El roux es una técnica culinaria que consiste en mezclar harina y grasa (mantequilla, margarina, aceite…) en las mismas proporciones para conseguir un espesante con el que ligar nuestras salsas.

 

¿Cómo se prepara el roux?

– Primero hay que poner a calentar el ingrediente graso en una cazuela a fuego medio para que vaya tomando temperatura poco a poco.
– Una vez que la mantequilla o el aceite estén calientes, añade la harina y remuévelo constantemente con unas varillas para evitar que se formen grumos.
– Cuando tengas una mezcla homogénea, añade el líquido que componga la salsa que vayas a preparar hirviendo mientras remueves enérgicamente todo el tiempo.
Deja cocer la salsa durante unos minutos, sin dejar de removerlo para evitar que aparezcan grumos.

Tipos de roux

Existen varios tipos de roux y cada uno de ellos se utiliza para preparar determinadas salsas:
Roux blanco: Se consigue cuando rehogas la harina con el ingrediente graso durante solo unos segundos. De esta manera, la harina mantiene su color blanco. Esta variedad se utiliza para ligar fondos de cocción y en la elaboración de algunas salsas.
Roux rubio o amarillo: Para obtener esta salsa es necesario mantener durante más tiempo la harina en el fuego. Al tostarse, la harina adquiere un color rubio. Se utiliza para la salsa bechamel y salsas blancas.
Roux tostado o moreno: Una vez mezclada la harina con la grasa, sin dejar de remover, debemos dejar que la mezcla adquiera un color avellana. Esta salsa sirve como base para salsas a base de fondos de cocción de carnes.

Autor: Cigalita

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