Esta receta de rodaballo a los tres vuelcos de Berasategui se la vimos preparar hace un tiempo a este chef y nos gustó mucho. El resultado te va a sorprender.
La técnica de los tres vuelcos consiste básicamente en cocinar el pescado en cuestión a la plancha o la brasa y luego hacer un sofrito de ajos con aceite y un chorrito de vinagre o zumo de limón y volcarlo muy caliente sobre el pescado, devolver este sofrito a la sartén y volver a calentarlo para volcarlo nuevamente sobre el rodaballo y así hasta 3 veces.
Al hacer esto el pescado va soltando su gelatina y esta se va mezclando con el aceite y el vinagre y el resultado es una evolución del clásico refrito de ajos que se añade a recetas como la lubina o dorada a la espalda. Se trata de una técnica que funciona muy bien con los pescados con una buena cantidad gelatina, como es el caso del rodaballo, del bacalao o de la merluza.
En nuestro caso hemos elegido unos rodaballos de ración, pero puedes hacer lo mismo con una pieza de mayor tamaño. Lo único es que habrá que ampliar el tiempo de cocción para que el pescado quede en su punto. Por lo demás, no tiene más secreto.
Si tú también eres un amante del pescado y marisco, no te puedes perder el rodaballo al horno, un clásico que siempre funciona; el rodaballo al cava con uvas es muy fácil de preparar y está también muy rico; el besugo al horno es otro de esos clásicos que gustan a todo el mundo; con la trucha con salsa de mantequilla tienes un plato ligero y diferente; y con los lomos de lubina al horno una combinación muy original y sabrosa. La corvina con salsa de naranja sorprenderá a tus comensales; con la lubina en papillote conseguirás un plato sencillo y lleno de sabor; y con la zarzuela de pescado y marisco te preparas un plato de lujo en cero coma. Vamos a por la receta del rodaballo a los tres vuelcos de Berasategui.
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Ingredientes del rodaballo a los tres vuelcos de Berasategui para 4 personas:
- 4 rodaballos de ración (de unos 270- 280 gr cada uno).
- 150 ml de aceite de oliva.
- 75 ml de vinagre de manzana.
- 1 o 2 cayenas (opcional).
- Sal y pimienta al gusto.
- 4 dientes de ajo.
Preparación del rodaballo a los tres vuelcos de Berasategui:
– En la pescadería pide que te limpien el rodaballo como si fueses a hacerlo al horno, que lo dejen entero y te quiten las vísceras por las branquias.
– Pon a calentar una sartén grande o una plancha -donde quepa el rodaballo entero- con un chorrito de aceite de oliva.
– Salpimienta los rodaballos y cocínalos a la pancha a fuego vivo durante 4 minutos por la parte de la piel.
– Transcurrido ese tiempo, dales la vuelta y cocínalos durante 3 minutos más. Una vez listos, colócalos en una fuente o bandeja.
– En otra sartén pon a calentar los 150 ml de aceite de oliva.
– Pela los ajos y lamínalos.
– Cuando el aceite esté caliente, añade los ajos y las cayenas, si las vas a usar, y cocínalos a fuego medio hasta que los ajos se doren.
– En ese momento vierte el aceite con ajos y la cayena sobre los rodaballos y, a continuación, incorpora el vinagre.
– Devuelve todo el líquido a la sartén y vuelve a ponerlo al fuego hasta que hierva, momento en el cual debes volver a volcarlo sobre el pescado. Repite este paso una vez más.
– Sirve cada rodaballo con un poco de refrito de ajos, el restante lo puedes servir en un cuenquecito aparte para que cada uno añada la cantidad que quiera.
– Y ya tienes un delicioso rodaballo a los tres vuelcos listo para disfrutar.
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