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Croquetas de jamón ibérico cremosas y con un rebozado crujiente
Las croquetas de jamón ibérico han pasado de ser un plato de la abuela a un icono gourmet que te sirven en los mejores restaurantes. ¿Quieres aprender a prepararlas en casa para que te queden supercremosas por dentro y crujientes por fuera? Te contamos todos los secretos de esta receta tradicional.
Índice (acceso rápido al contenido)
Ingredientes para unas 25 o 30 croquetas de jamón ibérico:
- 2,5 litros de leche entera.
- 230 gr de mantequilla.
- 230 gr de harina.
- 1 hueso de jamón ibérico.
- 200 gr de jamón ibérico cortado en dados finos.
- Sal (opcional).
- Pan rallado algo grueso o panko (lo que prefieras).
- Huevo batido.
- Harina de trigo.
- Abundante aceite de oliva.
Preparación de las croquetas de jamón ibérico cremosas:
– Lo primero que hay que hacer es poner a calentar la leche junto con el hueso de jamón hasta que rompa a hervir. A continuación, bajar el fuego al mínimo y dejar 2 horas desespumando a medida que aparezcan impurezas en la superficie. Transcurrido ese tiempo, retira el hueso de jamón y mantén la leche caliente.
– En una sartén grande cocina el jamón durante unos 5 minutos a fuego medio. Transcurrido ese tiempo retíralo de la sartén y resérvalo.
– Ahora añade en esa misma sartén la mantequilla y cocínala a fuego lento hasta que se derrita. Luego echa la harina y cocínala, removiendo con unas varillas hasta que esté dorada. Si no quieres que las croquetas te sepan a harina cruda, es importante cocinar bien la harina.
– Una vez hecho esto, echa el jamón que tenías reservado y mezcla todo muy bien. Cocina todo junto uno o dos minutos para que el jamón vaya soltando todo su sabor.
– Transcurrido ese tiempo, vierte la leche caliente mientras remueves enérgicamente con las varillas para que se forme una crema lisa y sin grumos. Aunque al principio parece que no lo vas a conseguir, ten paciencia y ve removiendo mientras cocinas todo a fuego medio.
– Trabaja bien la crema con las varillas para que quede una bechamel bien sedosa y prueba por si hiciese falta añadir algo más de sal (aunque ten en cuenta que el jamón ya aporta una buena cantidad de sal).
– En el momento en que tengas la crema lista, ponla en una fuente o tupper, alísala bien con la espátula o con una cuchara de madera y coloca un film transparente pegado a la masa. Guarda la masa en la nevera como mínimo 12 horas, lo ideal es de un día para otro, para que esté bien fría y no tengas problema para formar luego las croquetas.
– Al día siguiente pon en una fuente o bol la harina blanca, en otra el huevo batido y en otra el pan rallado o el panko.
– Saca la masa de croquetas, quita el film transparente y coge una cucharada de masa. Mójate las manos con agua para que no se pegue, dale forma redonda y échala al bol con la harina. Mueve el bol para que se impregnen bien por todas partes (trata de no tocarlas mucho con las manos en este punto), luego hay que pasarlas por huevo y acabar con el pan rallado o panko. Si ve que tras pasarlas por la harina hay exceso, retíralo. Tiene que quedar un rebozado fino. Ve dejándolas en una fuente hasta que tengas todas listas.
– Pon a calentar una sartén o cazuela no muy grande con dos dedos de aceite de oliva. Si tienes un termómetro de cocina, controla hasta que llegue a 170 ºC, si no lo tienes, que cuando espolvorees un poco de pan rallado, burbujee.
– Cuando el aceite esté listo, ve echando las croquetas de una en una hasta tener tres en la cazuela (no pongas más cantidad para que no baje la temperatura del aceite) y cocínalas hasta que estén bien doradas.
– A continuación, pásalas a un plato o fuente con papel absorbente en la base para eliminar el exceso de aceite y prepárate para disfrutar de una de las mejores croquetas de jamón ibérico que vas a probar.
Dudas y preguntas sobre las croquetas de jamón caseras:
¿Cuál es el secreto para que las croquetas de jamón ibérico queden cremosas?
El secreto está en tres puntos clave:
1️⃣ Hacer un buen roux (mantequilla y harina bien cocinadas).
2️⃣ Añadir la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover.
3️⃣ Respetar el reposo mínimo de 8–12 horas en frío.
La masa debe quedar espesa pero suave y brillante. Si queda demasiado líquida, las croquetas se abrirán al freír; si queda demasiado compacta, perderán cremosidad.
¿Por qué se me abren las croquetas al freírlas?
Las croquetas suelen abrirse por alguno de estos motivos:
– La masa estaba demasiado líquida.
– No reposaron el tiempo suficiente en la nevera.-
– El aceite no estaba lo bastante caliente.
– El rebozado no estaba bien sellado.
Para evitarlo, asegúrate de que el aceite esté a unos 170–180 °C y fríe pocas croquetas a la vez para que no baje la temperatura.
¿Se pueden congelar las croquetas de jamón ibérico una vez hechas?
Sí, merece la pena hacer una buena cantidad y congelarlas para tenerlas siempre disponibles.
Cuando las tengas ya formadas y rebozadas tienes que colocarlas en una bandeja cubierta con papel de horno y bien separadas entre sí y las llevas al congelador. Una vez congeladas, puedes guardarlas en una bolsa hermética hasta 3 meses.
Luego debes descongelarlas en la nevera y freírlas estando descongeladas pero frías.
¿Cuál es el mejor jamón para hacer unas buenas croquetas cremosas de jamón?
El jamón ibérico aporta más sabor e intensidad que el jamón serrano. Si utilizas hueso de jamón para infusionar la leche, el resultado será aún más aromático.
Eso sí, es importante ajustar la sal al final, porque el jamón ya aporta bastante.
¿Qué tipo de pan rallado es mejor para el rebozado?
Depende del resultado que busques:
– Pan rallado fino: conseguirás un rebozado más tradicional.
– Panko (pan rallado japonés): conseguirás textura más crujiente y aireada.
– Doble rebozado: obtendrás unas croquetas más firmes y resistentes.
¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa de croquetas caseras?
Lo ideal es mínimo 8–12 horas en frío.
Un reposo prolongado mejora la textura, facilita el formado y evita que se abran al freír.
Muchas gracias Natalia. ¡Pruébalas y me cuentas qué te parecen! En nuestra casa nos fascinan.
mmmm! como te acabo de poner en MR, menuda pinta que tienen las croquetillas! ricas ricas! gracias por el paso a paso! un beso!
mmmmm… pero qué pinta más apetitosa!!! Jo, preparando esas croquetas claro que merece la pena estar una tarde para preparar esta receta!!! Enhorabuena, unas croquetas de lujo.