Restaurante Santerra, en Madrid
Nos vamos a conocer la cocina de Miguel Carretero, un chef manchego que prepara unas croquetas que se comen por kilos, pero es que la cosa no se queda ahí. Santerra es un restaurante para darse un homenaje con todas las letras.
Cualquiera que siga con un poco de interés lo que acontece en la gastronomía de nuestro país, habrá oído la palabra Santerra seguida de la palabra croquetas en la misma frase. Y es que Miguel Carretero, chef y propietario del restaurante, ganó en 2018 el premio a la mejor croqueta de jamón del mundo, un concurso que se lleva celebrando ya cinco ediciones de la mano de Joselito en Madrid Fusión. Dos días y medio después de ganar este premio ya había vendido la friolera de 1.400 croquetas, que se dice pronto.
Pero antes de meternos en materia y dejando las croquetas de lado (de las que hablaremos dentro de un rato), hay que contar quién es Miguel Carretero, alma máter del restaurante Santerra. Carretero es un joven cocinero manchego que trabajó durante bastantes años como segundo de cocina de Iván Cerdeño primero en La Casa del Carmen y después El Carmen de Montesión. Cuando Manolo de la Osa abrió Adunia en Madrid, se vino a trabajar con él como jefe de cocina. Este restaurante duró abierto un año y, pocos meses después del cierre, Carretero se quedó con el mismo local y abrió Santerra.
Se trata de un restaurante que cuenta con un equipo joven y muy preparado y con dos zonas claramente diferenciadas: lo que ellos llaman una “barra fina de barrio” -un espacio para tomar tapas en contexto informal con algunas mesas para disfrutar de sus tapas- y un comedor en la parte de abajo donde está el restaurante gastronómico. Él mismo define su cocina como “cocina de bosque bajo” y es un claro homenaje a sus raíces manchegas.
Cuando fuimos la primera vez a la parte del restaurante tenía un menú degustación y opciones para pedir a la carta, ahora en la parte del restaurante gastronómico solo se puede comer de menú. Tienen tres propuestas:
- Menú de Temporada: formado por una selección de cuatro snacks, un primero a elegir entre tres alternativas, un segundo a elegir entre cuatro opciones, un postre, también a elegir entre tres opciones y unos petit fours. Cuesta 40 € y no incluye bebidas.
- Menú Raíces: compuesto por cuatro snacks, cinco platos principales, un dulce y unos petit fours. Su precio es de 65 € (bebidas no incluidas).
- Menú Monte Bajo: empieza por cuatro snacks, ocho platos principales, dos postres y los petit fours. Cuesta 85 euros (bebidas no incluidas).
La Barra fina de barrio tiene una carta corta (pero más que suficiente) para tapear pidiendo raciones o medias raciones de lo más interesantes.
Y ya yendo a la chicha… ¿Qué se come en el restaurante Santerra? Vamos a ello.
Índice (acceso rápido al contenido)
¿Qué platos probamos en Santerra?
Tal y como os acabamos de comentar, en Santerra la cocina manchega y los ingredientes de su tierra son los protagonistas absolutos y, claro, LA CROQUETA (en mayúsculas y con doble subrayado).
Mientras revisábamos la carta (todavía había carta hace unos meses) apareció en la mesa una deliciosa mantequilla de ajo negro y unas almendras para picar.
Una vez tomada la comanda, llega a tu mesa otro aperitivo en formato finger food, tan de moda en estos tiempos (lo que viene siendo que se lleva comer con las manos). Tomamos un buñuelo de setas, un blini de calabaza encurtida con alcaparra frita y un buñuelo de queso manchego con granada y moscatel. Buena forma de abrir boca.
Empezamos claro está, por una ración de 6 croquetas. Éramos tres personas, así que pedimos dos por persona (se pueden pedir por unidades). Están para comerse cuatro platos sin despeinarse y lo escribe una comedora profesional de croquetas. Su sabor a jamón ibérico, una bechamel casi líquida y un exterior crujiente las hacen imbatibles. Hay que probarlas sí o sí.
El segundo entrante fueron unas setas de otoño salteadas, huevo, parmentier de patata y salsa Périgueaux. Un plato muy sabroso, que combinaba a la perfección el sabor a monte de las setas con la potencia de la salsa.
De platos principales apostamos por el pato azulón, albóndiga guisada en su carcasa, setas salteadas, lenteja beluga aliañda y collejas, un plato muy original y que los amantes de esta ave van a disfrutar mucho.
También tomamos la terrina de cordero con su jugo, mini mazorcas a la brasa, pesto y ajo negro. Un básico del recetario manchego renovado, ya que se sirve el clásico cordero asado en este caso en formato terrina con una salsa de su propio jugo muy bien acompañado con las mazorcas, el pesto y el toque ligeramente dulce del ajo negro.
Molleja de ternera a la brasa, salsa gribiche, coliflor y alcaparras fritas. Últimamente hemos encontrado esta pieza de carne en bastantes restaurantes –es lo que tiene que la casquería vuelva a estar de moda- y la verdad es que la de Santerra nos gustó mucho. La salsa gribiche aligeraba la molleja que de por sí suele ser contundente y equilibraba mucho el plato.
Todo esto lo acompañamos con 3 copas de manzanilla papirusa de Lustau, que es ideal para empezar una comida y rematamos con una botella de La Sabina Gran Reserva (bodegas Pago Guijoso). Comimos en una mesa que hay junto a la bodega y os aseguramos que es para quedarse a vivir allí. Los amantes del vino disfrutamos como niños allí.
De postre tomamos pinares de la sierra baja (helado de piñones, sopa cana y resina de pino), un dulce ligero y muy sabroso, perfecto para continuar con el sabor a monte en la parte dulce, y una torrija caramelizada y helado de romero, muy buen postre, el helado de romero hacía un buen contrapunto con el dulzor de este dulce.
Con los cafés llegaron unos petit fours dulces muy sabrosos: espuma de panettone y trigo tierno con leche.
Y ya rematamos la faena con un aguardiente Verum Gerwürztraminer de una bodega de Tomelloso que conocemos y de la que somos compradores asiduos de sus vinos pero desconocíamos la existencia de este aguardiente. Un digestivo solo apto para paladares (o estómagos) osados pero que es muy especial ya que se elabora a base de uva de la variedad Gerwürztraminer.
En nuestra segunda visita al restaurante Santerra estuvimos en la parte de la Barra fina y tomamos una ración de seis croquetas (no hay más que decir sobre ellas), cuatro volandeiras (unas primas de las zamburiñas) a la brasa con salsa gallega absolutamente deliciosas y unos sabrosos dados de merluza a la romana con un rebozado finísimo y acompañados de un alioli con cebollino muy muy rico.
De postre probamos una de las mejores tartas de queso que hemos tomado nunca, con su punto justo de cocción muy cremosa pero sin llegar al tan famoso formato coulant, acompañada de un original helado de cerezas y romero y mermelada de frutos rojos.
¿Qué nos pareció el restaurante Santerra?
Como ya hemos apuntado al principio, nos parece un muy buen restaurante. Tiene una cocina de altura (no es de extrañar, porque Miguel Carretero ha estado en grandes cocinas de nuestro país y eso se nota) y un servicio en sala que no desmerece para nada.
Su bodega es muy completa, con referencias para todos los gustos y bolsillos y, además, en el restaurante te aconsejan con mucho acierto.
El restaurante está compuesto de un equipo joven y muy capaz que te hace sentir en casa y te hace disfrutar a cada plato. Sala y cocina trabajan con una sincronización absoluta.
El resultado es un lugar con una muy buena cocina, buenos vinos y un gran servicio. Perfecto para disfrutar de lo mejor de la cocina manchega en versión renovada en un gran ambiente. No se puede pedir mucho más.
La zona de la barra no se queda atrás, si consigues un hueco vas a disfrutar de una cocina deliciosa en un contexto mucho más informal. ¡No te cansarás de probar sus propuestas de tapas!
- Valoración: muy bueno.
- Precio medio: en el restaurante gastronómico 60- 120 euros/ persona (en función del menú que se elija) / en la barra fina 25 -35 euros / persona.
- Fecha de la visita: abril de 2022.
- Más información: Santerra