Madrid Fusión 2024 pone el foco en la vuelta a los orígenes

¿Te vienes con nosotros a ver qué ha pasado en Madrid Fusión 2024? Te contamos lo más importante de este interesante congreso gastronómico.

Como ya es habitual, los días 29, 30 y 31 de enero Madrid se convierte en el epicentro de la gastronomía mundial, con Madrid Fusión. La 22ª edición de este importante congreso ha destacado por ser la que más contenido ha ofrecido de su historia y la que más cocineros internacionales ha albergado.

Y es que este año, además del auditorio principal (donde tienen lugar las ponencias más relevantes), Madrid Fusión The Wine Edition Wines from Spain y Madrid Fusión Pastry, ha habido dos nuevos escenarios Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation y Madrid Fusión Drinks.

Madrid Fusión 2024. El nuevo escenario Dreams
Madrid Fusión 2024. El nuevo escenario Dreams.

El primero de ellos ha estado centrado en tratar temas clave sobre el futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech y en el segundo la coctelería y la cocina líquida han sido las absolutas protagonistas.

Las charlas y las mesas redondas se han sucedido sin parar en los diferentes escenarios por los que han pasado más de 180 ponentes, con las personalidades más representativas del panorama gastronómico nacional e internacional, que han hecho las delicias de los casi 2.000 congresistas que han asistido a Madrid Fusión.

«La IA no va a sustituir a los humanos, pero con la IA los humanos vamos a poder ofrecer algo más», Eneko Axpe, físico que compartió ponencia con Eneko Atxa.

A todo esto hay que sumar la actividad frenética en todos los stands de los más de 211 expositores, donde ha habido showcookings y presentaciones a todas horas, muestras de productos, eventos… hace falta clonarse para poder disfrutar de todo en su máximo esplendor.

¿Cómo ha sido Madrid Fusión 2024?

El lema de esta edición ha sido “Donde todo comienza” y se han abordado temas tan interesantes e importantes como el uso del agua en la cocina, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la cocina salvaje o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina.

Madrid Fusión 2024. Ponencia de Eneko Atxa
Madrid Fusión 2024. Ponencia de Eneko Atxa.

Entre las ponencias más relevantes tenemos la de el cocinero vasco Eneko Atxa, que compartió el escenario con el físico establecido en Sillicon Valley, Eneko Axpe. Ambos explicaron cómo han experimentado con la creación de recetas partiendo de la inteligencia a artificial. Tema controvertido donde los haya, pero que Atxa defendió y aseguró que ahora en Azurmendi «la IA es una herramienta más con la que trabajar, que nos ayuda a ser más eficientes y puede ser muy útil para adaptar recetas a ciertas alergias o intolerancias, o para poder sustituir ingredientes por otros más sostenibles». El físico quiso dejar claro que «la IA no va a sustituir a los humanos, pero con la IA los humanos vamos a poder ofrecer algo más».

Madrid Fusión 2024. Ponencia de Dabiz Muñoz sobre creatividad y el futuro del Universo XO
Madrid Fusión 2024. Ponencia de Dabiz Muñoz sobre creatividad y el futuro del Universo XO.

El segundo día el auditorio se volvió a llenar con Dabiz Muñoz y su charla donde abordó su proceso creativo y dio algunas pinceladas sobre cómo será el nuevo DiverXO. «Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad», confesaba.

Del nuevo DiverXO contó que tiene un proyecto con una inversión entre 12 y 14 millones de euros y a nivel experiencial será «un parque de atracciones para mi y para el cliente».

Por su parte, Ángel León trató de uno de los temas raíz de esta edición: el agua. El chef del mar afirmaba que “puede ser el ingrediente más importante de una comida” y por ello está trabajando en crear un menú basado en ella. Entre sus propuestas pretende «convertir el agua de mar en hielo produciendo el efecto de escarchar cualquier producto» o «comer las brisas del mar».

La última jornada en el auditorio principal se habló de cómo adaptarse a la despensa de la zona y aprovecharla al máximo y ahí hay que destacar la ponencia del albaceteño Alberto Lozano, jefe de cocina en Huset, un restaurante ubicado en pleno Ártico que trabaja a diario para sacar todo el partido a la escasa despensa de la zona.

En su intervención el cocinero aseguró que «estamos en un sitio peculiar y eso nos lleva a hacer cosas especiales que se salen de la ruta normal de un cocinero, sobre todo en términos de producto». En Huset renos y focas son protagonistas del menú. Lozano trabaja todas las partes de estos productos y consigue maravillas como usar la grasa de las focas para realizar “auténtico chorizo ártico de reno”. Aquí estamos ante el concepto de aprovechamiento llevado al último nivel y a la excelencia.

A este respecto el cocinero valenciano Ricard Camarena, aseguraba que “la necesidad, aliada con las circunstancias, es una gran maestra que te lleva a tomar las mejores decisiones”. No queda otra que hacer de la necesidad virtud.

Madrid Fusión 2024. Así es el nuevo escenario Dreams
Madrid Fusión 2024. Así es el nuevo escenario Dreams.

La ventana al futuro de la alimentación ha estado en el Madrid Fusion Dreams #spainfoodtechnation, un espacio que creado en colaboración con ICEX y la Fundación Alícia, donde se han abordado temas relacionados con la ciencia, la salud y las nuevas tecnologías aplicadas al ámbito gastronómico. Un lugar novedoso con ponencias interesantísimas y mucho espacio para el debate y la reflexión, tanto que el primer día entre el público asistente estuvo Ferrán Adriá que acabó haciendo preguntas a varios de los ponentes.

Concursos, showcookings, catas de vino… ¡Hay mucho más que ponencias!

La Mejor Croqueta de Jamón de 2024 está en Quinqué (Madrid)
La Mejor Croqueta de Jamón de 2024 está en Quinqué (Madrid).

Además de todas las interesantísimas ponencias que se solapaban en los diferentes escenarios del congreso, en Madrid Fusión hay mucho más. Entre los concursos que más expectación generan tenemos la Mejor Croqueta de Jamón, que este año celebra su décima edición, y cuyos ganadores han sido Carlos Griffo y Miguel Ángel García del restaurante Quinqué (en Madrid); Sara Peral y Jorge Muñoz, del restaurante Osa, en Madrid, han obtenido el Premio Cocinero Revelación y Rubén Sánchez Camacho, del restaurante Epílogo (en Tomelloso) ha ganado el premio del Concurso Nacional de Escabeches, que se hace en colaboración con Raíz Culinaria.

Miguel Carretero, de Santerra (en Madrid) se ha alzado con el triunfo en el concurso de patatas bravas en la categoría tradicional, mientras que Gonzalo Silla, de Vuelve Carolina (en Valencia) ha sido el ganador en la categoría creativas; el Premio Sala Revelación 2024 ha sido para Leticia Palomo, de Ugo Chan, en Madrid y Claudia Covarrubias, de Ramsés (en Madrid) ha obtenido el Premio Pastelero Revelación.

Por su parte en The Wine Edition Wines From Spain, además de interesantísimas ponencias, ha habido infinidad de actividades en la salsa de catas entre ellas varias catas maridadas tan originales como la de vinos de Rioja con la cocina peruana del chef Roberto Martínez Foronda, del restaurante Tripea o la de vinos de Andalucía con platos el restaurante ETTU.

Además, estos tres días se han sucedido muchísimos eventos y showcookings en la infinidad de stands que tienen presencia en este congreso. Tres jornadas donde la gastronomía y el hedonismo son los absolutos protagonistas y donde se aprende, se comparte y se disfruta muchísimo.

Así ha sido Madrid Fusión 2024
Así ha sido Madrid Fusión 2024.

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