La croqueta “Campeona de Campeones” está en Santerra

El cocinero Miguel Carretero se ha alzado con el premio a la mejor croqueta, compitiendo con las ganadoras de los últimos años. Te hablamos de ella.

La última jornada de Madrid Fusión hay una cita imprescindible en el escenario polivalente y es el concurso a “La mejor croqueta de jamón del mundo”, que se realiza en colaboración con jamón Joselito. Ya os anunciamos que este año no habría una VIII edición del concurso, porque para conmemorar el 20 aniversario de este congreso gastronómico iban a competir las ganadoras de las siete ediciones anteriores.

Este es uno de los concursos que más expectación genera en Madrid Fusión y es que, por una parte, el público quiere saber dónde peregrinar a probar la “mejor croqueta de jamón del mundo” de cada año y, por otra, los participantes tienen claro que el que gane venderá croquetas en cantidades industriales.

Este año la cosa estaba interesante porque la competición era entre los ganadores de ediciones pasadas y había grandes cocineros que iban a luchar para conseguir el premio. Los participantes fueron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite;  Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño; Miguel Carretero, de Santerra; Nacho Solana, del restaurante Solana; Jesús Segura, de Trivio, y Diego Fernández, del restaurante Regueiro. Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, que fue el ganador de 2019, a última hora anunció que no podía participar por un “motivo personal y laboral”.

Como cada año, un jurado compuesto por expertos del sector se enfrentó la ardua tarea de hacer una cata a ciegas, primero de las bechameles y después de las croquetas, para valorar diferentes aspectos de las mismas y elegir a la ganadora.

Al final, fueron Miguel Carretero y Nacho López, su segundo de cocina, los que se alzaron con el triunfo. El jurado destacó como puntos fuertes de su croqueta “el sabor a jamón y la delicadeza con el punto lácteo”. Sin olvidarse de su “rebozado fino pero crujiente a la vez y su punto líquido en boca”. Estos atributos han hecho  que su croqueta sea la “Campeona de Campeones”.

Por su parte, Iván Cerdeño recibió el premio “Croqueta de Oro”, en reconocimiento a las veces que su receta original ha obtenido el triunfo en ediciones anteriores, en manos de algunos de sus discípulos finalistas.

Así es la croqueta «Campeona de Campeones»

Conocemos Santerra y su hermano pequeño, Santerra Neotaberna, desde hace bastante tiempo y os hemos comentado en multitud de ocasiones que sus croquetas son estratosféricas. Es imposible comerse una y no repetir.

Tienen un profundo sabor a jamón que está muy bien integrado con el toque lácteo de la bechamel, su crujiente rebozado con panko contrasta con su interior sedoso, casi líquido, que al primer bocado te llena la boca. Son totalmente adictivas.

La croqueta «Campeona de Campeones» se puede probar en su restaurante Santerra, tanto en la parte gastronómica como en la zona informal (lo que ellos llaman “Barra fina”), en Santerra Neotaberna, el local de tapeo que tienen en la calle Ponzano, y también están disponibles en formato delivery, se pueden pedir por Glovo.

Y si las quieres preparar en casa, aquí nos han dejado su receta ganadora:

Ingredientes de la croqueta «Campeona de Campeones»:

  • 2,4 litros de leche de vaca doble crema.
  • 250 gr de mantequilla.
  • 250 gr de harina floja.
  • 0,3 litros de nata (33% MG).
  • 10 hojas de gelatina.
  • 350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo.
  • 1 hueso de jamón ibérico.
  • Harina.
  • Huevo.
  • Panko.

Preparación de la croqueta «Campeona de Campeones»:

Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.

Infusionar por otro lado el hueso de jamón con la leche.

Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. Echar el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.

– A parte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla e incorporar la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.

Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.

Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.

– Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.

Tendremos que probar esta receta y ver si somos capaces de preparar unas croquetas que se asemejen a las suyas, porque son un auténtico capricho. Aunque os lo hemos dicho en repetidas ocasiones, no está de más recordar que merece mucho la pena pasarse por Santerra a probarlas, junto con los deliciosos platos que preparan Miguel y su equipo. ¡Un restaurante más que recomendable que ahora puede presumir de tener la croqueta “Campeona de Campeones” en su carta!

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