¿Quieres aprender a preparar una salsa carbonara de verdad? Pues aunque no lo creas, solo necesitas yemas de huevo, queso parmesano (o peccorino o manchego, en su defecto), pimienta negra, guancciale (o panceta ibérica) y agua de la cocción de la pasta.
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Ingredientes de la salsa carbonara para 4 personas:
- 4 yemas de huevo.
- 100 gr de panceta ibérica, guancciale o bacon.
- 100 gr de queso parmesano rallado y un poco más para espolvorear al final.
- Sal y pimienta negra molida al gusto.
Preparación de la salsa carbonara auténtica:
– Corta el guancciale, la panceta o el bacon (mejor si usas panceta ibérica) en dados pequeños.
– Pon a calentar una cazuela amplia y cocina los dados de carne hasta que se doren. No utilices nada de aceite, que es una carne que en cuanto se calienta suelta la suya propia. Cuando esté lista, quita sartén del fuego y reserva todo.
– Por otro lado, echa las yemas en un bol grande junto con los 100 gramos de queso parmesano rallado. Lo ideal es rallarlo al momento y con un rallador de toda la vida, para que quede convertido a polvo.
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– Bate muy bien la mezcla de yema de huevo con queso en polvo hasta conseguir una crema. Ahora espolvorea pimienta -también mejor recién molida- y sal al gusto. Para aligerar la textura de la salsa, puedes añadir dos o tres cucharadas de agua de la cocción de la pasta. Necesitas una salsa cremosa. Ve poniendo el agua de la cocción poco a poco para no pasarte y que quede muy líquida.
– Mezcla la pasta que hayas cocinado con la panceta o el guancciale que tienes en la sartén -que debe estar caliente todavía- para que la pasta se impregne bien con la grasa que ha soltado la panceta.
– Ahora solo tienes que verter la pasta junto con la panceta al bol donde está la crema de huevo y queso y remover todo bien para que la salsa carbonara se integre muy bien con la pasta.
– En el momento de servir, espolvorea una cantidad generosa de queso parmesano rallado y prepárate para disfrutar de esta deliciosa salsa carbonara auténtica y original.
Dudas y preguntas sobre esta salsa tradicional italiana:
No. La carbonara auténtica no lleva nata. La textura cremosa se consigue emulsionando la yema de huevo con el queso y el calor residual de la pasta.
Se utilizan yemas de huevo, aunque algunas recetas combinan yema y huevo entero. Lo ideal es usar huevos frescos de buena calidad, ya que no se cocinan directamente al fuego.
El queso tradicional es el Pecorino Romano, aunque muchas recetas usan una mezcla de Pecorino y Parmigiano para suavizar el sabor. Si quieres adaptarla a nuestro país, puedes usar un buen queso manchego.
Sí, aunque no es lo tradicional. El guanciale puede sustituirse por panceta o bacon, sabiendo que el sabor final será diferente al de la receta original italiana.
Si la salsa se somete a calor directo, el huevo puede cuajar y quedar con aspecto como de «cortado» y, por supuesto, perder toda la textura. Por eso hay que poner la pasta caliente en el bol donde tengas la salsa y fuera del fuego.
Nunca eches la salsa en la cazuela de la pasta y jamás la pongas a fuego directo, porque entonces se estropeará la salsa carbonara.
La clave está en: usar yema de huevo, añadir agua caliente de cocción de la pasta, remover bien hasta que la salsa emulsione de forma natural.
La más habitual es el espagueti, aunque también quedan muy bien el rigatoni, bucatini o tonnarelli, ya que atrapan mejor la salsa.
No es recomendable. Al recalentarla, el huevo se cocina y la salsa pierde su textura. Lo ideal es consumirla recién hecha.
Sí, siempre que se utilicen huevos frescos y se mezcle la salsa con la pasta caliente, ya que el calor residual ayuda a que el huevo se cocine ligeramente.
A la carbonara se hace con las yemas del huevo… (o 2 yemas por clara)
Y la salsa… pienso que es dificil conseguir la homogeneidad puesto que a la hora de derretir el queso añadido a la nata mas la" yema o clara", por el calor corremos el peligro de que el huevo cuaje.(se suele echar la yema como ultimo a la salsa con el fogon apagado es lo que se suele considerar como mas purista..)
Aunque no dudo que esta receta no este exquisita.Porque buena pinta no le falta.
Quizas lo pruebe yo solo con la clara… quien sabe por que muchas veces la cocina es saber adaptar e improvisar con tacto y sutileza…
Pienso que para el buen sabor no hay ningun libro escrito…
Recetas….. millones
Un saludo
Gracias por este post. Una receta muy rica. 🙂 Un poco pesado lo de remover todo el rato pero la salsa quedó sin grumitos (al 3 en una vitro todo el rato hasta que se quedó espesa)
Y un consejo, no os paséis con la nuez moscada. Con un toque muy leve es suficiente!
Me parece una salsa estupenda. Aunque, a mi me resulta muy complicado lograr una salsa carbonara así… No entiendo muy bien el por qué, pero, con mi receta de siempre, me sale algo "grumosa".