Pisco sour, los secretos de este cóctel peruano

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El pisco sour es uno de los emblemas de la cocina peruana, ¿quieres saber cómo hacerlo en casa para que te quede perfecto? Te contamos todos sus secretos.

Pisco sour, los secretos de este cóctel peruano
Foto del Instagram de @pisco1615

Este cóctel se elabora a partir de pisco, un tipo de aguardiente elaborado a partir de uvas destiladas, y su apellido ‘sour’ hace referencia a los cócteles que se preparan usando limón como parte de su receta. Es la bebida estrella de la gastronomía peruana, tanto que en  2017 se declaró como Patrimonio Cultural de la Nación y que el primer sábado de febrero se celebra el día oficial de Pisco Sour.

Aunque hay un poco de controversia sobre si esta bebida es originaria de Perú o de Chile, los primeros documentos que hacen referencia al “pisco sour” parece que están en Perú, en varias publicaciones de revistas limeñas de 1920.

Según la hipótesis de José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira, el pisco sour se preparó por primera vez en 1920 en el Bar Morris, ubicado en el Jirón de la Unión. Los autores sostienen que Víctor Morris se inspiró en la fórmula del Whisky Sour, un cóctel que tenía zumo de limón y azúcar. Morris reemplazó el whisky por pisco y así nacería la primera versión del pisco sour. La idea era agregar a la tradición inglesa del ‘sour’ ingredientes que equilibrasen la acidez del limón de Perú.

A medida que pasaron los años, al pisco y al zumo de limón se le incluyeron otros componentes que mejoraban el resultado final, como la clara de huevo y la angostura que aporta un toque amargo.  

Para preparar esta bebida solo necesitas pisco, zumo de limón, sirope de azúcar, unas gotas de angostura y clara de huevo. El resultado te va a sorprender.

Hablamos con varios expertos en esta bebida para conocer todos los trucos y secretos para preparar un pisco sour de lujo en casa. Lorena Pro, bartender profesional y embajadora de Pisco Madre en Perú; Omar Suasnabar, brand manager de Demonio de los Andes y Paola Pisano, jefa de desarrollo de marca mundial de Pisco 1615, nos dan las claves para hacer un buen pisco sour.

Receta del pisco sour paso a paso

Esta es la receta del pisco sour que Omar Suasnabar prepara habitualmente.

Ingredientes del pisco sour para 1 cóctel:

  • 3 onzas (90 ml) de pisco de uva quebranta (él utiliza la marca Demonio de los Andes).
  • 1 onza (30 ml) de zumo de limón recién exprimido.
  • 1 onza (30 ml) de jarabe de goma –jarabe o sirope de azúcar, más abajo explicamos cómo hacerlo en casa fácilmente-.
  • 1 de clara de huevo.
  • 3 gotas de amargo de angostura.

Preparación del pisco sour:

Pon en la coctelera el pisco, el jarabe de azúcar, el zumo de limón y termina con la clara de huevo. Echa hielo al gusto.

Agita enérgicamente la coctelera durante 10 minutos. Es importante que la clara se monte y espume, así que este proceso requiere trabajar bien el brazo.

– Una opción menos ortodoxa es hacer esto mismo en la licuadora, batiendo 5 minutos a máxima potencia, aunque en este caso el hielo se triturará con la mezcla.

Sirve el pisco sour en dos tiempos es decir, llena el vaso a la mitad primero, para unos segundos y completa el resto.

– En el momento de servir, puedes ponerle las gotas de angostura, que aportarán un toque amargo muy interesante a esta bebida.

Consejos para hacer un buen pisco sour en casa

¿Qué pisco utilizar y dónde lo puedo encontrar?

Los tres coinciden en que hay que usar un pisco de uva quebranta, que es una variedad típica peruana resultado de la mutación genética de la uva tinta que trajeron los españoles a Perú en el año 1500 (se cree que la llevaron desde las Islas Canarias) y en 1615 se empezó a destilar para hacer el pisco.

Paola Pisano apunta que, aunque lo tradicional es la uva quebranta, con la variedad acholado queda también muy bien, a lo que Omar añade que “si quieres un cóctel un poco más aromático puedes usar las variedades albilla, italia o moscatel”. 

En las tiendas de bebidas especializadas y en algunas tiendas online puedes encontrar multitud de marcas de pisco para elegir tu favorita.

Si no encuentro el jarabe de azúcar, ¿cómo lo preparo?

Puedes hacerlo fácilmente en casa poniendo a calentar en un cazo pequeño la misma cantidad de agua que de azúcar, en este caso 15 ml de agua y 15 gr de azúcar.

Es importante no mover la mezcla en ningún momento y tenerlo cociendo a fuego lento dos o tres minutos hasta que se forme un jarabe ligero. Una vez listo, déjalo enfriar por completo antes de lanzarte a preparar el cóctel.

Trucos para que el pisco sour quede perfecto

Lorea Pro asegura que para ella hay “tres cosas importantes, lo primero es conocer el pisco que se está usando, también es clave controlar la acidez del limón y por último conocer el tamaño de la copa que se va a utilizar”. No se puede preparar la receta original si la copa es de 12 o 14 onzas (350 – 400 ml) porque se aguaría mucho el cóctel.

Omar recuerda que solo hay que utilizar unas gotas de amargo de angostura para que perfume la clara de huevo y que no hay que olvidarse de enfriar previamente la copa en la que se va a servir el cóctel.

Para Paola es clave hacerlo con la coctelera y agregar la clara del huevo al final, una vez se han mezclado el resto de ingredientes. También afirma que es muy importante servirlo en dos veces para que la clara no suba demasiado rápido.

Con todos estos trucos y consejos, no lo dudes y lánzate a probar el pisco sour, uno de los emblemas de la gastronomía del país andino.

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