Comemos en el restaurante Ancestral, ubicado en la localidad toledana de Illescas. Así es el proyecto gastronómico del cocinero Víctor Infantes.
El fuego, el humo, las brasas de encina y la recuperación de productos ancestrales de la cocina castellana (más concretamente de la comarca de La Sagra, que es donde se encuentra este local) son las piedras angulares de los dos menús que el chef Víctor Infantes propone en su restaurante.
Estamos ante un proyecto muy personal de este cocinero, que despliega técnica y buen hacer en todas sus elaboraciones. Para ponernos en antecedentes, Infantes se formó en la Escuela de Hostelería de Toledo y estuvo al frente del madrileño restaurante Clos cuando obtuvo su estrella Michelin. Ahora ha decidido apostar por poner en marcha su propio proyecto: el restaurante Ancestral, ubicado en la localidad toledana de Illescas, a medio camino entre Madrid y Toledo.
El hilo conductor de todo el menú son las brasas y los ahumados y se apuesta por tratar de recuperar y poner en valor productos de la zona que están olvidados o son muy poco conocidos. En todos los platos se aprecia el dominio técnico de este cocinero que deja su impronta en cada preparación que llega a la mesa.
Su oferta gastronómica se basa en dos menús degustación: el que llaman Origen, que está formado por 12 pases y cuesta 60 € (sin bebidas), y el menú Esencia, que tiene 15 pases y un precio de 80 €, también sin bebida. Ambos se pueden maridar con tres vinos por un precio adicional de 25 € o con cinco sumándole 35 € a la cuenta.
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¿Qué platos probamos en el restaurante Ancestral?
Nosotros apostamos por el menú Origen y optamos por tomar algún vino por copas y un par de referencias que nos apetecían. De todas formas, en el tema líquido es bastante interesante dejarse asesorar por el sumiller y jefe de sala, Giovanni Heras, que sabe de lo suyo y tiene cosas interesantes en la bodega. En la carta, además vas a encontrar espumosos y generosos por copas a precios bastante competitivos.
Y volviendo a la parte sólida, la comida comienza con un brioche artesano que se sirve con mantequilla de oveja ahumada que es una declaración de intenciones en toda regla. Es adictivo.
Después llega el cuarteto de aperitivos, con los que empiezas a disfrutar de los sabores de la zona: el snack de almortas, queso manchego y miel de pimentón me pareció un bocado delicioso, correcto el aéreo de setas, sabrosísimo el consomé de bacalao con espuma de tomillo y muy bien la oreja suflada y ahumada.
En el siguiente pase ya aparecen los cubiertos en la mesa (¡y de qué manera!) para dar buena cuenta del huevo de gallina negra castellana con boletus a la brasa y emulsión de los montes de Toledo. Se trata de una variedad de gallina de la comarca que está casi desaparecida y que, según nos contó Giovanni cuando presentó el plato, están tratando de ponerla en valor y darla a conocer. Este fue uno de los platos del menú que más me gustó.
Continuamos con una sopa de ajo manchego y tomate en conserva de su huerta que pasa por las brasas, un caldo potente y concentrado que funciona fenomenal con la acidez del tomate y el toque ahumado que recibe de las brasas. El crujiente lo aporta la tostadita que hay sobre ella y que te recomiendan mezclar con el caldo para disfrutar de todo el sabor de este plato clásico del recetario de la zona.
El siguiente pase es una molleja de ternera con demiglás cítrica y muselinas de la huerta que está también muy equilibrado. La carne, pasada por la brasa, tenía una textura crujiente en el exterior y muy melosa en el interior, el punto graso estaba perfectamente suavizado con los contrastes cítricos y el verdor de las muselinas de la huerta.
Seguimos con un savelino a la brasa acompañado de escabeche de zanahoria y lima. Nos comentaron que esta especie de trucha no está nada extendida y ellos se encargan de curar y de dar un punto ligerísimo de brasa al final. A diferencia de la trucha que estamos acostumbrados a comer, tiene una carne blanca delicadísima y un sabor muy especial. De guarnición llevaba un asadillo manchego ahumado que era adictivo.
El último plato salado fue un cabrito asado al horno de encina con crema de yogur de cabra y castañas asadas. Una carne perfectamente asada, con sabor a leña, muy bien acompañado por una demiglás de su salsa y, para aligerar el conjunto, la crema de yogur de cabra y castañas asadas.
El prepostre fue una nieve de yogur con helado de limón asado, estragón y gel de menta que limpia muy bien el paladar y te prepara para el postre.
En la parte dulce proponen un cremoso de mazapán con helado de mango que es sabroso, con un dulzor justo y con un ligero toque amargo gracias a las almendras que hay en la base. El helado de mango aporta frescor al conjunto.
Para beber, empezamos con unas copas de manzanilla Alegría, seguimos con una botella de Pago Vallegarcía 2019 y terminamos con otra de La Atalaya del Camino.
¿Qué nos parece el restaurante Ancestral?
Un muy buen lugar para disfrutar de una experiencia gastronómica donde las brasas son las protagonistas. Se trata de un proyecto que merece la pena conocer, con una cocina donde Víctor Infantes despliega personalidad y técnica. El menú está muy bien hilado, sin altibajos y con platos a muy buen nivel, que hacen que la experiencia sea muy satisfactoria.
Por su parte, la sala es tranquila y acogedora, con la cocina parcialmente abierta donde se puede ver al equipo trabajar y emplatar. Giovanni maneja sala y bodega con soltura y hay muy buena coordinación con la cocina, por lo que la comida resulta muy agradable en todo momento.
En definitiva, me parece un restaurante gastronómico que merece la pena conocer y un proyecto que puede llegar a convertirse en uno de los referentes de la comarca de La Sagra.
- Valoración: muy bueno.
- Precio medio: depende del menú y el vino escogidos. Puede oscilar entre los 70 y los 115 €.
- Fecha de la visita: junio de 2022.
- Más información: Restaurante Ancestral.
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