El escabeche es un método de conservación típico de la cocina española que le da a los alimentos un sabor delicioso. Existen muchas recetas diferentes para preparar el escabeche y se pueden escabechar multitud de alimentos, tanto carne como pescado: trucha, caballa, sardinas, pollo, conejo, perdiz… Esta receta de codornices en escabeche se puede hacer tanto con perdiz como con codorniz y queda riquísima.
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Ingredientes de las codornices en escabeche para 4 personas:
- 4 codornices o perdices (pueden estar enteras o partidas por la mitad).
- 5 cucharadas de aceite de oliva.
- 10 cucharadas de vinagre de Jerez buena calidad.
- 10 cucharadas de vino blanco.
- 3 o 4 dientes de ajo.
- 100 gr de cebolla cortada en juliana.
- 200 gr de zanahoria cortada en bastones finos.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramita de tomillo fresco.
- 3 o 4 granos de pimienta negra.
- 2 o 3 clavos.
- Sal y pimienta blanca recién molida.
Preparación de las codornices escabechadas:
– Salpimienta las codornices al gusto.
– Pon una cacerola al fuego con el aceite y, cuando esté bien caliente, dora las codornices.
– Una vez doradas, retíralas del fuego y resérvalas.
– En el aceite en el que has cocinado las codornices, añade los ajos y la cebolla y rehógalos hasta que estén blanditos y la cebolla quede transparente.
– Luego echa los bastones de zanahoria y cocínalos durante un par de minutos junto con la cebolla.
– Añade el resto de ingredientes (el vino blanco, el vinagre, el laurel, el tomillo y los clavos) y cúbrelos con agua (ten en cuenta que cuando añadas las codornices deben quedar tapadas por el agua).
– Tapa la olla y deja que cueza todo junto hasta que la cebolla y la zanahoria estén blandas, unos 10 minutos.
– En ese momento, coloca las codornices en la cazuela y deja que cueza todo junto unos cinco minutos más a fuego bajo.
– Aparta las olla del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.
– Después pasa las codornices a un tupper grande junto con la salsa, la cebolla y la zanahoria y guárdalo en la nevera. Cuando vayas a tomarlas puedes servirlas frías o templadas. Se pueden tomar tal cual o desmigarlas y usarlas para una ensalada de codorniz en escabeche que está de vicio y es sencillísima.
El escabeche se conserva en la nevera durante 6 o 7 días sin ningún problema y su sabor mejora con el paso de los días, por lo que te recomendamos que la prepares un día antes de consumirla. Durante el reposo la carne absorberá los sabores del escabeche.
Dudas y preguntas frecuentes sobre esta receta:
El escabeche es una técnica de conservación en la que los alimentos se cocinan y se mantienen en una mezcla ácida (vinagre, aceite, especias y vino), lo que ayuda a preservar y aromatizar la carne sin enmascarar su sabor. Al usar esta técnica con las codornices adquieren sabor, jugosidad y se pueden disfrutar tanto frías como templadas.
Para que los sabores se intensifiquen y penetren bien en la carne, lo recomendado es dejar reposar el escabeche entre 24 y 48 horas en frío después de cocinarlo.
Se puede servir tanto caliente como frío o templado, aunque lo más tradicional es tomarlas frías o templadas.
Guárdalas en un recipiente hermético o conserva en frasco esterilizado con escabeche cubriendo bien los ingredientes. En frío, pueden durar varios días o incluso semanas. También pueden congelarse.
Acompáñalas con patatas cocidas o puré, ensalada verde o legumbres como alubias blancas para equilibrar sabores y texturas. También puedes hacer la ensalada que te hemos dejado linkada anteriormente.
