Cómo reconocer un jamón ibérico auténtico y cómo conservarlo en casa
El jamón ibérico es uno de los productos estrella de la gastronomía española y destaca por su sabor inigualable. La crianza en libertad de los cerdos, su alimentación basada en bellotas y el proceso artesanal de curación hacen de este alimento una auténtica joya.
Es un clásico de cualquier mesa, especialmente en periodos festivos, y también son estos momentos en los que puede resultar más difícil acertar al comprar un jamón, porque hay veces que te dan gato por liebre y bajo el calificativo “pata negra” se esconden jamones que de ibéricos no tienen ni el nombre.
Si te apetece comprar un buen jamón ibérico, es esencial saber cómo identificarlo y luego tener claro cómo conservarlo adecuadamente para que no pierda propiedades. Aquí tienes una guía práctica para no fallar en esta tarea.
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¿Cómo reconocer un jamón ibérico de calidad?
Cuando se trata de distinguir un jamón ibérico auténtico, hay varios aspectos en los que hay que fijarse para evitar fraudes:
Morfología y características de la pieza
El jamón ibérico se distingue por su forma estilizada y alargada, con una caña fina y una pezuña negra resistente pero desgastada por el tiempo que el animal ha pasado en libertad.
Estas características son típicas de cerdos criados en dehesas, que recorren grandes distancias en busca de bellotas y otros alimentos naturales.
Además, su grasa debe ser untuosa, transformándose en aceite al tacto, lo que indica una alta concentración de grasas insaturadas beneficiosas para la salud.
El veteado y el color de la carne
Al observar el interior del jamón, el veteado de grasa es un indicativo de calidad. Este veteado debe ser fino y uniforme, mientras que el color de la carne será rojo intenso y brillante. La grasa tiene que ser blanca -nunca amarilla-.
En productos loncheados y envasados, aunque se pueda percibir el aroma o textura directamente, este brillo será una pista clave.
El aroma y el sabor
El jamón ibérico auténtico tiene un aroma largo e intenso, con notas de bellota, hierbas y especias que evocan el entorno natural donde se crían los cerdos. En boca, destaca por su textura jugosa y una gama de sabores que varían según la parte de la pieza que se deguste, desde toques dulces hasta umami y notas tostadas.
La brida y las certificaciones
Es imprescindible fijarse en la brida o etiqueta, que identifica el tipo de jamón según la normativa oficial. Estas etiquetas pueden ser negras, rojas, verdes o blancas, dependiendo de la raza del animal y su alimentación. La brida negra es el máximo estándar de calidad, reservada para jamones 100 % ibéricos de bellota.
“La etiqueta o brida de cada jamón debe ser oficial y proceder de los organismos que pueden asignarla una vez pasadas todas las inspecciones necesarias. Estos organismos son, por un lado, ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y, además las DO (Denominación de Origen)”, nos cuenta Santiago Martinez Samitier, cortador y embajador de Cinco Jotas.
Consejos para conservar un jamón ibérico en casa
Una vez adquirido el jamón, es importante saber cómo mantenerlo para preservar su sabor y textura. Debes tener en cuenta estos puntos clave:
Dónde guardarlo
Guarda el jamón en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa y de cambios bruscos de temperatura. La humedad excesiva puede favorecer el crecimiento de mohos, mientras que el calor puede causar la pérdida de grasa.
Cuando lo abres…
Una vez empezado, protege la zona expuesta cubriéndola con su propia grasa. Puedes cortar finas lonchas de tocino blanco y colocarlas sobre la superficie cortada, lo que ayuda a mantener la humedad y ralentizar la oxidación. “Esto hará que la deshidratación sea mucho más lenta y que el jamón se mantenga en mejor estado durante más tiempo”, asegura Martínez Samitier.
Como consejo extra propone cubrir la pieza con papel film “a modo de ‘envasado al vacío’”, para sellar la zona expuesta y que mantenga sus propiedades durante más tiempo.
¿Y los sobres envasados al vacío?
Si has optado por comprar jamón y pedir que te lo corten y lo envasen al vacío en sobres de unos 100 gramos, te aseguras que se va a mantener en perfecto estado bastante tiempo.
En este caso lo mejor es mantenerlo refrigerado a una temperatura de 5-6 ºC y sacarlo media hora antes de comerlo para que se atempere y la grasa empiece a “sudar”.
Una vez abierto, lo ideal es consumirlo en el día o, como máximo, en dos días para evitar que se seque y pierda calidad.
Con estas claves podrás identificar y conservar este manjar de forma adecuada, asegurando una experiencia gastronómica única en cada bocado.
