Jamón ibérico. Cómo elegir bien

Te contamos todo lo que debes saber para elegir un buen jamón ibérico. Cómo identificarlo, tipos, denominaciones de origen, qué significa cada etiqueta… ¡Toma nota!

Cuando estuvimos en la Nariz de Oro el pasado año, asistimos a una interesante charla sobre el jamón ibérico a cargo de Álvaro Rivas, de la D.O. Dehesa de Extremadura, y nos quedamos con ganas de más. Así que cuando planificamos nuestras vacaciones, decidimos que parte de nuestro viaje iba a tener como protagonista este delicioso producto.

Ya os contamos que pasamos unos días en Extremadura, entre dehesas, y luego continuamos en Aracena donde el jamón ibérico fue el absoluto protagonista del viaje. Os vamos a contar lo aprendido sobre él.

¿Qué hay que saber sobre el jamón ibérico?

Hay tres cosas básicas para obtener un buen jamón ibérico: la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de elaboración.

1. La raza:

El cerdo ibérico se caracteriza por su hocico alargado, orejas en visera y sus altas y delgadas extremidades. Es un animal ideal para vivir en las dehesas. Se cree que su origen puede estar en un cruce de cerdo blanco con jabalí que se produjo en la época de los fenicios, en el 1.200 – 1.000 a.C.

En los últimos años el cerdo ibérico se ha cruzado con otras razas –la Large Black y Duroc Jersey- con el objetivo de obtener una carne menos grasa.

Y aquí tenemos la primera diferencia entre los distintos tipos de jamones ibéricos:

– Ibérico puro: un cerdo cuyos padres son 100 % ibéricos, que no se han cruzado con ninguna otra raza.

– Ibérico: la madre es ibérica 100 % y el padre está cruzado. El porcentaje de raza ibérica es como mínimo del 50 %.

2. La alimentación:

La alimentación de los cerdos en la fase de engorde o montanera es fundamental para conseguir un buen jamón ibérico de calidad. La diferencia está en dos factores: si comen o no bellota en montanera y si se crían en régimen extensivo o intensivo, es decir si ejercitan su musculatura o no.

En este punto encontramos tres tipos:

– De bellota: el cerdo del que proviene el jamón se alimenta exclusivamente de bellotas y hierbas de la dehesa en la fase de engorde, que va desde finales de octubre hasta febrero.
– Cebo de campo: el cerdo se cría en régimen extensivo –en libertad-, pero se alimenta con piensos naturales y otros cereales. No se admiten más de 15 animales por hectárea. De esta forma los cerdos desarrollan su musculatura y se obtiene carne de más calidad.
– Cebo: al igual que el anterior, estos cerdos se alimentan de cereales y piensos naturales pero en régimen intensivo. Es decir viven en cautividad.

3. El proceso de elaboración del jamón:

El cerdo se sacrifica a los 17 meses con un peso que oscila entre los 160 y los 180 kilos. Tras el proceso de despiece y de sangrado, los jamones ibéricos pasan al proceso de salmuera, donde estarán ahí tantos días como kilos pesen.

Después pasan al secadero donde se curarán durante tres o cuatro años, dependiendo del peso de la pieza. Generalmente un jamón ibérico ya curado pesa entre 6,5 y 8,5 kilos.

Así es el nuevo etiquetado

A partir de enero de 2014 se ha puesto en marcha una normativa para identificar claramente los diferentes tipos de jamón. Se distinguirá la calidad de la carne en función de la raza del animal (el % de ibérico) y su alimentación. De esta forma se han creado 4 precintos de distintos colores que indicarán de qué tipo de jamón ibérico se trata:

– Negro: este color lo llevarán los jamones procedentes de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos) y que solo se hayan alimentado con bellota en la montanera. Son los jamones de más calidad y a los únicos a los que se podrá denominar de “pata negra”.
– Rojo: los jamones con precinto rojo serán los que provengan de cerdos que se hayan alimentado exclusivamente con bellota en montanera pero la raza no es pura (no es 100% ibérica).
– Verde: la brida verde será para los jamones de cebo de campo ibérico. Es decir para aquellos cerdos que se han alimentado con pienso en explotaciones extensivas al aire libre.
– Blanco: con este precinto se marcará a los jamones de cebo, es decir aquellos que provienen de cerdos alimentados con cereales y piensos y que se han criado en cautividad.

Denominaciones de Origen del jamón ibérico

En nuestro país hay cuatro Denominaciones de Origen del jamón ibérico:

– D.O. Dehesa de Extremadura. Dentro de esta denominación están los jamones producidos en las dehesas de encinas y alcornoques en las provincias de Cáceres y Badajoz.
– D.O. Huelva. Aquí están incluidos los jamones de las dehesas de encinas de las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. Así como algunas dehesas de Cáceres y Badajoz. La zona en la que se elaboran dichos jamones conforma 31 municipios de la sierra de Huelva, con Jabugo a la cabeza.
– D.O. Los Pedroches. Con 30.000 hectáreas de dehesa de encinar, ubicada al norte de la provincia de Córdoba, esta es otra de las zonas de producción de ibéricos de nuestro país.
– D.O. Guijuelo. La denominación de jamones y paletas ibéricas más antigua. La zona de producción está ubicada el sureste de la provincia de Salamanca, en la comuna de Guijuelo. La climatología es algo esencial en esta zona, su clima frío y seco acelera el proceso de salazón y es muy favorable para la maduración de las piezas. Los jamones tienen unos aromas más untuosos y suaves que en otras zonas del sur.

Fotos: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.