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Diccionario de cocina: Aceto balsámico

El aceto balsámico o vinagre de Módena es una variedad de vinagre de origen italiano, principalmente de la ciudad de Módena. La denominación de origen controlada del aceto balsámico lleva el nombre ‘tradizionale’ y se elabora en forma artesanal por una agrupación de selectos productores de vinagre.

El aceto balsámico se elabora a partir del jugo de  uvas de la cepa Trebbiano, por lo que no deriva del vino como los vinagres corrientes. Este jugo se hierve durante varias horas y una vez finalizada la cocción se deja fermentar. El tiempo que debe envejecer el aceto o vinagre balsámico no debe ser inferior a 12 años. Durante todo este tiempo el aceto balsámico es mezclado con vinagres más jóvenes y trasladado a barricas de diferentes tipos de madera.
Gran cantidad del vinagre balsámico que encuentras en las tiendas  se produce siguiendo los métodos originales de elaboración, pero sin respetar el tiempo de fermentación reglamentado. Este tipo de vinagres poseen muy buena calidad aunque no llegan a tener la complejidad del tradizionale.
Otro tipo de vinagres que se pueden encontrar en los establecimientos son producidos industrialmente, endulzados y aromatizados de manera artificial y envejecidos durante uno o dos años.
El vinagre de Módena se caracteriza por ser denso, oscuro y brillante. Además posee una textura aterciopelada con un complejo sabor dulce y ácido a la vez. Todo esto hace que sea un ingrediente capaz de ennoblecer cualquier alimento.
Puede servirse regando cualquier carne de caza o acompañando un filete de atún. También se puede servir con patés, dándoles un toque realmente especial. En postres, helados, o con quesos se puede considerar una verdadera delicia.

Autor: Chipirón

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