Comemos en el restaurante Dos Cielos Madrid, de los hermanos Torres. ¿Te vienes con nosotros a descubrir su cocina?
Siempre que Sergio y Javier hablan de su cocina, hacen referencia a su abuela Catalina (que fue quien despertó en ellos la pasión por la cocina) y a la “cocina de la memoria”, de los recuerdos. Visitamos un restaurante donde el sabor manda, los productos de temporada son los protagonistas y las recetas de siempre, con un toque contemporáneo, también.
Pero primero, pongámonos en antecedentes. Los hermanos Torres ya conquistaron la ciudad condal con su Dos Cielos Barcelona, un restaurante de altura que este año ha obtenido su segunda estrella Michelin. A comienzos de 2017, Dos Cielos aterrizó en Madrid y no pudo elegir mejor ubicación: el nuevo hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, un antiguo palacio junto al Teatro Real, convertido en hotel de lujo.
Está instalado en las antiguas caballerizas, que se han rehabilitado y convertido en un acogedor restaurante con estilo contemporáneo. En el momento en que pones el pie en Dos Cielos notas el mimo y el cuidado que impera en esta casa.
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¿Qué comimos en el restaurante Dos Cielos Madrid?
Tal y como hemos adelantado al principio, en el restaurante Dos Cielos Madrid el sabor es la base. Tienen claro que la comida tiene que ser una experiencia que nos evoque recuerdos, donde no se enmascaran sabores.
Para comer puedes optar por un menú degustación, que consta de siete pases o siete platos y dos postres, que no incluye bebidas y que cuesta 75 euros o bien comer a la carta. Lo primero que te sorprenderá de la carta es que los platos no están divididos en primeros y segundos. Encontrarás una carta no demasiado extensa con unos 12 platos y 3 postres. La idea es que te configures el menú a tu gusto. El personal de sala te aconsejará en todo momento.
Nosotros apostamos por esta segunda opción. Para empezar, mientras llegaban nuestros platos, nos sirvieron un aperitivo brasileño (hay que recordar que los hermanos están muy ligados a Brasil): Polvilho relleno de railfort y lima, un pequeño bollito que se elabora con harina de yuca, que estaba relleno de crema de railfort (un tipo de nabo) y lima. Buen comienzo.
El segundo aperitivo fueron unos camarones al ajillo, que te recomiendan comerlos con la mano y que desparecen de tu plato como si fuesen pipas. Son una delicia absoluta. Es curioso porque la servilleta para limpiarse las manos aparece dentro del plato, con lima rallada por encima y te advierten que no se come, que ya ha habido algún comensal que se ha lanzado a probarla.
Después llegó una cata de aceite de oliva de las variedades picual y arbequina, uno de primer prensado y el otro ahumado en barrica con sal negra de Hawaii.
Para empezar los platos fuertes tomamos unos raviolis de foie-gras, castañas, tomates secos y aceitunas de kalamata, que estaban absolutamente espectaculares. Ese fondo potente con el que se acompañaban era para comerse tres platos de una sentada. Si es que solo con ver el programa de televisión “Torres en la cocina” te das cuenta la importancia que le dan los hermanos a los fondos (siempre lo dicen: “el fondo es la base”).
Después, apostamos por el canelón de la abuela Catalina con queso parmesano, que homenajea a su abuela y que está elaborado con carne de ternera, pollo, cerdo y foie, que se sirve con una bechamel cremosa, una salsa de carne extremadamente reducida y un original crujiente de parmesano. Un plato que recuerda la cocina de siempre, la que aprendieron de su abuela, en la que el protagonista es el sabor.
Continuamos con el arroz de pescados, salicornia y pulpo seco. Un arroz meloso con un sabor a mar muy pronunciado y donde la salicornia (un alga conocida como espárrago de mar) le da un toque crujiente y marino de lo más interesante.
Para cerrar la parte salada tomamos la paletilla de cabrito lechal, ajos, anchoas y ciruelas. Una carne perfectamente asada que se deshacía en la boca como si fuese mantequilla, acompañada de una salsa muy reducida (seguimos con los fondos de los hermanos) que era para mojar pan sin parar.
Para beber, tomamos agua y vino por copas, que nos fueron maridando durante la comida. Tomamos un blanco Rioja con 12 meses de barrica, Allende, durante prácticamente toda la comida y luego pasamos un tinto joven de Madrid elaborado con uva garnacha: El hombre Bala.
De postre elegimos el brioche cremoso, jengibre, miel y limón, una delicia que puso el punto dulce a una comida en la que no falló nada. Con los cafés llegó a nuestra mesa lo que, a priori, parecía una joya y que, efectivamente, era una joya pero de chocolate. Y este fue el punto y final de una comida genial.
¿Qué nos parece el restaurante Dos Cielos Madrid?
En el restaurante Dos Cielos Madrid el mimo y la precisión son los protagonistas. Tiene una estética moderna y un equipo joven, que trabaja muy bien. Te sientes a gusto, muy bien atendido pero sin tener a alguien constantemente encima de ti. Te asesoran y te recomiendan platos y vinos con mucho acierto.
Y, por supuesto, la sincronía con la cocina es total. Disfrutas de unos platos deliciosos y un servicio en sala totalmente a la altura. Es un restaurante perfecto para conocer los platos que han hecho que los hermanos Torres brillen con luz propia en el mapa gastronómico de nuestro país.
En definitiva, como se suele decir, como no es lo mismo contarlo que probarlo, es un restaurante totalmente recomendable.
El precio medio está entre 70 y 90 euros, aproximadamente y, eso sí, los vinos – que están elegidos con mucho acierto- no son baratos.
- Valoración: excelente.
- Precio medio: 70- 90 €/ persona.
- Fecha de la visita: enero de 2018.
- Más información: Restaurante Dos Cielos Madrid.
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