El kéfir y el yogur son dos alimentos fermentados muy presentes en los lineales de lácteos del supermercado. Ambos contienen bacterias vivas que se consideran probióticos y pueden contribuir a mejorar la salud intestinal. Sin embargo, a pesar de ser similares en algunos aspectos, hay diferencias importantes entre ambos tanto en el proceso de fermentación como en los microorganismos que contienen.
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El kéfir y el yogur: alimentos fermentados
Ambos son dos lácteos fermentados que se obtienen a partir de la transformación de la leche por microorganismos. Tanto el yogur como el kéfir contienen bacterias beneficiosas para la salud, pero la principal diferencia entre ellos radica en el proceso de fermentación y los tipos de bacterias y levaduras involucradas en este proceso.
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El yogur se fermenta utilizando dos cepas específicas de bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias convierten la lactosa presente en la leche en ácido láctico, lo que da como resultado el sabor ácido y la textura cremosa del yogur. Además, también producen enzimas que ayudan a descomponer aún más los azúcares de la leche, lo que hace que el yogur sea más fácil de digerir para algunas personas.
En cambio el kéfir se obtiene a través de una fermentación lactoalcohólica que involucra muchas bacterias y levaduras. Estas bacterias y levaduras se encuentran naturalmente en los gránulos de kéfir, que son pequeñas estructuras gelatinosas similares a coliflor. Durante el proceso de fermentación del kéfir, estas bacterias y levaduras trabajan juntas para producir ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. Esto le da al kéfir un sabor ligeramente efervescente y más ácido que el yogur.
Proceso de fermentación
El proceso de fermentación es otro punto en el que se diferencian. Mientras que el yogur se fermenta a una temperatura de uno 40 o 45 ºC, el kéfir se fermenta a temperatura ambiente, generalmente entre 20 y 25 ºC.
La fermentación del yogur suele durar unas pocas horas, lo que da como resultado su sabor y su textura característicos. Por otro lado, la del kéfir es un proceso más prolongado, que puede durar de 24 a 48 horas. Durante este tiempo, las bacterias y levaduras presentes en los gránulos de kéfir se multiplican y producen una mayor cantidad de ácido láctico y otros compuestos beneficiosos.
Una consecuencia de este proceso de fermentación más largo en el kéfir es que se reduce aún más el contenido de lactosa que en el yogur. Esto hace que sea una mejor opción para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa.
Microorganismos involucrados y cantidad de bacterias vivas
En cuanto a los microorganismos involucrados en la fermentación ya hemos comentado que el yogur se elabora principalmente con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias ácido lácticas son responsables de la fermentación de la lactosa en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor y textura característicos.
Por otro lado, el kéfir contiene una comunidad más diversa de bacterias y levaduras. Algunas de las bacterias más comunes en los gránulos de kéfir incluyen Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, y algunas cepas de Acetobacter y Streptococcus. Además, también participan levaduras como Saccharomyces kefir y Kluyveromyces marxianus.
Esta diversidad microbiana del kéfir contribuye a la formación de compuestos beneficiosos como vitaminas del grupo B, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Además, algunas de estas bacterias y levaduras pueden colonizar el intestino y ayudar a equilibrar la microbiota intestinal, lo que es especialmente beneficioso para la salud digestiva.
¿Qué lácteo tiene más bacterias vivas?
Otra diferencia importante entre el kéfir y el yogur radica en el contenido de bacterias vivas. Debido a su proceso de fermentación más largo y la presencia de una mayor variedad de microorganismos, el kéfir suele tener un contenido más alto de bacterias vivas que el yogur.
Cantidad de lactosa
Una característica de estos alimentos es que tienen muy poca cantidad de lactosa. La lactosa es el azúcar presente de forma natural en la leche y muchas personas tienen dificultad para digerirla debido a la deficiencia de lactasa, la enzima necesaria para descomponer este azúcar en el intestino.
El proceso de fermentación tanto del kéfir como del yogur ayuda a descomponer parte de la lactosa presente en la leche. Sin embargo, como el kéfir tiene un proceso de fermentación más largo, también tiene menor cantidad de lactosa.
Por lo tanto, es una opción más adecuada para las personas que tienen intolerancia a la lactosa, ya que contiene menos cantidad de este azúcar y puede ser más fácil de digerir.
Qué beneficios para la salud tienen estos lácteos
Los alimentos probióticos, como el kéfir o el yogur, ayudan a mejorar la salud intestinal al favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y al inhibir el crecimiento de bacterias dañinas. Esto puede ayudar a mejorar la digestión, a fortalecer el sistema inmunológico y a prevenir las enfermedades del tracto gastrointestinal.
Además, los probióticos presentes en estos lácteos pueden ayudar a aliviar los síntomas del síndrome del intestino irritable, como dolor abdominal, distensión y alteraciones en la evacuación intestinal. También se ha demostrado que pueden mejorar la salud mental, ya que existe una conexión entre el intestino y el cerebro a través del eje intestino-cerebro.
El kéfir, específicamente, ha demostrado tener propiedades antimicrobianas y antifúngicas, lo que puede ayudar a combatir infecciones y promover la salud oral. Además, su contenido más alto de bacterias vivas puede ayudar a restaurar el equilibrio de la microbiota después de tomar medicamentos como los antibióticos.
Por lo tanto, ambos lácteos son opciones saludables y deliciosas, que pueden complementarse a la perfección para disfrutar de los beneficios de consumir los dos.
