Los fondos en la cocina son uno de los elementos clave para dar sabor a los platos que preparamos. Se preparan a partir de huesos o espinas de pescado y vegetales, que se cocinan durante bastante tiempo hasta obtener un caldo bien concentrado. Luego usan como base en diferentes guisos para aportarles un plus de sabor.
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Por qué son tan importantes los fondos en cocina
Los fondos en cocina desempeñan un papel fundamental en multitud de recetas, ya que son la base de muchas preparaciones. Su principal función es aportar sabor, aroma y profundidad a los platos. Además, también ayudan a mejorar la textura y el aspecto de algunos de ellos.
Los fondos o caldos son el resultado de un proceso de cocción lento y prolongado, en el que se extraen los sabores esenciales de los ingredientes utilizados. Los huesos y/o espinas de animales, así como los vegetales, liberan sus sabores y aromas, creando un caldo sabroso y concentrado.
Una vez listos se utilizan como base para preparar salsas, guisos, sopas y muchas otras recetas. Sin ellos, muchos platos perderían su esencia y carácter.
Tipos de fondos en cocina
Existen varios tipos de fondos en cocina, pero los más conocidos son el fondo blanco, el oscuro y el fumet. Cada uno tiene sus ingredientes y tiempos de cocción específicos, pero todos siguen un proceso similar de elaboración.
El fondo blanco o caldo de ave o de pollo se prepara a partir de huesos de ave, como pollo y/o pavo, así como verduras como cebolla, zanahoria y apio. Se cuecen a fuego lento durante varias horas para obtener un caldo claro y suave. Este tipo de fondo es ideal para preparar salsas y cremas.
Por otro lado, el fondo oscuro se obtiene utilizando huesos de ternera o buey y verduras como cebolla, zanahoria y apio. La diferencia con el anterior está en que los huesos y vegetales se asan previamente en el horno, lo que le confiere un color más oscuro y un sabor más intenso. Este fondo es perfecto para preparar salsas oscuras y guisos de carne.
Finalmente, el fumet o caldo de pescado se elabora a partir de pescado y/o mariscos, como espinas y cabezas de pescado blanco y cáscaras y cabezas de gambas o langostinos. Se cuece a fuego lento en este caso durante poco tiempo, unos 20 minutos, con vegetales como cebolla y zanahoria. El resultado es un caldo aromático y sabroso ideal para preparar platos de pescado y marisco.
Tiempos de cocción de cada uno
Para elaborar un fondo blanco cocina se usa 1 kilogramo de huesos de ave por cada 2 litros de agua. El tiempo de cocción recomendado es de aproximadamente 4 a 6 horas a fuego lento.
En el caso del fondo oscuro, se utilizan huesos de ternera o buey y verduras. Los huesos y vegetales se asan previamente en el horno para obtener un color más oscuro y un sabor más intenso. Lo ideal es cocinarlos al horno unos 20 minutos o hasta que estén bien dorados, luego se pasan a una colla, se cubren de agua y se cuece todo durante unas 4 o 6 horas.
En ambos fondos se puede ahorrar tiempo usando la olla exprés, aunque estos caldos hechos a fuego lento quedan espectaculares.
Para preparar un fumet la proporción típica es de 500 gramos de espinas, cabezas y cáscaras por cada 2 litros de agua. El tiempo de cocción recomendado suele ser de unos 20 minutos, para que el pescado no deje un sabor amargo.
Generalmente para hacer fumet no se utiliza pescado azul, pero si quisieras hacer un caldo con este tipo de pescado, lo mejor es hacerlo por infusión. Es decir, cuece las verduras durante 20-30 minutos y fuera del fuego metes las espinas o cabezas de pescado azul y lo dejas infusionar unos 10 minutos. Si cueces el pescado azul va a quedar con un sabor demasiado fuerte.
Recuerda que los fondos son la base de la cocina, por lo que es ideal tener siempre guardados unos tuppers en el congelador para preparar infinidad de recetas. No es lo mismo hacer una crema de verduras, un guiso o un arroz con caldo o con agua. En el primer caso quedará con mucho más sabor que si se cuecen en agua.
