Recetas

Clandestí Taller Gastronòmic, en Palma de Mallorca

Os llevamos a comer a un sitio muy especial, a un garaje “clandestino” en Palma de Mallorca, Clandestí Taller Gastronòmic. Un lugar donde vivir una experiencia gastronómica totalmente diferente.

Clandestí Taller Gastronòmic - Restaurante

Clandestí te asegura una experiencia totalmente distinta de lo que cualquiera que esté leyendo estas líneas puede tener en mente. Estamos hablando de comer en un garaje con un ambiente rockero, sentado en una barra, con un menú ciego con platos de alta cocina y en un ambiente totalmente informal.

Los artífices de esta aventura son dos cocineros jóvenes, que han trabajado en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país y que proponen una cocina mucho más seria de lo que podría parecer a priori. Pau Navarro capitanea la parte salada y se confiesa un hooligan del producto y Ariadna Salvador es quien pone el toque dulce a la comida.

Navarro nos contó que para montar su negocio tuvieron que hacer de la necesidad virtud. Su economía no les permitía invertir en un restaurante al uso, por lo que apostaron por la fórmula de una barra abierta (en un local diferente al de ahora) en la que ellos dos solos cocinaban delante de los comensales. Y la cosa gustó.

De ahí se mudaron al garaje donde está actualmente su restaurante. Ahora sí tienen equipo, pero continúan con el mismo concepto: comida en una barra, con un aforo máximo de 12 comensales que se conocen (o no), con un menú ciego de 11 pases que se confecciona en función de lo que se encuentre en el mercado.

Siempre se trata de un menú elaborado con productos de la tierra y con una propuesta de recetas mallorquinas, que el cocinero actualiza y a las que les da su toque personal. En cuanto a la bodega, tienen cosas muy muy interesantes y se puede tomar absolutamente todo por copas, así que los amantes del vino tienen la fiesta asegurada. Merece la pena aprovechar y probar las diferentes opciones con las que te van maridando el menú.

¿Cómo es una comida en Clandestí Taller Gastronòmic?

Comer en Clandestí Taller Gastronòmic es casi como asistir a un espectáculo, una auténtica experiencia para los sentidos. Solo hay un pase de comida cada día, a las 13:30, y uno de cena a las 20:30. Todo el mundo tiene que llegar a la misma hora, porque el menú se sirve a todos al mismo tiempo.

Al llegar te reciben en el “garaje”, que está decorado con estilo rockero y con mucha personalidad, te sientan en la barra (aunque todo el mundo come junto, estás perfectamente separado del resto de comensales, por lo que puedes charlar distendidamente con tu/s acompañantes sin ningún problema) y te ofrecen una copa de espumoso para ir abriendo boca. Ahí entra en juego el sumiller, que te propone diferentes opciones (son amantes de este tipo de vinos, así que si os gustan, preguntad, que hay cosas muy chulas).

Clandestí Taller Gastronòmic - local

Mientras empieza el show, te llega a la mesa un cómic donde te resumen en pocas páginas en qué consiste su proyecto y te dejan clara una cosa: ellos no son CHEFS son COCINEROS.

En el momento en que empieza la fiesta, se bajan las luces, aparece Pau y su equipo, se presentan y empiezan a cocinar delante a ti. Muchos platos se terminan en la isla central que hay en la barra y todo se emplata ante la atenta mirada de todos los comensales. Es una maravilla ver trabajar a un equipo de cocina con esa sintonía.

¿Qué probamos en Clandestí Taller Gastronòmic?

Como hemos apuntado al principio, en este restaurante no hay carta y el menú cambia prácticamente cada día.

Empezamos con una cata de dos aceites de la zona con el típico pan negro mallorquín y seguimos con unos aperitivos para abrir boca: huevas de atún rojo curadas, un encurtido, quisquillas escaldadas con mayonesa de su coral y su versión de la banderilla, que ellos preparan con hígado de pescado y olivas rellenas de oloroso (una delicia). Estos platos los tomamos acompañados de dos copas de un espumoso de Mallorca llamado Raor. 

Clandestí Taller Gastronòmic - aperitivos

La fiesta sigue con lo que, según nos comentaron, es ya un clásico del restaurante: ancas de rana en salsa picante. Toda una declaración de intenciones para empezar la comida. Después de emplatarlas, servirlas y contarnos la historia del plato, la luz baja, la barra se ilumina y la música cambia, porque además de la comida y la bebida, todo el menú se va “maridando” con música y la luz va cambiando en función de lo que se está comiendo. Estos dos primeros pases son en formato finger food, los cubiertos todavía no llegan a la mesa hasta el siguiente.

Clandestí Taller Gastronòmic - ancas de rana

Luego aparece un plato de sepiona “a la bruta”, sepias pequeñas de roca que se cocinaron sin limpiar y para conservar todo su sabor a mar.

Continuamos con uno de los platos que más nos gustaron: la escudella de otoño. Un guiso típico de la tierra que llevaba un fondo de caza con un sabor concentrado y finísimo, de los que se te pegan al paladar y que se sirvió acompañado de una yema de huevo curada, diferentes verduras de temporada y setas. Los amantes de la cuchara lo gozamos con este plato.

Clandestí Taller Gastronòmic - escudella de otoño

El siguiente pase fue una llampuga (un pescado típico de la zona) servido en forma de rosa, acompañada con un asadillo de pimientos y una salsa del propio asadillo.

Clandestí Taller Gastronòmic - Llampuga

Estos tres platos los maridamos con dos vinos de la zona: una copa de un rosado llamado Clarete de una pequeña bodega mallorquina llamada Selva Vins y un blanco  también de Mallorca llamado Margalida, elaborado a base de uvas de las variedades prensal blanco y malvasía.

Después, llegó un salmonete de roca a la brasa que se come con las manos y que es para disfrutarlo a cada bocado. Otro de los pases donde el producto es el protagonista.

Clandestí Taller Gastronòmic - Salmonete

Empezamos la parte carnívora con un vino muy interesante. Llegó a nuestra copa un espumoso rosado del Loira, Les Capriades, elaborado por el método ancestral (un vino que hace la segunda fermentación en la botella), que nos encantó.

El primer pase de carne fue una molleja de corazón (de Cárnicas LyO) que preparó con un demiglás, un puré de manzana de una variedad típica de la isla, cebolla confitada y tirabeque. Para haberse comido la bandeja entera.

Clandestí Taller Gastronòmic - Molleja

Luego llegó la paloma torcaz con puré de chirivía, jugo de amontillado y granada; otro gran plato que volvió a poner de manifiesto dos cosas: que en esta casa gusta el producto de temporada (estábamos en plena época de caza) y que saben de lo que hablan en esa cocina.

Clandestí Taller Gastronòmic - Paloma

La parte salada terminó con dos copas de un tinto valenciano llamado Sentada sobre la bestia y elaborado con un coupage de uvas de las variedades monastrell, tempranillo, garnacha y malvasía, que maridaba muy bien con el último plato de carne: un guiso de caza que se elabora con una pasta típica de Mallorca llamada burballe (o burballa). Un auténtico espectáculo para los amantes de los sabores potentes de la caza. Puro Rock&Roll.

Clandestí Taller Gastronòmic - guiso de caza

Después, el espectáculo siguió con un “beso” muy dulce, un prepostre elaborado a base de fruta de la pasión y con un postre a base de calabaza asada, brownie y helado de higo chumbo, que acompañamos con dos copas de un de un Chateau Dereszla, Tokaji Aszú (o Tokaj Aszú), un vino húngaro con un toque dulce y licoroso que tiene la peculiaridad de ser elaborado a partir de la llamada “podredumbre noble” (investigad y, sobre todo, probad uno de estos vinos si tenéis ocasión…).

Terminamos con dos cafés y una agradable charla con Pau y parte del equipo, que nos dieron fantásticas recomendaciones para comer el resto de días (de las que os contaremos en próximos artículos) y de bodegas para conocer lo que se está haciendo en la isla.

¿Qué es Clandestí Taller Gastronòmic?

A la hora de hacer referencia a este restaurante, hablaría de experiencia gastronómica. En un ambiente totalmente informal, con luz que va cambiando de intensidad, Rock & Roll a un volumen elevado en algunos momentos, en Clandestí Taller Gastronòmic, sucede la magia.

Desde mi punto de vista, a medida que va avanzando la comida se va creando una conexión entre los comensales y el equipo muy interesante. De la mano de Pau descubres de dónde viene cada ingrediente, el cocinero entrelaza historia gastronómica de la isla con el menú y algunas experiencias personales. Todo esto hace que no se trate de una comida al uso, es una experiencia totalmente diferente. El ambiente que consiguen crear en el garaje “clandestino” es puro disfrute.

Clandestí Taller Gastronòmic - En marcha

Un lugar en el que los amantes de la gastronomía van a pasarlo muy bien, donde darse un homenaje a base de producto y buena elaboración y donde se aprende, se comparten experiencias y se pasa un rato absolutamente irrepetible. Eso sí hay que tener en cuenta, como hemos apuntado al principio, que no estamos ante un restaurante al uso.

Con respecto al precio, el menú cuesta 60 euros por comensal, sin incluir las bebidas. El resto del importe del ticket dependerá, claro está, de lo que tomes para beber y es lo que he apuntado al principio, si te gusta el vino, puedes disfrutar mucho con su bodega (pero la cuenta subirá de importe, claro).

Autor: Cigalita

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