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Cómo preparar masa quebrada o Pâte Brisée

Receta de masa quebrada

La masa quebrada o pâte brisée es una masa de pastelería sin levadura utilizada como base de tartas y tartaletas, tanto dulces como saladas.  Esta masa es muy utilizada en empanadas, empanadillas y quiches.

El nombre de masa quebrada (en francés conocida como brisée) proviene de la elaboración. La grasa y la harina, más que amasarse, forman una pasta homogénea que se obtiene al friccionar entre sí estos dos ingredientes. Además, hay que tener en cuenta que la grasa hace que la masa se vuelva más seca y quebradiza.

A la hora de preparar una masa quebrada hay que tener en cuenta que si se manipula demasiado, esta masa se vuelve complicada de manejar.

Ingredientes para 1 plancha de masa quebrada:

  • 255 gr de harina.
  • 170 gr. de mantequilla.
  • 60 gr. de agua helada.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1/2 cucharada de azúcar.

Preparación de la masa quebrada:

Tamiza la harina, la sal y el azúcar y vierte todo en un bol.
Trocea la mantequilla (que estará bien fría) en pequeños cubos.
Echa los cubitos de mantequilla al bol con la harina. Mezcla con un tenedor o con tus propios dedos (utilizando punta de los dedos) hasta obtener una mezcla con forma de migas grandes (igual que cuando preparas un crumble).
Añade la mitad del agua (30 ml.) que debe estar muy fría y comienza a mezclar con ayuda de una cuchara de madera o con tus propias manos. Verás que la masa se va uniendo. Amasa hasta formar una bola. Si notas que la masa está muy seca, añade los 30 ml. restantes de agua. Si ves que la masa ya está elástica y que puedes formar una bola sin problema, no incorpores más agua. A nosotros no nos suele hacer falta añadir los 30 ml. restantes.

Receta de masa quebrada - Bola
– Envuelve la bola en film transparente y guárdala en el frigorífico durante, al menos, 1 hora.
– Pasado este tiempo, saca la masa del frigorífico y déjala atemperar durante 10 o 15 minutos.
Enharina la superficie de trabajo y el rodillo con el que la vas a estirar.

Receta de masa quebrada - Amasado con rodillo
Ve estirando la masa poco a poco, dándole la vuelta cada poco tiempo (para que no se pegue a la encimera) y añadiendo algo más de harina cada vez. Estira siempre desde dentro hacia fuera. Es mejor trabajar con la masa fría, así que en cuanto veas que puedes empezar a trabajarla ponte a ello.
Estírala hasta que tenga un diámetro algo mayor que el molde que vas a utilizar (como ves en la primera foto del artículo). Debe quedar con un grosor de medio centímetro, aproximadamente.
– En ese momento, cógela con ayuda del rodillo (enrollándola en el rodillo) y colócala cuidadosamente sobre el molde, que tendrás engrasado con mantequilla y con una fina capa de harina para que luego puedas desmoldarla sin problemas.

Receta de masa quebrada - Molde
– Sigue los consejos que te dimos en el artículo ‘Cómo conseguir que la masa quebrada no baje‘ para que quede una tartaleta perfecta.

Autor: Chipirón

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