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Barras de pan de Ibán Yarza

Receta de barras de pan de Ibán Yarza

La barra es quizás el tipo de pan que más tomamos. Te animamos a preparar unas deliciosas barras de pan en casa con una receta infalible de Ibán Yarza.

En el mundo del pan casero Ibán Yarza es toda una referencia. La verdad es que somos muchos los que hemos aprendido a hacer pan gracias a sus enseñanzas. Su libro ‘Pan casero’ es una guía muy buena para preparar distintos tipos de panes, aprender sobre fermentos, prefermentos, masa madre…

Tal y como os contamos cada vez que preparamos pan en casa, la harina que hay que utilizar es harina panadera, no harina de fuerza. Si no tienes harina panadera, puedes utilizar harina de trigo común –fijándote que tenga entre un 10 y un 12% de proteínas-.

Estas barras quedan con una corteza muy crujiente y una miga alveolada. En casa, junto con el pan en cazuela, son un clásico que preparamos prácticamente cada semana. Solemos hacer bastante cantidad que luego congelamos para tener buen pan durante toda la semana. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 6 barras de pan:

Para el poolish (prefermento líquido):

  • 160 gr. de harina panadera.
  • 160 gr. de agua.
  • 1 gr. de levadura fresca de panadero.

Para la masa final:

  • Poolish.
  • 640 gr. de harina panadera.
  • 350 gr. de agua.
  • 16 gr. de sal.
  • 2 gr. de levadura.

Preparación de las barras de pan de Ibán Yarza:

– Ocho horas antes de preparar el pan, haz el poolish o prefermento líquido: disuelve la levadura en el agua tibia (debe estar templada, pero no caliente). Añade la harina y mezcla todo bien. Deja que la mezcla fermente durante 8 horas a temperatura ambiente.
– Pasado ese tiempo, el poolish debe haber triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - Poolish
– Cuando el poolish esté listo, échalo en un bol grande y sobre él añade la harina de la masa final, el agua y la levadura. Mezcla con ayuda de una rasqueta o una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes se integren (tendrás una masa bastante pegajosa). Deja la mezcla reposar durante 10 ó 15 minutos.
– Después, añade la sal e intégrala con el resto de ingredientes. Cuando tengas una bola pegajosa, pásala a la mesa de trabajo y comienza a amasarla. Utiliza el método de amasado francés, que aprenderás a hacer en este vídeo: ‘Técnicas de cocina. Cómo amasar una masa de pan’.
– Aunque veas que al principio la masa está muy pegajosa, no añadas más harina a la encimera. A medida que vayas amasando, la masa estará más manejable. Ve dejándola reposar cada cierto tiempo (amasa 10 minutos y deja reposar 5 minutos), verás que con los reposos está cada vez más manejable (se amasa prácticamente sola con los descansos).
– En el momento en que tengas una bola elástica que no se pegue en las manos, déjala fermentar en un bol que habrás engrasado con un poco de aceite de oliva. Debes dejarla en un sitio tibio (nosotros la solemos dejar dentro del microondas apagado) durante 3 horas o hasta que veas que ha doblado su tamaño (el tiempo dependerá de la temperatura que haya en la cocina).
– Pasado ese tiempo, saca la masa, vuélcala con cuidado sobre la encimera y divídela en 6 porciones de unos 215 gr. cada una.
– Coloca cada bola de masa sobre la encimera, aplánala ligeramente con las manos. Cógela por un extremo y lleva ese extremo al centro de la masa, sella ligeramente con los dedos.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - preparando porciones
– Vuelve a cogerla por ese mismo extremo y séllala con el otro extremo. Debe quedarte una especie de rulo. Haz esto con todas las porciones de masa.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - porción de masa
– Tápalas con un paño y déjalas reposar durante 15 minutos.
– Pasado ese tiempo, repite esta misma operación, sellando muy bien los bordes con la palma de la mano y poniendo especial atención a los picos.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - Formado

barras_pan_6
Coloca la masa con el pliegue hacia arriba y pon tus dos manos abiertas sobre ella. Haz rodar la masa por la encimera para que se vaya estirando. Si te gustan las barras de pan con picos, afina la parte final haciendo más presión con las manos. Forma barras de unos 40 cm de largo (que es el tamaño de una bandeja de horno convencional).

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - Formado 3
Pon las barras en un papel de horno separadas entre sí o en un paño de lino. En cualquiera de los casos enharina bien tanto el papel como el paño para que, una vez fermentadas, puedas manipularlas sin problema. Pliega el papel o el trapo para separar las barras entre sí (que no se toquen), pero que queden juntas. Así durante la fermentación no crecerán a lo ancho, sino que se harán más gruesas.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - Reposo
Cubre con un paño y deja que fermenten en un lugar cálido durante una hora y media o hasta que veas que se han hinchado. No hace falta que doblen su tamaño, pero sí que las veas más grandes e hinchadas, al tacto verás que están blandas y ligeras. Este punto es fundamental para que las barras tengan una buena alveolatura.
– Cuando estén listas, precalienta el horno a 250 grados con la bandeja dentro y bajo la bandeja otra bandeja apoyada en la base del horno.
Haz tres o cuatro cortes diagonales sobre las barras con una cuchilla afilada, inicia cada corte unos centímetros dentro del anterior.
Pasa las barras a la bandeja caliente (puedes hacerlo en el mismo papel de horno), eso sí separándolas bien entre sí para que se cuezan bien.
Echa medio vaso de agua sobre la bandeja que tienes en la base del horno y pulveriza un poco las barras con algo más de agua. La humedad es clave para conseguir una buena corteza.
Hornéalas los primeros 15 minutos a 250 grados. Pasado ese tiempo, abre el horno durante 5 segundos para que se vaya la humedad, retira la bandeja con agua, baja el horno a 200 grados y hornea las barras otros 15 minutos o hasta que veas que están bien doradas. Hay un truco para convertir tu horno en un horno de leña y consiste en apagar el horno los 15 primeros minutos de cocción (siempre que el horno al apagarse no comience a echar aire frío) y dejar las barras cocerse con el calor remanente los primeros 15 minutos –teniendo siempre en cuenta que el horno está muy bien precalentado a 250- 260 grados-. Después, se continúa la cocción tal y como te indicamos.
– Cuando las barras estén listas, sácalas del horno y déjalas enfriar completamente sobre una rejilla.
– Y ya solo te queda disfrutar de estas deliciosas barras de pan que hemos aprendido del maestro Ibán Yarza.

Receta de barras de pan de Ibán Yarza - Textura

Autor: Cigalita

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