Guisos, pasta y arroces

Receta. Risotto de setas y champiñones

Risotto de setas

El risotto es un plato a típico de la cocina italiana. Un arroz cremoso que se prepara añadiendo el caldo poco a poco y que se remata con mantequilla y queso parmesano.

El truco para conseguir un buen risotto es utilizar un buen arroz, lo ideal es que sea arbóreo, una variedad de arroz de grano grueso que absorbe mucho líquido y soporta muy bien las altas temperaturas. Si no lo tienes puedes utilizar un arroz de grano redondo, mejor si optas por las variedades bomba o de Calasparra.

La variedad de arroz que utilices tendrá mucho que ver con la cantidad de caldo necesario. Como te ponemos en los ingredientes, calculamos entre 1.200 -1.400 ml. de caldo de verduras, aunque puedes llegar a necesitar 1.800 ml.

Las setas le dan al risotto un sabor muy especial, en este caso usamos champiñones portobello y shiitake, pero puedes optar por las variedades que más te gusten. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 4 personas:

  • 80 gr. de queso parmesano.
  • 360 gr. de arroz redondo.
  • 8 champiñones portobello.
  • 150 gr. de setas shiitake.
  • 1.200- 1.400 ml. de caldo de verduras (puedes necesitar hasta 1.800 ml).
  • 1 cebolla grande.
  • 2 dientes de ajo.
  • 200 ml. de vino blanco.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 40 gr. de mantequilla.

Preparación del risotto de setas:

Pela y pica la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
– Pon a calentar una cazuela con fondo con el aceite de oliva y 10 gramos de mantequilla, cuando esté caliente, pocha la cebolla y el ajo. Es decir, cocina ambos ingredientes a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente.
Limpia las setas shiitake y trocéalas.
– Limpia los champiñones, separa los sombreros de los troncos. Lamina los sombreros y resérvalos. Trocea los troncos.
– Pon a calentar una cazuela con el caldo de verduras.
– Añade a la cazuela donde estás cocinando la cebolla y el ajo, las setas shiitake y los troncos de los champiñones troceados y cocínalos con el resto de ingredientes hasta que las setas estén blandas.
– Una vez listas, riega los ingredientes con el vino blanco y desglasa la sartén. Es decir, utiliza una espátula para desincrustar cualquier verdura que haya quedado pegada a la cazuela. Deja reducir el vino un par de minutos hasta que evapore parte del alcohol.
Incorpora el arroz y rehógalo hasta que esté transparente, aproximadamente durante 3 minutos.
Moja el arroz con tres cazos de caldo hirviendo y remueve para que no se pegue. Cocina a fuego medio (en una placa de inducción de 0 a 9, al 5 más o menos) hasta que se evapore el caldo.
Ve regando el arroz con el caldo cuando los cazos anteriores se hayan evaporado, cazo a cazo. No pares de remover.
– Tu arroz estará listo a los 17- 20 minutos (depende qué punto te guste el arroz y la variedad  que hayas utilizado). Tiene que quedar un arroz muy cremoso.
– Una vez listo quita la cazuela del fuego, añade el parmesano rallado (reserva un poco para decorar) y la mantequilla (cortada a cuadritos y a temperatura ambiente) y remueve muy bien para que quede muy cremoso. Todos los ingredientes deben integrarse.
Salpimienta el risotto al gusto.
– Pasa por una sartén o plancha bien caliente (con un poquito de aceite) los sombreros de los champiñones laminados y cocina vuelta y vuelta.
Sirve el risotto con las láminas de champiñones por encima y el queso parmesano rallado que tienes reservado.
– Y ya solo te queda disfrutar de este delicioso risotto de setas.

Autor: Cigalita

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