Guisos, pasta y arroces

Gazpachos manchegos

Gazpachos manchegos

En La Mancha hablar de gazpachos (sí, en plural) es hacer referencia a un guiso tradicional que se elabora con una torta de pan y caza menor. Te contamos cómo preparar este guiso tradicional manchego.

Los gazpachos están entre mis guisos favoritos. Mi familia materna es de un pequeño pueblo de la Sierra de Alcaraz (Albacete) y los gazpachos son toda una seña de identidad en mi familia. Mi madre recuerda perfectamente los gazpachos de su abuela, mi abuela los ha preparado hasta hace no mucho tiempo y mi madre y mi tía siempre que nos juntamos en el pueblo en otoño o invierno, los preparan y los disfrutamos en nuestras comidas familiares. Es alucinante que con unos ingredientes tan humildes se pueda preparar un guiso tan sabroso.

Para hacerlos solo necesitas unas piezas de caza menor (las normas dicen que deben ser ‘pelo’ y ‘pluma’) y la torta cenceña, que no es otra cosa que una torta elaborada a base de un pan que se prepara sin levadura y se cuece en una sartén. En muchos supermercados puedes encontrar esta torta ya preparada.

En muchos restaurantes manchegos, como el restaurante Azafrán, en Villarrobledo, o el Mesón de Pincelín, en Almansa, encontrarás estos guisos en la carta. En el Mesón de Pincelín, los gazpachos son toda una institución, seña de la casa, y en Azafrán Teresa Gutiérrez los borda. Es un placer ver que estas recetas siguen formando parte del recetario de los restaurantes de nuestra tierra.

Hoy quiero compartir la receta que se prepara en casa y con la que tanto disfrutamos cuando nos juntamos en familia. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 conejo de campo.
  • 3 pichones  (o palomos o en su defecto 2 cuerpos de pollo, a poder ser de corral).
  • 6 dientes de ajo.
  • 4 hojas de laurel.
  • 4 litros de agua.
  • 250 gr. de torta cenceña.
  • 120 gr. de setas de temporada.
  • 2 cebollas medianas.
  • 4 cucharadas de tomate frito.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación de los gazpachos manchegos:

– Lo primero que hay que hacer es preparar un caldo. Añade en una cazuela con fondo el conejo partido por la mitad, los pichones o los cuerpos de pollo, los dientes de ajo, el laurel y los 4 litros de agua. Salpimienta la mezcla. Deja cocer a fuego medio- bajo hasta que haya reducido a la mitad. Ve despumando el caldo durante la cocción para eliminar las impurezas.
– Una vez frío, cuélalo. Retira los ingredientes y desmiga la carne del conejo y la de los pichones o el pollo. Para hacer los gazpachos vas a necesitar unos 250 gr. de esta carne, el resto puedes guardarlo para unas croquetas o una ensalada.
– Después, trocea las cebollas y pícalas en trozos muy pequeños.
– Prepara una cazuela amplia con fondo (en la que vas a preparar los gazpachos) y echa un chorrito de aceite de oliva. Ponla a calentar.
– Cuando el aceite haya cogido temperatura, añade la cebolla y póchala a fuego muy lento hasta que quede transparente y muy blandita. Uno de los secretos de este plato es hacer el sofrito con cariño.
– Mientras tanto ve limpiando las setas (si no encuentras o no es temporada, puedes usar champiñones) con un paño húmedo y lamínalas.
– Cuando la cebolla esté lista, añade las setas y cocínalas a fuego lento con la cebolla hasta que estén tiernas.
– Después echa el tomate y sofríe todo junto unos minutos.
Añade la carne de caza que has desmigado (250 gramos) y riega con 2 litros de caldo. Salpimienta y cocina todo junto durante 10 minutos, sin que deje de hervir.
– Termina añadiendo la torta de gazpachos y cocina todo junto durante 15 minutos más. Verás que la torta se va ablandando y te tiene que quedar un guiso meloso. Es importante hacer este guiso a fuego lento, eso sí, sin que deje de hervir en ningún momento.
– Y ya solo te queda disfrutar de este delicioso guiso de gazpachos manchegos.

Autor: Cigalita

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