Dulces y Postres

Roscón de Reyes de Ibán Yarza

Receta de Roscón de Reyes de Iban Yarza - Horneado

Te proponemos una nueva receta de roscón de Reyes para sorprender a todos estas fiestas. ¿Te atreves con este dulce navideño?

Desde hace muchos años preparamos nuestro propio roscón de Reyes en casa. Nos parece que con un poco de paciencia y pocos conocimientos de amasado consigues un dulce digno de un buen obrador. Le da 1.000 vueltas a cualquier roscón comercial.

Este año hemos probado nuevas recetas para mejorar nuestro roscón y la propuesta de Ibán Yarza nos ha gustado mucho. Este roscón lleva más aromáticos que la receta que preparamos habitualmente, que le dan un sabor muy especial. Además, el prefermento se encarga dar un sabor profundo a este dulce y conservarlo durante más tiempo tierno, eso sí, recuerda que este tipo de bollería se pone dura en poco tiempo. Si te sobra roscón (cosa que dudamos), lo mejor es congelarlo troceado para evitar que se ponga duro.

Como verás, el roscón solo lleva 80 gramos de azúcar.  Si en casa sois golosos y no tenéis idea de rellenarlo, se pueden añadir 20 gramos más de azúcar sin problema. Vamos a por la receta.

Ingredientes para 1 roscón de 800 gr.:

Para el prefermento:

  • 90 gr. de harina.
  • 50 gr. de leche.
  • 2 gr. de levadura fresca de panadería.

Para la masa del roscón:

  • 340 gr. de harina de fuerza.
  • 120 gr. de leche.
  • 2 huevos medianos.
  • 80 gr. de azúcar.
  • 15 gr. de levadura.
  • 5 gr. de sal.
  • 60 gr. mantequilla.
  • 20 gr. de ron añejo.
  • 14 gr. de agua de azahar.
  • La corteza de media naranja.
  • La corteza de medio limón.
  • Media rama de canela.
  • 1 huevo batido para pintar el roscón.
  • Naranjas confitadas o frutas confitadas variadas para decorar.
  • Almendra laminada.
  • Azúcar.

Preparación del roscón de Reyes de Ibán Yarza:

– El día antes de preparar el roscón mezcla la harina, la leche y la levadura del prefermento hasta obtener una bola homogénea. Déjala en un bol, tápalo con film transparente y guárdala en la nevera. Déjala toda la noche.
– Ese mismo día, pon a calentar la leche junto con corteza de naranja, la de limón y la media rama de canela. Cuando empiece a hervir mantén la mezcla a fuego bajo (sin que deje de hervir) durante 5 minutos. Retira del fuego, tapa y deja la mezcla infusionando durante varias horas (mejor toda la noche).

Roscón de Reyes de Iban Yarza - Prefermento base
– Al día siguiente, saca el prefermento de la nevera, verás que está esponjoso (tendrá burbujas en la parte de abajo).
Saca la mantequilla de la nevera y córtala en dados. Así mientras trabajas el resto de ingredientes se irá atemperando.
Cuela la leche que infusionaste el día anterior y retira la piel de naranja, de limón y la rama de canela. Mezcla la leche con el ron y el agua de azahar. Pesa todos estos líquidos. Debes obtener 120 gramos de líquido. Si te falta un poco, puedes añadir algo más de leche o de agua.
– En un bol amplio echa la harina de fuerza, la levadura desmigada y el prefermento troceado. Añade los huevos y los 120 gr. de líquidos. Integra todo bien.
– Cuando tengas los ingredientes más o menos integrados añade la sal y mezcla con el resto de ingredientes.
– Mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Pasa la masa a la encimera y empieza a trabajarla plegándola sobre sí misma. Al principio verás que está un poco pegajosa, pero poco a poco se irá haciendo más manejable. Si ves que se pega mucho en las manos, déjala reposar durante 10 minutos. Trabaja la masa durante unos 5 minutos más.
– Comprueba que la mantequilla está ablandada. Necesitas que esté en pomada, es decir blanda pero no derretida. Si todavía está fría, puedes darle un golpe de microondas (en el modo descongelar y muy pocos segundos).
Incorpora la mantequilla a la masa y sigue trabajándola en la encimera. En este punto la masa se pondrá pegajosa y te parecerá que la mantequilla se sale. Pero a medida que vas plegando la masa, la irá absorbiendo sin problema.
Deja reposar la masa durante dos minutos y vuelve a amasarla durante 8 ó 10 minutos más o hasta que obtengas una masa lisa y brillante que no se pega en las manos. Si quieres un roscón esponjoso, es fundamental que trabajes muy bien la masa en este punto. Puedes utilizar la técnica de amasado francés que nos enseña el famoso panadero Richard Bertinet en el vídeo: ‘Técnicas de cocina: cómo amasar una masa de pan‘.
– Cuando tengas la masa lista, déjala fermentar en un bol, tapado con un film transparente (o con un gorro de ducha de plástico) en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Tardará entre 1 hora y media y 2, en función de la temperatura donde tengas fermentando la masa. Recuerda el truco de crear tu propia cámara de fermentación si tu cocina es muy fría: ‘¿Cómo levar una masa más rápido? Crea tu propia cámara de fermentación’.
– Transcurrido ese tiempo, deposita con cuidado la masa en la encimera.

Roscón de Reyes de Iban Yarza - Primer levado
Amasa ligeramente la masa para quitarle parte del gas de la fermentación. Haz una bola y deja la masa reposar durante 10 ó 15 minutos para que pierda tensión y después te resulte fácil formar el roscón.
– Para formar el roscón, espolvorea un poco de harina en la superficie de la masa. Clava dos dedos en la parte central de la masa hasta que toques la encimera. Ve ensanchando poco a poco el agujero con las manos hasta que puedas meter las dos manos e ir estirando poco a poco el roscón.
– Si ves que al dejarlo sobre la encimera se encoje, déjalo reposar unos minutos y luego continúa estirando. Es importante hacer este paso delicadamente para no desgarrar la masa.

Roscón de Reyes de Iban Yarza - Formado
Coloca el roscón sobre una bandeja con papel de horno en la base. Es importante que la masa quede bien tensa para que luego quede un roscón esponjoso y visualmente bonito.
– Si quieres meter alguna sorpresa, ahora es el momento. Colócala en la base de la masa apretando bien y sellando el agujero. Con la fermentación quedará totalmente oculto.
Bate un huevo y pinta cuidadosamente todo el roscón. Es importante pintarlo muy bien por todas partes.
Deja el roscón fermentar durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que doble su volumen.

Roscón de Reyes de Iban Yarza -levado
– Pasado ese tiempo, precalienta el horno a 190 grados.
Vuelve a pintar el roscón con huevo batido, con muchísimo cuidado de que no se baje y decóralo con fruta escarchada, almendra laminada y un poco de azúcar que habrás mojado con unas gotas de agua de azahar.
Hornea el roscón de Reyes a 190 grados durante 25 minutos. Es una masa que se dora muy rápido, así que contrólala y si ves que dora mucho, tapa tu roscón con un papel de plata.
– Una vez listo, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
– Cuando esté frío, puedes tomarlo tal cual o cortarlo por la mitad y rellenarlo de nata montada, trufa o crema pastelera. ¡En función de tus gustos!
– Y ya solo te queda disfrutar de esta deliciosa receta de roscón de Reyes de Ibán Yarza.

Roscón de Reyes de Iban Yarza - Textura

Autor: Chipirón

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